最近幾年，餐飲似乎成了大熔爐，不斷有老手在這裡遭遇滑鐵盧，也有菜鳥在這裡賺得盆滿缽滿。
餐飲也體現出它的包容性：
品類越來越多，
門檻越來越低，
模式越來越新。
表面上看餐飲行業現在百花齊放，究其本質還是因為行業競爭和消費人群轉移的壓力，倒逼企業升級。
像過去守著商場一家門面，只做中餐晚餐的生意模式，慢慢開始跟不上時代了。特別是在寸土寸金的一線城市，餐飲企業開始由單一業態轉向外賣、零售等多業態組合。
死守兩餐的生意模式即將被淘汰
那麼，餐飲人該如何看待這樣一種趨勢？
01
“餐飲+”模式越來越普遍
在一線城市的餐飲行業，“餐飲+”的模式並不少見，但在過去，多的是酒店+餐飲，隨著後來的發展逐漸出現了書店+餐飲、便利店+餐飲等。
1、跨界大牌的“餐飲+”
宜家餐廳、無印良品餐廳帶起了一種新的生活消費方式，也帶動大牌們紛紛效仿。現如今，更有便利店+書吧+餐飲、文創+咖啡+酒吧+餐飲+劇場等等。
▲文創+酒吧+咖啡廳+劇場+餐飲
大多數人去宜家還是衝著家居的，吃飯是順便。宜家的食物名氣大於口味，其目前還停留在“填飽肚子”層面。
乍一看好像對餐飲業並沒有構成威脅，但是，宜家周邊的快餐店就被截了胡。
宜家開餐廳的初衷：讓消費者在宜家停留的時間更久一點。多待一會兒，發生購買的幾率就增大一些。
誰能抓住消費者更多的時間，誰就是贏家！
▲人氣頗旺的宜家餐廳
▲國外：自行車銷售+餐廳
宜家不是我們的對手，但是潛在的各行各業千千萬萬個“宜家”才是我們的敵人。假如你家樓上的電影院也開餐廳了，負一樓的小吃店就哭了.....
2、餐飲人自發的“餐飲+”
依託於互聯網的新零售一出現，便再一次讓老餐飲人們感受到一種壓迫感。
在餐飲行業本就動盪不安時，又有這些“外來者”一來便讓傳統餐飲人不知所措。
餐飲人也想到做一些組合拳，比如，餐廳+音樂，餐廳+零售，餐廳+書屋等等，這種模式已成為餐廳打造特色的一種手段，亦或是一種營銷方式。
▲國外：自行車銷售+餐廳
說到底，還是現在餐飲競爭太激烈、太難做。比如，商場裡的餐廳不僅租金貴，而且競爭對手又多。
與大牌爭，拼不過他們的名氣；
與小店爭，拼不過他們的坪效。
除此之外，在商場裡大多隻做午市和晚市，有限的時間、有限的客流量，盈利空間在哪兒？
與其提供更多的座位，倒不如把現有的空間做些改造，增加一些餐飲之外的元素。反觀現在的商場，多元素組合的店型總會成為流量窪地。客流量一多，坪效自然就上來了。
集書店與美食於一身
▲既是咖啡館，又是洗衣房
餐飲有兩種現象：
一是快，標準化、出品快，想方設法提高翻檯率；
二是慢，讓顧客體驗到極致，然後用周邊產品擴充收入渠道。
組合型餐廳正是第二種模式，多元素的吸引，顧客停留時間越久，靠顧客與顧客之間的吸力進一步拉客。
這樣能充分發揮其自身優勢，雖說餐廳運營成本有所增加，但單位面積的坪效得到提升。
02
餐飲人該如何應對？
1、順勢而為
互聯網的發展無孔不入，餐飲也已離不開互聯網的帶動。不管是外賣還是近來比較火熱的新零售，都不可避免的依託於互聯網成長髮展起來。
既然新零售是趨勢，那餐飲品牌不需要害怕，完全可依勢而變，借用其模式來發展。
比如在店內設置專門的零售區或線上店鋪，就像雲海餚的食材售賣區和西貝的天貓店西貝甄選，這些品牌都在抓住互聯網發展的大潮大張旗鼓的做零售。
▲越來越多商場裡的餐廳開始零售
零售的產品主要是來自品牌自身的供應鏈。零售可以打破時間和空間的界限，讓餐飲人不再只依賴兩餐高峰期。提高門店坪效，增加新的收入來源。
顧客買你的包裝產品之後，不僅可自己食用，也可當禮品贈送，能從側面增加品牌曝光度，帶來隱性顧客。
除此之外，零售產品也可以售賣周邊。周邊的範圍較寬泛，但需要一定的設計性，要求相對更高。
▲星巴克的周邊
售賣周邊是一種傳播品牌調性的方式，什麼樣的品牌適合賣什麼樣的周邊都有講究，而非想賣什麼就賣什麼。
比如星巴克的杯子是咖啡的延伸，喜茶的雨傘是為體現其靈感之茶的理念。
2、注重模式的創新性
並不是給餐廳多融入一種元素就一定會火，而要看這個元素到底適不適合你的餐廳，有時1+1未必大於2。
雖說創新有一定風險，但現在餐飲市場受資本關注更多的還是新興的模式。假如你看別人的餐廳很火，也照葫蘆畫瓢複製一個，未必會成功。
▲這也是微創新
盒馬鮮生是一種新模式，西貝甄選也是它的新模式，包括阿香米線最近上線的天貓店等等，都屬於微創新。
這些既是創新，也是試驗品，更是一種未來的發展趨勢。
— 結語 —
不管一個品牌的模式怎麼變，品牌的核心價值和內在的精神統一性不會變。
既然這種新模式的組合是未來的發展趨勢，必然會有一個優勝劣汰的過程，現都屬於試水階段。究竟什麼樣的模式能長久持續，我們拭目以待。
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