魚飯、雜鹹是白粥的絕配
米在潮汕飲食裡扮演著重要的角色，但在傳統的潮汕宴席上卻沒有備飯的傳統，它們甚至存在著一種對立的關係——如果客人在吃了一桌子菜之後還需要吃飯，主人多半會覺得很沒面子，有招待不周之嫌。
可是，這個時候如果喝一碗白粥，是再正常不過的事情了。
潮汕人把“喝粥”叫做“食糜”。《說文解字》裡寫道：“黃帝初教作糜。”隨著歷史的演變，在各地相繼把“糜”改稱“粥”的時候，潮汕人依舊沿用舊稱。
“糜”在潮汕人的生活中是萬能的存在。生病時，一碗白糜生津益胃；想家時，一碗白糜撫慰思念；無論是果腹、宵夜，還是山珍海味之後的返璞歸真，簡簡單單的白糜配上幾碟雜鹹是潮汕飲食中永遠的主題。
白粥在中國是一種幾乎沒有地域性限制的食物，因為太尋常，本來沒什麼玩出新花樣的餘地。可在潮汕你會發現，一個會吃的民族對待“食糜”這麼簡單的事情也絲毫不馬虎，潮汕人有一套自己的“食糜文化”。
首先是熬一鍋好糜的手藝
潮汕糜和廣府的“老火粥”最大的不同在於粥的質地。廣府粥一定要米粒開花，融進水裡，即袁枚在《隨園食單》裡所說的那種“水米融洽”；而潮汕糜的米粒要在爆腰前出鍋，粒粒分明，且在糜的表面會形成一層凝脂般的糜漿。
有意思的是，潮汕糜在熬煮手法上讓我想起之前寫過的歐洲海鮮飯，意大利燴飯和葡萄牙泡飯在製作手法上均和潮汕糜有些相似，都是一次性加夠水，不停攪拌鍋中的米粒，這樣才能保證其完好的形狀，不至於成“一鍋糊”。在潮汕，保留嚼勁是對一粒米的基本尊重。
其次是糜的種類
粗略劃分的話，潮汕糜可以分為“白糜”和“香糜”（也叫芳糜）。
當地比較常見的香糜是魚糜，再比如豬肉糜、蛋糜。香糜除了加入額外的食材還要經過調味，如果只加芋頭或者紅薯這樣的雜糧而沒有調味的話，也不能稱之為香糜。
風靡全國的海鮮砂鍋粥其實並不是本地人最常吃的香糜，反而成了我這種外來客的“打卡項目”。
有人說會吃的老饕從來不在乎環境，食物本身才是最大的主角。在汕頭一路吃下來，對這句話感觸尤深。
在北京，什麼東西只要一跟“海鮮”沾上邊，立馬就有高級食材感，環境也隨之風雅起來，所以當朋友把我領到海鮮粥店的門口時我是有點懵的：這家店比腸粉攤大不了多少，門口爐子上的白粥咕嘟咕嘟地冒著泡。老闆甚至懶得在店名上花心思，招牌上只有“砂鍋粥”三個樸實無華的字。
但張牙舞爪的螃蟹、會呼吸的象拔蚌和貝類個個貨真價實，我的注意力很快就被這些小可愛轉移了。果真是汕頭，食材新鮮我最大。
在這邊喝砂鍋粥不用為大小份傷腦筋，唯一需要操心的就是選食材，選好要加的海鮮，老闆會根據人頭準備粥的分量。
最後是配糜吃的“雜鹹”
橄欖，鹹菜，老菜卜，薄殼等雜鹹
上面說過，糜的種類分為“白糜”和“香糜”。乍一看，香糜最搶鏡，而沒有料的白糜就顯得單調了許多。
可是，如果這麼想的話就太不瞭解白糜啦，一碗白糜看似樸實，其實掌管著潮汕的宵夜大排檔。圍繞一碗白糜展開的大排檔叫做“夜糜”，可以說，夜糜檔是一個江湖，是潮汕社會的縮影。
在這裡，你可以見到各色人群，人們在這裡卸下一天的疲憊，也用一碗白糜解決天亮以前的所有不安。
當然，潮汕人弄個蘸碟都那麼講究，對待他們的頭號主食也絲毫不能怠慢，於是配糜吃的“雜鹹”應運而生。菜脯（醃蘿蔔乾）是雜鹹中比較有代表性的一種，此外，像醃芥菜、烏橄欖、醬姜、醬瓜等鹹菜，還有生醃蝦蟹和巴浪魚飯等。
別看雜鹹只是配角，卻有著龐大的體系，細數可達上百種之多。潮菜研究者張新民老師曾說，認識了潮汕雜鹹，就掌握了開啟潮菜奧秘的鑰匙。
潮汕地區保留了很多宋代的飲食習俗，比如生吃螃蟹在宋代就很流行，但受衛生條件的限制，這種食俗到了明清時代也就基本消失了，只有潮汕和江浙個別地區還保持著這項傳統。一頓飯，就能吃出穿越的感覺。
另一個值得一提的雜鹹是魚飯。“魚飯”在潮汕並不是“魚+米飯”的組合，僅熟魚本身就稱為魚飯。究其原因，大概因為舊時在海邊討生活的人以魚為生，魚本身也兼具了主食的果腹功能，所以才有了這個“飯”字。
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