12道令人垂涎的鹽幫菜，經典美味不可擋！

鹽幫菜起源於東漢時期。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜代表菜品有火邊子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、鑽子滷牛肉等。

鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。下面為大家介紹12道經典鹽幫菜的做法。

巴山跳水兔

砧板：

選取新鮮活仔兔1只（重約2千克）宰殺制淨，衝淨血水，吸乾水分後斬成條狀，放入盆中，加廚邦雞粉30克、鹽10克、白胡椒粉20克、紅苕澱粉100克、薑汁酒50克抓勻上漿，入四成油溫中滑熟。

爐頭：

1、鍋內倒入仔姜油150克燒熱，下入郫縣紅油豆瓣25克、老壇泡海椒35克炒至油潤紅亮，加入鮮仔薑絲100克、野山椒50克、新鮮小米辣80克、鮮青花椒25克炒制1分鐘，摻入高湯2千克燒開，倒入滑好的仔兔，放入黃瓜條150克、水發木耳100克，調入味精、廚邦雞粉各10克，胡椒5克，淋入么麻子藤椒油6克，盛入宜賓產的高縣土火鍋盛器內。

2、鍋內另注入仔姜油50克，下入青、紅美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火鍋盛器內即可。

仔姜油：

菜子油、色拉油各2500克，熟雞油500克倒入鍋中燒熱，下入鮮仔姜1500克，小黃姜750克、老壇泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬製40分鐘，去渣瀝油即成。

秘製鯽魚

製作：

1、鯽魚殺後，用鹽、料酒碼味。

2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。

3、碼好味的魚入油鍋炸到全黃撈出待用。

4、炒鍋下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香，加鮮湯，下入炸好的魚煮三分鐘撈出，按每人一條裝入盤內，仔姜粒、芹菜粒、香蔥、味精、鹽、白糖、醋勾芡淋在魚上即成。

江湖土鱔魚

砧板：

1、玉蘭筍150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同筍片盛入墊有水發木耳30克的盆中。

2、土鱔魚800克宰殺去骨、改刀成段，沖水瀝乾後放入碼鬥，加花椒碎12克、花椒麵15克，加料酒25克，味精、廚邦雞粉各20克，鹽10克抓勻醃製5分鐘。

爐頭：

1、鍋入菜子油70克燒至五成熱，下入泡酸菜段25克、泡椒節20克、泡薑絲15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入醃好的鱔魚段離火翻勻至變色，添入清湯500克燒熱，入味精、廚邦雞粉各10克，白糖5克，鹽3克調味，倒入裝有輔料的盆中，撒入鮮青花椒10克。

2、鍋入辣椒油50克燒至七成熱，入幹辣椒節25克炒香，起鍋倒入盆中即可。

川南小煎鴨

製作：

1、仔鴨切成丁用鹽、料酒碼味待用。

2、仔姜切粒，青二金條椒切彈子，小紅椒切小節。

3、鍋內下油燒至五成熱時，下鴨丁爆炒，待水份干時下泡辣椒、豆瓣醬、乾花椒、仔姜粒、小米椒炒香，下味精起鍋即成。

小貼示：

“小煎”這種烹調方法，傳統上對食材成品的口感還是要求一個“嫩氣”，並不是特意強調“煎”的過程，反而是與常見的川式“小炒”有點相似。

鮮鍋兔

砧板：

淨兔肉1千克沖洗乾淨，吸乾水分後改刀成粒，放入盆中，加入蔥姜水800克攪打至兔肉表面發黏，放入蛋清80克、溼澱粉100克抓勻上漿；青筍片100克焯水備用。

爐頭：

1、取兔肉500克下入三成熱油滑熟，撈出瀝油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入郫縣豆瓣30克炒出紅油，放入泡酸菜碎、泡仔薑絲各30克小火炒出香味，放入鮮湯1千克，加入味精、廚邦雞粉各4克，白糖5克，廚邦蠔油、花椒油各3克調味，放入滑好的兔肉以及青筍片、水發木耳40克小火煮1分鐘，加入青、紅二荊條辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起鍋裝入盆中，撒香菜3克即可。

