菜品，最大的秘密在配料上。
经常有人问，差不多的食材，为什么成品的味道有天壤之别？就是因为不知道配料的比例。
很多时候，某种配料多一分少一分，成品的味道都会有差别。而若干种配料，哪种和哪种搭在一起，才是最佳效果，也是要花很多时间去琢磨的。
然而很多时候，我们的首要目标是尽快把生意做起来，需要在短时间内，找到最好的味道、最佳的调料配比。
如何得到最佳配方？有人想到了学艺或偷师，但现在的创业者更高明，他们琢磨出另一个“秘方”：
把别人的配料配方标准化，然后规模化生产。
村里小吃 一年卖出300万
几年前，大学毕业的小卢，想把村里谁都会做的小吃“南瓜酱”做成零食，推向市场。
在村里，这种小吃谁家都会做，反而没人想要去卖。所以，小卢做的是独家生意。
南瓜酱是江西高安市田南镇的一种土小吃。
晒干的南瓜片和糯米糊一起熬制，再加入辣椒、盐等配料，冷却后分片晒干，当地人称之为南瓜酱。
既然要以此创业，就得有一个好的配方。为了找到最佳的调料配比，小卢想了一个办法。
他到处打听谁家的南瓜酱好吃，打听到了，就上门去送免费的盐、辣椒和南瓜干等原料，请人家做南瓜酱。
这里有他的一点小心思
就算拿着南瓜酱的成品去化验，也验不出每种材料的比例。但免费提供原材料请人家来做，事情就不一样了。
- 如果一锅南瓜酱用200克盐就够了，他会先备好500克的盐，辣椒等材料也多准备些。
- 等制作的南瓜酱口感最好时，他就去称剩下的盐。如果还剩下300克，他就知道这一次盐的用量是200克，并把这个数字记好。
- 根据称量每次剩下的南瓜干和配料的重量，小卢就可以推断出做一锅南瓜酱，每种材料的具体用量。
- 这样反复实验，加上自己摸索，他就找到制作南瓜酱的最佳配方。
有了美味的配方，靠5万元钱起家的小卢，三年时间，就把不起眼的小吃做成了地方特色食品，年销售额300多万元。
留住大厨的秘方
如果本身企业就有一定规模，在配方标准化的道路上，也不用像小卢那样从零开始。
像我们以前报道过的一家企业，专门给餐饮企业制作复合调味包。
很多餐饮企业想多开几家分店，但厨师水平不一，同一道菜不同的分店做出来，味道不一样，顾客有意见。
为此，餐饮企业会要求订制主打菜品的复合调味包。这样，不同的厨师们只要拿着复合调味包，就能做出味道一模一样的菜。
为此，这些制作调味包的企业需要邀请一些大厨，制作口味正宗、地道的特色菜，然后把这些菜所使用的配料记录下来。
- 在大厨开始做菜之前，企业的工程师已经把所有的用料，包括主材、底汤和每一种配料，都称好了重量。
- 等大厨做完菜，工程师再把所有剩下的用料分门别类称重。
- 称重之后，前后两个数值一减，得出的就是材料的用量。
基本上，大厨做三次，企业就可以实现这道菜品的调味标准化。这道菜的秘方，就被成功地留下来了。
有了招牌菜的复合调味包，厨师们只需要把这种复合调味包直接加入到食材当中，就能轻松制作出原汁原味的特色菜。
对餐饮企业而言，这无疑能极大地提升后厨的工作效率，也满足了客户对味道的一致需求。
如果是规模大的餐饮企业，在调味包的要求上会更细致。
比如，光配料里加盐这一项，有的大企业会要求精确到每种盐的盐度。
这是因为每个地方出产的盐，盐度不同，有的咸了点，有的淡了点。因此，企业在使用不同品牌的盐之前，都要进行严格的盐度测试。如果盐度超出了规定值，就要调整盐的配方用量。
每一种配料都是按照这样的要求进行测试，再用于制作。
食品江湖，变化多端，擅长把每一种食物的味道都纳入标准体系的人，才能手握“秘方”，心中不慌。
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