斑馬消費 陳曉京
明晰的社交屬性，讓這種1927年就來到中國的外來物種徹底“鹹魚翻身”，成為當下城市大小餐廳和夜宵排擋的新寵。
無論油燜、紅燒還是清蒸，小龍蝦正以一個行業顛覆者的姿態，秒殺此前風靡一時的烤魚、牛蛙和鴨脖。
商業規律告訴我們，一款爆紅的大單品，資本往往最先從中嗅到財富的味道，這次的小龍蝦也不例外。
從2015年開始，天圖資本、真格基金等投資機構爭相加入小龍蝦這桌盛宴，到今年夏天徹底引爆，幾乎每隔幾天，就有小龍蝦品牌拿到投資的消息傳出。
在資本的加持下，小龍蝦市場正在被一隻無形的手迅速撐大，據說今年的消費市場規模會超過2000億元。
到底是哪些人盯上了小龍蝦這一波“風口”？他們需要解決的痛點是什麼？小龍蝦能一直火爆下去嗎？還是最終像它的前輩巫山烤魚、土家醬香餅、潮汕牛肉火鍋一樣，成為網紅餐飲流行史中的曇花一現。
小龍蝦成為投資熱寵
斑馬消費長期跟蹤觀察發現，小龍蝦在C端的熱度一直沒有衰退的跡象，反而呈現出愈演愈烈的趨勢。
一向嗅覺靈敏的資本，在這場盛宴中自然不會缺席。
前不久，湖北潛江的“蝦皇”餐廳就拿到3000萬元融資，由善樂國際領投，珞珈創谷、永祥基金及共創業集團跟投。
據稱，“蝦皇”要拿這筆錢挺進江西市場，並且將在“十三五”期間在全國20多個省市開設加盟店百餘家，營收破億隻是他們的小目標。
不過，在品牌餐飲“麻辣誘惑”看來，這筆錢簡直是小打小鬧。
今年1月，麻辣誘惑旗下品牌“熱辣生活”拿到1.6億元B+輪融資，由經緯中國、五嶽資本、高榕資本和嘉德資本共同完成投資；如果算上去年年中由高榕資本領投的1.4億元B輪融資，主打小龍蝦的熱辣生活，一年內融資達3億元，僅從融資規模來說，是小龍蝦品牌中融資額最大的一家。
斑馬消費初步統計發現，大大小小有20多家小龍蝦品牌獲得投資，包括蝦先生很大、墮落蝦、小妞龍蝦等。
除了網紅品牌與投資機構的“眉來眼去”，京東、天貓這些電商巨頭也在小龍蝦原產地爭搶地盤，和每年秋天去陽澄湖搶大閘蟹一樣。
聞風而動的還有上市公司，國聯水產（300094.SZ）在湖北開設小龍蝦工廠；安井食品（603345.SH）早在去年就推出速凍小龍蝦，今年1月入股主營小龍蝦的洪湖新宏業食品；安琪酵母（600298.SH）也順勢推出小龍蝦調味料產品。
周黑鴨（01458.HK）在去年就推出小龍蝦產品，押寶小龍蝦增厚業績，在小龍蝦原產地更是砸下10億巨資建廠。
最意外的是美好置業（000667.SZ），一家房地產企業居然不好好賣房子，在湖北監利砸下20億元入局小龍蝦。
熱潮之下，大家都想來分一杯羹，卻不知成為網紅餐飲之路的兩邊，同樣是屍骨累累。
斑馬消費梳理發現，2015年-2016年拿到投資的小龍蝦品牌中，有多家已經倒閉。
在這十幾家小龍蝦品牌中，創立之初就主打外賣，或者打造各種概念的，大多沒能繼續；老老實實開店的，雖然能生存下去，但很難繼續擴張，只能寄希望於招收加盟商。
標準化是小龍蝦的痛點
小龍蝦市場已經是紅海一片，有的風頭正盛，也有不少項目默默關門。
曾經火爆一時的小龍蝦品牌“蝦先生很大”創始人沈維，在關店後總結：小龍蝦不是好的互聯網項目，主要在於“太難標準化了”。
農產品受制於自然環境等因素，本身不具備標準化的優勢，特別是後期終端店面複製過程中，產品的呈現如果差異較大，給予每個食客的體驗不盡一致。
只做外賣和B端的企業想出了很多辦法。
比如只做外賣的“小妞龍蝦”，先在盱眙當地的加工廠製成標準品，再在南京加工和配送；另外也和餐廳合作，將標準龍蝦儲存在店家庫房中，採用第三方物流配送。
這和名噪一時的“墮落蝦”的體系差不多，將活蝦清洗、加工和冷凍，製成調味蝦產品滿足餐飲店面的供應，小龍蝦品牌“信良記”也一樣專注B端，可以給餐廳提供標準化程度較高的小龍蝦成品。
對於小龍蝦消耗量極大的零售餐飲企業來說，採取中央廚房+店面模式，應該是投資人和操盤手能想到的最佳方式，因為工廠化的模式在小龍蝦零售店面裡不可能做到。
與之相對的是深圳松哥油燜大蝦，沿用傳統店面的運作模式，挑蝦、洗蝦，還有廚師燜制，一度拖累了開店速度。
網紅餐飲流行史
10多年前，巫山烤魚火爆全國。源於巫山縣的街頭烤魚，加上本地風味醬料，先烤後燉，這種簡單操作的烤魚被瘋狂複製。重慶烤魚、諸葛烤魚等品牌通過加盟傳播到全國各地。
也就三五年時間，這種大單品開始走下坡路。有人總結主要是烤魚產品市場混亂，醬料質量參差不齊，從業人員用油炸代替炭火烤制，省時省工導致味道變化失去客戶。
後來，夜宵攤上的滷鴨脖橫空出世，很多公司看準這一單品，將其改造成隨處可見的工業化產品。
以至於中國光是滷鴨脖的，就誕生了3家上市公司，周黑鴨、絕味食品（603517.SH）和煌上煌（002695.SZ）。
鴨脖之後，土家掉渣燒餅風靡全國。因為進入門檻超低，只要會烤制會刷醬料就行，火爆時一條街上能開出四五家店面，排隊的人和今天的鮑師傅一樣多，也在一夜之間蹤跡全無。
網紅餐飲的軌跡莫不如是：以單個菜品支撐店面，通過加盟複製風靡全國，當然其結局也都差不多，從出現到爆紅再到衰落大多三到五年時間。
這個長長的名單，包含的品類還有：黃燜雞米飯、碳烤牛蛙、潮汕牛肉火鍋等。
其實，小龍蝦上個世紀末才在兩湖地區的夜宵攤上興起，2014年前後才開始走南闖北，最火爆的應該是2015年到現在。
最終它到底能否逆轉自己網紅餐飲的命運，誰也說不準。
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