這篇文章主要介紹一下，引起滷水顏色變深的根本性操作因素，以及熟食行業的糖色炒制方法
再說滷水的調色，當下熟食行業的調色五花八門，各有千秋，不說那個方法對，那個方法不對，就看個人習慣的方法，大多人都把這個調色作為難題，要形成滷菜顏色好看必須有一個附帶的主要因素，沒有這個因素，再好的調色方法都難以保持，那就是生意的保證，也就是滷貨量跟滷水量的保證，一個長期生意蕭條的店，每天陳貨又多，再加上滷貨量跟滷水量沒有一個很好的搭配，怎麼調都容易出問題，反之，只要你的滷貨量跟滷水量保持得很好，那麼顏色的問題就不是問題了，大家看嘛，那些生意穩定的店，哪有出現什麼顏色上的難題。
這麼說吧！你每天的滷水剛剛能淹著你所要滷的原材料，這樣這個滷水是很難得氧化變黑的，如果你每天或者是很長一個週期都是很多滷水滷很少的貨，那麼，你這個滷水就是再好的調色方法，到最後滷水都會變樣，顏色都難以保持，說到底，這個滷水的總質量，是需要我們足夠的原材料來養護的，那有的人又要反駁了，我沒那麼好的生意，難道也要必須滷那麼多東西呀！你沒那麼好生意，你還做那麼多滷水幹嘛！你一天只賣得到十斤滷肉，那你就只用能剛好淹得著十斤滷肉的滷水來滷不行嗎？為什麼還要用那麼多滷水呢？說得庸俗一點，這個滷菜就是加了香料和顏色的燉菜，你家做燉菜，燉兩隻豬蹄，用十斤水燉出來的味道和用五斤水燉出來的味道能比嗎？同樣顏色也是一個道理的。
如果說我們開店穩定了滷貨量和滷水量的搭配，那麼在加糖色時可能週期性就要快一些，我們向滷水中加糖色，真不是需要天天都加，當你開業第一天把顏色調好後，滷出來的東西顏色都達到要求了，那麼第二天就不要不分青紅皂白就又加糖色，而是滷到中途看起顏色不夠再補，特別是生意不好的店，大家有沒有發現這樣的問題，有的店，滷水中很久很久都沒有加過糖色，反而滷出來的顏色還很深很黑，這種情況是不是很多人都遇到過，出現這種情況就是你的滷水氧化過重了，為了避免這種情況，在滷水調色的起初，我們一定要記著不要天天去加糖色，而且糖色千萬不要炒得過老，第一次把顏色調好了，以後我們可以試著，每天向滷水裡調白糖就可以，照樣可以起到上色補色的作用，這種方法特別針對生意不好的店是很管用的。如果出現了很久都沒有加過糖色，滷水卻還是黑的情況，那麼，你這鍋滷水已近壞了，建議最好倒一半來扔，然後稀釋高湯，用補麥芽糖的方法來上色，然後在滷製中，一定要跟滷貨量搭配好，這是重中之重，不然即使你改過來了，過不了多久，就又變回原來的樣子了，切記切記！空鍋熬滷水是保養滷水的大忌，很多滷水滷很少的東西，也相當於空鍋熬滷水…………
最後說說炒糖色的方法和要點！熟食行業的糖色一定要炒嫩糖色，千萬不要像那些書本上說的，炒得要翻大泡再變魚眼泡，這樣就老了，炒好的糖色入口應該是微甜微澀，而絕不是苦，如果入口就是苦味大過甜那就證明炒老了，如果入口就跟糖水一樣甜，那證明炒嫩了，我說的這個要領，只針對熟食滷菜行業，很多的餐廳酒樓的糖色炒得就相對老一點，這都是各個需求不同，肯定結果就不同，炒糖色下水，不要加冷水，網上還有很多說加冷水的。這就真的是沒有摸著邊呀！不信你就加冷水試試，炒糖色的油不要太多，一般洗一下鍋就行，洗鍋主要是讓炒糖不粘鍋，不要留油，然後下糖炒，白糖冰糖都可以，先炒化，然後繼續炒，炒到翻大泡立馬下開水或者燙水，燒開就可以，千萬不要去熬製，糖色再熬製就氧化過重了，在炒制中，先要用稍大一點的火將糖炒化，再關小一點的火炒翻泡，千萬不要一直小火炒！一家之言，僅供參考！
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