今天本來想發一篇怎樣滷鴨貨的。寫了大半，最終還是沒有完成。因為這個滷鴨貨配方中有幾樣敏感的東西，不加這幾種東西通過此方滷出來的鴨貨顏色上不去、味道上不去，也達不到那種透骨香的效果，滷湯存放易變質。
這是一個很敏感的話題，安全問題我不敢唐突！如果發出來的配方中過濾掉這些，這樣朋友們即使做出來也達不到預期的效果，有違朋友們對我的信任，我的心裡會更不安！
此段前言單指這個未發的配方！勿對號入座！行了不囉嗦了進入正題！
滷水無小事，打沫需小心，方法不正確卻易使滷湯發黑、變質！浮沫打不乾淨的滷水時間長了還會有一種難聞的“薅”味，使你的滷貨產品臭不可聞。今天介紹一種撒鹽打沫法可以保證滷湯不發黑、不變質。
首先是習慣問題：某些同行以生意太慢，時間太緊為由，經常忽視或忘記打沫，這樣做出的成品比較粗糙，而且顏色很難看，非常容易變質，所以一定要養成習慣在每次滷湯開滷前打去黑沫和多餘油脂，具體的方法是冷卻後先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多1釐米的厚度時候連同剩餘的少量的浮油浮沫一同打幹淨，然後將之前保留的浮油加進去。在滷鴨貨時極易產生黑沫浮渣，要及時打去！
其次是時間點：有人打沫一打一大盆，可有人打沫時卻一點也看不見，所以就認為滷湯很乾淨，其實不然，這是由於打沫的時間點判斷不準確，具體的做法是在滷湯似開非開的時候撇去浮渣！要注意時間點，沒有小沸騰的時候看不到浮沫，但是大沸騰後浮沫會立刻消失不見！
最後，當然是方法問題：即使有好的習慣，注意好時間點，但方法不正確，滷湯打沫也會不徹底，今天將自用的撒鹽打沫法分享給大家，助你徹底解決打沫不乾淨的問題。
具體的做法是：
滷湯燒開後利用鹽打浮沫！鍋開撒鹽，撒鹽的溫度要以滷水翻滾幅度最大時下！撒鹽手法一定要均勻！這個均勻體在下鹽時要均勻，鹽落到滷水整個表面要均勻，鹽落下後滷水會泛起很多白沫，此時要快速撇去，動作要乾淨利落、快而有效！滷水越髒白沫越多！浮沫撇好後用勺子攪動鍋底，多攪幾次，再撇去鍋邊的浮沫！
特別提醒，這個方法要應用滷水鹹度欠缺的時候，如果滷水已經很鹹，則不要使用，否則你的滷水只能用來醃鹹菜了！切記！
「經驗分享」防止滷湯發黑、變質，教你怎樣“打沫”？
1、一定要養成習慣在每次滷湯開滷前打去二層脂肪和黑沫。
冷卻後先輕輕撇去上面浮油保留在一邊，差不多的時候連同剩餘的少量的浮油浮沫一同打幹淨，如果太乾淨了，就要將之前保留的浮油加進去即可
2、在滷湯要開未開的時候撇去浮渣！要注意時間，沒小沸時浮沫不出，沸騰後沫消失！
3、滷湯燒開後利用鹽打浮沫！此法上面已經詳細敘述，這裡不再重複！
4、滷貨尤其是鴨貨下鍋後至中沸前會產生黑沫浮渣，要及時打去！
以上是打沫黃金期。下面分享另外幾種清理滷湯雜質和滷湯發黑的搶救方法:
5、舍滷 滷水冷卻後，留下一部分滷油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6後，再倒掉剩餘的1/6。
當然如果你的滷水不小心已經發黑了怎麼辦？
今天再分享一種清理滷湯雜質和滷湯發黑的搶救方法:
具體的做法是，滷水冷卻後，留下一部分滷油，輕輕除去上面的1/6部分，再打出4/6後，再倒掉剩餘的1/6。然後將這4/6用很密的紗布過濾，再加入之前留出來的滷油，再添清水復原位，燒開！這樣做的好處是滷湯雜質變少，滷水蛋白濃度降低，滷水黑色變淺，滷湯出香速度提高！也能在一定程度上搶救你的滷水。
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