下面這段文字是譚談昨天發在微頭條裡的，很多朋友看了後就問我，到底是怎麼操作的可不可以詳細說一下，今天我就專門拿篇文字來說一下。
很多人問我，你家族店生意那麼好為什麼不用一個大一點的滷桶滷貨呢？我來回答大家一下這個問題，我家族店滷貨平時一直是用的50的桶滷貨！只有特殊時候過節時才換一下，也只是換成60的，就這樣做幾萬塊錢的貨，也要從早一直不停火的做到下午兩點左右才行，這種情況下為什麼不用大一點的呢？
首先，滷貨不是得說非要一次將全天的貨都滷出來，平時50的桶足夠了！
一是節約氣！
二是節約頭批貨的加工時間，
三是，分批次加工，可以保證滷菜的新鮮度，同時也減少了出品率的損耗！
四是滷桶不要太大，可以保證每次滷貨都能滷水和滷貨的合理搭配，不至於太多滷水滷太少的貨！這就是我們為什麼一直不用70，80滷桶的原因！
為什麼說不要用那麼大的滷桶會節約燃料呢？
當下很多人開店，都喜歡配製，60、70、甚至80的滷桶，特別是一些做加盟的現撈店，大家可以去看看，市面上的現撈店，是不是絕大多數都是這種情況呢？在這種情況下，生意好，無可厚非！但是，往往有的人經營的店，自己才賣一兩千塊錢，也是用的那麼大的滷桶，大家想一下，你用70的滷桶，裝一百斤滷水進去，能達到滷桶的多高呢？最多一大掐多點，這麼一點高得滷水，怎麼滷貨呢？可能連淹都淹不著，所以又得添加滷水量，起碼得添到一百五六以上，才能正常滷貨，一百五六的滷水，我們滷一兩千塊錢的貨，是不是滷水多了呢？反過來我們來算算，燒一鍋一百五六的滷水得多少燃料才開，那麼多滷水，又得多配多少香料，多少調味呢？這些是不是無謂的浪費，關鍵是浪費不說，關鍵是對滷水的質量保證還有很大的影響。
如果我們用小一點50的滷桶，只需要裝八九十斤滷水就可上半桶以上的尺度，這樣我們下貨去滷，就可以淹得著了，滷水量少一點，早上起來開鍋也快，滷貨量下下去，也可以滿足一滿鍋的搭配，不管是燃氣、還是調料成本、加工時間成本都節約了，同時，滷水隨時能保持滷貨量的搭配，對滷水的質量也是能起到積極作用的。最後給大家說一下，別小看了50的桶，大好幾十斤肉隨隨便便滷。
為什麼會節約頭批貨的加工時間呢？
前面我也說過了，我們加工滷貨，不一定非要所有東西一鍋就要滷出來，比如，我們要滷一百斤肉，如果我們一鍋全部滷完，就要一百多斤滷水，早上起來，燒開這鍋滷水都要費很長時間，那麼這個時間我們就得提前起來，假如我們分成兩鍋來滷，我們就只需要幾十斤滷水，那麼早上起來燒這幾十斤滷水，是不是要快很多，同時，先加工一批貨出來保證賣，我們的原材料初加工是提前準備好了的，要滷第二批貨到時直接又滷就是了，這樣，我們不但節約了頭批貨的加工時間，同時也保證了貨的新鮮度，最主要的是，減少了水分的流失，能增加出品率，做過這行的都知道，如果我們早上就把全天的貨一批次的滷出來，剛出來的出品率跟擺到下午的出品率是完全不一樣的，這個懸殊可能還不小呢？這就是我們後面說的分批次加工，可以保證滷菜的新鮮度，同時也減少了出品率的損耗的原因！
說實話，對於新開的店來說，生意在很不穩定的情況下，我們是強烈建議滷桶不要太大的，這樣方便我們管理，大家真正去操作著就知道這樣操作的優勢，不要去在乎那點分鍋加工的麻煩，其實一點不麻煩！
如果我們滷桶太大了，滷水相應會增加很多，才能有相應的滷水高度來淹著我們的滷貨量，如果我們生意確實很好，當然無所謂，但是現實中，生意平常、平淡的還是佔了絕大多數，如果我們滷水量過多，而我們的滷貨量又達不到相等的量，那麼長此以往，我們就在人為的很多滷水滷很少的貨，也就在人為的空鍋少滷水，大家要知道，滷水的質量，滷水所有的問題根源，都可能因為很多滷水滷很少的貨而出現，比如說，顏色，很多滷水滷很少的貨，長此以往滷水會氧化變黑，滷水會變瘦，滷水會缺失肉香味，滷水會缺失膠質等等等等！不信大家就試一試，我們行業內不是有這樣一句老話嗎？生意越好，技術越好把控，越好做！生意越不好，技術越容易出問題，越不好做！說的就是這個道理。
本人從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，如果你對熟食行業技術有疑問可以給我留言或者私信我，我們會作後續的一一解答
閱讀更多 譚談滷菜烤鴨 的文章
