威威爸爸
发面汤包收住汤汁要掌握两点。
1、馅料冷藏。把肉馅打成泥，加入料酒、葱姜水、香辛料、混合香油、香油、鸡精、高汤、肉皮冷碎等打匀和放入冷藏室静置4小时，用时提前半小时拿出。
香辛料为茴香2克、香叶10克、白芷5克、草果5克、香草6克、橘皮3克、桂皮8克、筚拨5克、千里香3克、香茅草4克、排草5克、干辣椒5克，山奈3克、八角2克、丁香1克、白蔻5克等炒香炒干磨成粉使用。
肉皮冻的做法，取肉皮内外刮净，取鸡爪切掉爪指，而后焯水5分钟捞出切成系，再放入加了4倍水1%的香辛料大火烧开，中火煮一小时，汤汁剩一半时沥出放凉，再切成碎末使用，用量与肉馅按1：1使用。
2、把面和好，进行发酵有1倍大小时，再揉成外表光滑内部细腻，分成剂擀好皮包上馅，收口收好，而后进行二发，醒发到包子皮松软时上笼大气蒸七八分钟既可。
小吃学院
小狼对这个这个问题的了解不是那么的专业，收集了一些信息，现在来回答一下。以此来抛砖引玉，希望有更有经验的朋友过来回答和指正！
灌汤包和小笼包都是源自江南地区，后来在全国范围内得到了发扬。包子的制作就两方面，一个是馅儿，一个就是面。
现在来回答问题，怎么样收住汤汁？就是说，要在包子里吃出多汤汁，不能被面皮吸收。
小狼认为，
首先，在面的问题上，南方大部分的灌汤包和小笼包用的是死面，北方喜欢用发面，比方说天津的灌汤包。如果用发面，那就面发一半即可，天津的灌汤包就是用的半发酵面（具体怎么发面小狼就不细说了）；
其次，包子陷里面要拌有胶质的高汤，例如猪皮汤。将高汤放入冷藏中结冻就是皮冻，然后切小块放到肉馅儿里，这样蒸的过程中，胶质水才能流出来；
或者，在包馅儿的时候，在发面皮的上面放一张薄薄的饺子皮再包；
最后，就是吃的问题。汤包一定要蒸好就吃，不能放太久。
蓝眼睛的狼
包子是我国民间大众化食品。全国各地都有自己认为具有特色的包子。其实包子就是在原有馒头的基础上将各种馅料包入其中的一种方法。有于各地的饮食习惯不同，馅料千变万化，包子的种类不下上千种。但归结起来大致可分为：肉馅包子（各种畜禽类肉）；蔬菜类包子（各种叶菜及根茎）；甜品类包子（各种豆类、干果、水果）。在面皮上则主要是发面、半发面、烫面、死面等。今天要说的发面汤包应该是发面肉包。因此会蒸馒头的人面皮就不是问题了，关键是灌汤。其实汤不是灌进去的，而是包进去的，为了在包制过程中便于操作，一般是把经过充分熬制的猪皮刴碎添加到肉馅内，然后经过冷藏成冻后进行包制。包子上笼蒸制时肉馅中的皮冻融化后型成汤汁，给食者更加丰富的口感。当然要想让包子好吃猪皮的熬制和调馅是关键。下面简单介绍猪皮冻的熬制。猪皮：500克，清理干净。入加入食醋的开水中氽烫（一千克水加醋20克）后涝出用热水冲净后切碎。另起锅加水1500g，冷水下入猪皮，加葱白三段、拍松的生姜一块，（香叶三片、大料、花椒）各少许装入调料盒。料酒15g，酱油适量。锅开后打净浮沫改小火（水似开不开）熬制到猪皮极软后装入容器冷却成冻后便可使用，也可作皮冻单吃。肉馅的调制已有多人介绍，不再多说，要提醒的一点是皮冻加入后要搅拌均匀且不宜过早加入，为了好包制最好入冰箱冷藏30分钟以上。另外包子皮应擀的中间厚四周薄，这样包子不宜塌底，蒸制时间也不宜过长，一般在8~10钟为宜。
退伍老兵58301443
