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在记忆里，猪扣是绝对的大菜，它一直现身于过年时家家户户的餐桌上，惊艳在欢天喜地的喜庆宴席上。直到现在，猪扣在重大的宴席上从未缺席过，它总会隆重登场。可以说，没有猪扣的大宴席一定是有缺陷的。
喜庆之日，席上不可缺的猪扣肉
还小的时候，要过年了，家里的大人便开始忙着做扣。看着他们忙碌的样子，自然感觉到年就要到了，过年就少不了吃猪扣——这当然是儿时向往过年的原因之一。
看着爷爷做猪扣，看着爸爸做猪扣，在每年年底的家庭烹饪的无形影响下，我学会了猪扣地道的做法。在长大后的不断实践中，猪扣成为了我的拿手好菜。在自己的大餐中，在接待客人的家庭盛宴上，猪扣往往上桌助兴。
一道美味十足的猪扣肉，其工序是极为复杂的。它的上桌必须是有准备的，临时做猪扣和临时抱佛脚的结果是一样的。
经典美食——猪扣肉
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市场刚被唤醒的时时候，赶去选购新鲜上好的猪五花肉。
将五花肉切割成合适的方块。
将五花肉皮面放到火上，将剩余的毛烧尽。
用刀反复刮五花肉皮面，将皮面污垢刮掉，用温水将肉块清洗干净。
这是五花肉的沐浴仪式。这个仪式之后，五花肉便出发，去实现它一个彩虹般的梦想。它要以最美丽的姿态去换取高贵，它要以最高贵的姿态去捍卫存在的尊严。
将五花肉切成方块，清洗干净。
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将洗干净的五花肉块放到冷水锅里，用中火煮，煮的过程要注意给肉块翻身。
五花肉块煮至熟透，用一支筷子戳肉皮，能戳进便捞起，肉皮朝上。
五花肉踏上改变自我命运的路途，它沉没在沸腾的水里，第一次在最有温度的环境里筑起自己斑斓的梦，那一串一串的气泡便是它的命运交响曲。
五花肉煮到熟透，筷子能戳进肉皮。
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用较粗竹签或钉子戳肉皮。
有了密密戳的疼痛，才有日后爆起来的精彩，才有皮肉不分离的甜蜜。
戳五花肉皮
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趁热在肉皮上抹擦盐巴和醋。
盐巴和醋，这两个小精灵，它们进入热乎乎的肉皮里，把肉皮里的皮脂逼出来，在肉皮的表面疏通许许多多的通道，为下一步高温油的进入作了充分准备，同时也将力推猪皮脆起来，爆起来。这是极为关键的一个环节，这个环节体现最朴素、最自然但却是最有生命力的做法。
至于在肉皮表面涂抹老抽、蜂蜜、麦芽糖之类，谁都可以想象，酱油和糖在油锅的高温里，很快被烧焦，五花肉的形象将毁于瞬间。这分明是强行给五花肉穿上表里不一的外套，分明是在制造黑油。
抹擦盐巴和醋的五花肉
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油锅烧开，用料理纸吸干五花肉表面水分，将之下入油锅，皮朝下。炸至肉皮表面坚硬，呈金黄色，用锅铲敲击时发出清脆的声音。翻面，将另一面也炸成金黄色。
五花肉再次接受命中注定属于自己的温度，而这一次可谓来势汹汹。油的炽热煎熬，把五花肉里的油腻炼出来，也把它的命运交响曲推到了最高潮。这一次涅槃的过程，让五花肉有了高贵的颜色。是的，没有最苦最痛的命运环节，哪来生命的高贵尊严？
将五花肉炸成金黄色
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将已炸成金黄色的五花肉放进热水锅里，泡至皮软。
徜徉在水的温情里，五花肉的肉质和皮渐渐软化，金黄的肉皮变得更浑厚，整块肉散发出诱人的魅力。
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将五花肉切成均匀的片。
将五花肉切成均匀的片
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准备姜末、蒜末、香菇末、酸柠檬、盐、豆腐乳、生抽、十三香、料酒、白糖等各适量，将所有调料混合，加入一点儿水，搅拌均匀。当然，梅菜和芋头是猪扣肉的绝配。
还未登台就已散发出香味的调料，它将是猪扣肉实现命运改变的强大推动剂；它早早通过人们的嗅觉，去诱发舌尖上千千万万的味蕾，让它们蠢蠢欲动。
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把搅拌好的调料倒到切好的扣肉片上，搅拌，腌制，让每片猪扣和各种调料尽情享受它们这次最完美的相遇。
腌制五花肉
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将猪扣肉片整齐码在碗里，皮朝下；剩余的调料铺在扣肉上。
在静静的大碗的里，扣肉静静地躺着，它正在积蓄力量，它正在孕育一个全新的生命。
将猪扣肉片整齐码在碗里
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将扣肉放在蒸锅里蒸。
在干柴烧得旺旺的炉灶上，在热气腾腾的蒸锅里，扣肉又接受摧促它转身成熟的温度。在持续的高温里，各种调料完全释放，疯狂地进入到肉质里。一碗大肉正渐渐形成一个令人神往的美味世界。
蒸好的猪扣肉
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把蒸好的扣肉倒扣在碗里，可在扣肉上撒些葱花以点缀，也可用青菜进行盘饰。
至此，普通的猪肉实现了最华丽的转身，这一转身让这道菜成为餐桌上最美丽的风景线，成为平常百姓家里和豪门盛宴上的惊艳传奇。
普通的五花肉实现了最华丽的转身，成为席上的惊艳传奇。
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一道已成为人们舌尖上的经典美食，它的存在不仅仅是为人们提供营养与动力，而是早已成为一种符号和一种象征。
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