现在，在一些饭馆里仍有用肉皮做菜料的炒菜，我就点过几道菜。不少老北京人提起用肉皮做菜，几乎都会想到那道上不了筵席的“低档”菜——炒辣肉皮。
过去，老北京的猪肉杠的肉皮据说都卖给一些小饭馆做菜。老百姓想买肉皮要事先和掌柜说好，这还要看人家有没有。因为那时候卖的猪肉，基本都是带皮儿肉，所以不少人买肉要首先看看皮儿的薄厚。有些人专买皮儿厚的猪肉，这些人家就是冲着肉皮去的，买回家后把肉皮剥离下再积攒起来，为的是日后做菜用。
小饭馆买来肉皮主要是用来做“炒辣肉皮”，这虽是小饭馆的菜，但要炒好还真不容易。听说店家做这道菜时,首先要把肉皮上的残毛儿摘净后洗干净，放在汤锅里煮得烂熟后捞出来再切成小条儿。然后，在炒锅里放底油，油热了把一些干辣椒放进，待辣椒炸得发黄后放进葱丝等，用油煸出味儿后就把肉皮条儿下锅，一边翻炒一边加些油、盐和煮肉皮的白汤，炒熟后盛在盘子里就是一道色味俱佳的炒辣肉皮。一般生活水平不高的平民百姓在饭馆吃饭，如果点一个炒辣肉皮，那就算好菜啦，又解馋、又下酒下饭。我小时候听说我家北边不远处有一家小饭馆，里面就卖炒辣肉皮，每盘儿给的量特别足，不少人都去吃或买回家下酒。我没有在小饭馆吃过炒辣肉皮，但是看见过我们两家邻居做这道菜。记得一家在炒菜时用的好像是红色的辣椒酱，另一家用的是红色的干辣椒，两家炒这道菜都弥漫着香味儿，但是那使用干辣椒的炝锅后的辣味儿刺激得我直咳嗽。
我家买肉皮主要做豆酱或肉皮包子，但我从小就爱吃肉皮，在锅里煮熟的肉皮我总是先咬几口吃。有一次我把做肉皮包子的肉皮也吃几口，但做包子的肉皮煮得不是太烂，所以我嚼着很费劲。
人进入中老年后,有时常突发奇想。有一次我突然想吃炒辣肉皮，我太太买来肉皮后不知道如何做才能符合我的口味，于是我大概凭印象“指导”一下，她做熟后我一尝居然感觉非常好吃。由于受我太太影响，我很能吃辣椒，于是以后吃炒辣肉皮我让太太多放干辣椒，有时竟吃得满头出汗。尤其是有一次一位朋友给我送来陕西的干辣椒，我太太心领神会地立刻买肉皮，随即做了一个炒辣肉皮。那菜用陕西干辣椒做菜料，炒熟的辣椒几乎比肉皮还好吃，不太辣却嚼着香。有一次我在一家郊区的饭馆点了一道菜炒肉皮，这菜也有点儿微辣味儿，但是说实话真没有我太太炒的肉皮菜好吃。
现在，有些超市专门卖猪肉皮，那卷成卷儿的猪肉皮足可以做许多道菜。有时我和太太在猪肉皮的吃法上也有“创新意识”，如把肉皮煮熟切成片，效法回锅肉的做法做一道回锅肉皮，那味道还真比回锅肉有独特风味儿。实际上在猪肉皮的做法上，人们早已跨出只限于做什么肉皮冻、豆酱等范围，各种做法可谓五花八门。在一些饭馆里还出现了肉皮小炒、肉皮炒辣豆、椒盐肉皮、山药炖肉皮及红枣肉皮汤等。反正猪肉皮经加工后煮熟，你用它们怎么折腾都可以。听说一些女士获知吃了猪肉皮可以美容的消息后，专点有猪肉皮的菜吃，估计有这些小姐介入，那猪肉皮的名声恐怕能炒起来！
（转自新浪博客：老骥伏枥）
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