首先，我们要弄清楚汤包需要达到的目的和重要的所需原料。汤包的目的是需要有汤汁，这就是目的，如果没有达到目的可能是汤汁外流或者是被发面汤包的皮子吸收掉了，这两方面是重要的原因。汤包的汤汁从哪里来，就是从馅心里来，汤包的馅心里一般是应用皮冻或者浓汤来增加馅心的汤汁。好了，汤包的目的和汤汁的主要原料知道了，那么就要解决刚才所说的汤汁外流和包住汤汁的问题。
怎么防止汤汁外流？
汤汁都是在蒸熟蒸热过后形成的液态状，汤汁外流一方面包制的时候收口没有收住，收口处有孔洞，汤汁的形成的过程中，就从收口处的空洞溜出去了，这样汤汁就不能被锁住。另外，发面汤包在制作的时候，汤包的皮子有可能厚薄不均，在蒸制的过程中，非常薄的部分遭到破坏，汤汁外流。这两点需要注意，在成型的方面汤汁就不会丢掉。
美食旅途
谢谢！发面汤饱我是这样做的，先烧开花椒水，凉凉后把肉馅泻开，一点一点地倒水，用筷子朝一个方向搅拌，搅到肉馅上劲了（就是不松散粘粘的），肉馅吃了不少的水以后，再放适量的盐，鸡精，味精，耗油，五香粉，生抽，食用油等调料，搅拌均匀。再放少量的菜（一点就可以了），发面要比平时发的面軟，饱子个小皮薄馅大，上锅蒸十五分钟，这样蒸出的汤饱你吃吧！咬一口一包汤可别烫着呀！香喷喷的，唉呀！不说了！馋了！
龙德
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六哈美食
【菜品介绍】非常普通的大馅包子，笔者家小朋友两岁半一顿能吃一大个，笔者喜欢用牛肉给他做，紫色的洋葱补血，牛肉又含铁丰富，再加上胡萝卜~啧啧啧……味道棒棒的。【食材准备】食用油，牛肉，洋葱，胡萝卜，生抽，料酒。姜。老抽，芝麻油，面粉。酵母，盐【工艺】蒸【口味】咸鲜【制作时间】一小时以内制作时间
【小贴士】包子主要是是发面环节，发不好就完蛋了。其次是蒸的环节，楼主放锅里一直大火，20分钟，然后等5分钟开锅
做法步骤:1.不烫手的温水，把酵母冲开，一点点倒进面粉里，边倒边搅拌；2.面稍微软一点，这样不会死性，揉成光滑面团，用保鲜膜盖上，在盖个盖子，温暖地方发酵，20多度的话，2到3个小时发酵两倍大没问题；3.准备牛肉馅，剁牛肉的时候就顺便把葱姜剁在里面，比较入味；4.加入植物油，老抽，生抽，芝麻油，搅拌均匀，腌制一会，开始剁洋葱，和胡萝卜；5.放在一起，待用；6.面发到大蜂窝状就可以了；7.用小苏打稀释一点温水，揉面时候用手沾在面团上点，这是我自己琢磨的，中和一下面团8.像这样，把面团沾点小苏打水，一点就可以，揉一揉，待用；9.把陷料里面在加点植物油，盐，生抽，搅拌均匀，待用；10.切下一块面，搓长，切小块，擀成边薄中间厚的面皮，放一大勺陷；11.从一头开始捏，捏到一圈，捏结实封口，放在案板上，整理一下；12.蒸屉上刷一层油，如果有白菜叶，用白菜叶也可以，铺一层13；放到笼屉上面，留空隙，这样放10分钟，二次发酵一下，然后盖盖子，大火20分钟，从上汽开始算时间，时间到，等5分钟，回回汽儿。开锅就行了
曦家吃货
汤包里面的汤是猪皮冻+鲜汤而成，做法：将猪皮洗净，放入锅中，加入鲜汤，生姜、大葱、盐、胡椒粉、料酒、鸡精等，煮至猪皮软化成汁即可，捞去料渣，将汤汁倒入容器中，冷却后放入冰箱中冷藏结块即成皮冻，然后切成小块混入肉馅中，皮冻遇热就化，汤包蒸熟后就成了汤汁。
精彩坊
非常好弄，这是我用老面粉发酵后使碱蒸的山东包子，就是园饼一个压一个的褶，最后收口而已。
时间验证26635375
我不太懂的，第一次做
