開水白菜，堪稱中國烹飪裡面的一個傳奇。很多人沒想到他居然歸在川菜裡面，川菜不是很辣的嗎？怎麼會有如此聽起來平平無奇的一道菜呢？其實，其實這是中國人對食材味道運用的爐火純青後，所玩的一個小小的把戲。
關於“開水白菜”的做法眾說紛紜，來歷和故事也漫天飛舞。但其基本的原理就在於，用了大量高檔食材熬出了味道極其鮮美的高湯，然後用通過各種過濾的方法將湯濾掉，使得湯清如水，但是又味濃如湯，再把白菜放進湯中，吸取湯的鮮味。
這樣吃起來看似仙風道骨，實則酒池肉林啦！那麼要用什麼材料來熬出高湯呢？江湖派系有很多，但大體上也不外乎火腿乾貝、老雞等。但真正值得玩味的是，廚師們究竟是怎麼樣把高湯變成開水？
這裡面卻有著很多江湖套路了。有些廚師是用棉布過濾雞湯，有些廚師則是不斷地提取湯中間部分的方式來取得清湯，還有一些廚師則用牛血或者蛋清等，有凝結作用的蛋白質加入湯中濾去雜質。
所以“開水白菜”的妙用就在，表面看上去彷彿就像平平無奇的開水，其實入口的那刻就能感受到一種極限的震撼！當然，用味精水做的開水白菜，那就是糊弄老百姓了。
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