紅油是製作香辣味菜餚必不可少的自制調料，根據用途的不同，它分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬製方法、使用原料也都不同。
涼菜紅油是將辣椒麵和其他增香調料混合後，用熱油澆煉製作而成的。涼菜紅油的應用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會用到它，可以說絕大多數的川式涼菜都要用它來點睛提味。一款加工優良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無窮；而製作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無光，風味盡失。
熱菜紅油也叫老油、香辣油，是用熱油將豆瓣醬、餈粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點，主要用於紅湯類或香辣味菜餚的製作，可以起到增色、增香、增味、保溫的作用，適用菜餚如紅湯草原肚、泡椒牛蛙、乾鍋香辣蝦、毛血旺等。
前面說到，涼菜紅油和熱菜紅油的熬製方法、使用原料都不同，那麼下文中，我將為大家分別介紹涼菜紅油和熱菜紅油的熬製方法。
涼菜紅油
三重溫度 三次澆油
熬製涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。
步驟1 加工辣椒碎
熬製涼菜紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。將幹辣椒配好後，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
步驟2 熬製
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
步驟3 澆油
1.取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。
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