鹽巴回鍋肉

砧板：

1、精五花肉250克、豬軟骨100克放入開水鍋中煮至斷生，切片。

2、鹽菜切碎，入鍋炒至幹香；水豆豉剁細。

爐頭：

1、鍋上火入色拉油50克燒至五成熱，下肉片、軟骨片爆炒，待水氣炒干時，下入廚邦醬油15克、老抽10克炒香至上色，出鍋。

2、將青二荊條辣椒20克下入鍋中，小火慢慢煸幹水氣，下入鹽菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，調入雞精、廚邦雞粉各3克，白糖2克，鹽1克炒香，起鍋淋入芝麻油3克即可。

小貼示：

1、為了使肉不油膩，炒的時候一定要將大量的油脂炒出，直至肉片捲曲。

2、此菜不宜放過多鹽，鹽菜本身比較鹹，而且水豆豉和醬油含鹽量也比較高。

陳皮雞丁

材料：

雞腿肉 陳皮 鮮橙子 姜 蒜 大蔥 新鮮辣椒 小蔥 料酒 醬油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 幹辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 鹽 白糖 冰糖

做法：

1.雞腿肉改刀成雞丁，加胡椒粉、鹽、料酒、醬油醃製，另外，姜拍碎，大蔥切段，橙子切片，放入碗裡一起醃製入味，然後挑出蔥薑蒜和橙子；

2.陳皮切絲，鮮橙子皮切丁，姜、蒜、大蔥切塊，新鮮辣椒切段，小蔥切碎，備用；

3.起鍋放油（7成熱），醃製好的雞丁入鍋炸，然後撈起待油溫升高後復炸（復炸兩次能更快炸幹雞丁的水分）；

4.起鍋放油，放入花椒煸至變色，撈出花椒，然後放蔥、姜、蒜爆香，加入幹辣椒段、陳皮、桂皮、八角小火慢煸；

5.下入雞丁，加入白糖、冰糖，不停地翻鍋以防糖粘鍋，糖炒化後加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均勻，倒入清水和泡陳皮的水沒過雞丁，加入鹽小火慢燒；

6.待湯汁收幹後加入新鮮辣椒、鮮橙皮、小蔥翻炒均勻，起鍋前再加少許香油即可。

山珍美蛙

製作：

1、把美蛙宰殺治淨，先加鹽、味精和料酒醃漬10分鐘，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用。

2、淨鍋摻鮮湯燒開，下鹽、味精、雞精和料酒，再把薑絲、小米辣末、美蛙和發好的牛肝菌放進去煮2分鐘，然後放青椒顆、薑末、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤。

鹽道天眼螺

製作：

1、把天眼螺治淨後，放到加有蔥節、姜塊和料酒的開水鍋裡煮2分鐘（至肉熟），待關火燜5分鐘後，撈出來控水待用。

2、把切好的青紅椒圈、子薑片和天眼螺放盆裡，再加入豉油、辣鮮露、鮮露、魚露、鮮貝露、味精和雞精，醃漬2小時，出菜時揀出來裝盤便好。

辣子盤龍鱔

製作：

1、把小鱔魚放清水盆裡餓養幾天，然後入盆加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒麵和十三香醃製30分鐘。放五成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來待用。

2、鍋入紅油燒熱，下薑末、蔥末、蒜粒和幹辣椒段先炒香，然後把炸好的鱔魚放進去炒2分鐘，裝盤便上桌。

芙蓉竹胎兒

製作：

1、先將竹胎兒切成四塊，用開水煮10分鐘撈出待用。

2、將雞蛋四個打入碗里加水攪拌勻倒入龍盤蒸六分鐘取出。

3、炒鍋加鮮湯、竹胎兒、胡蘿蔔條、青筍條、鹽、味精、雞油勾芡淋在蒸好的蛋上即成。

仔姜炒鴨腿肉

材料：

鴨腿肉 泡椒 仔姜 新鮮辣椒 老抽 豬油 白酒 豆瓣醬 蠔油 醋 麻椒 鹽 糖

做法：

1.鴨腿肉切丁，鴨腿也剁成丁，加鹽、老抽醃製；

2.泡椒剁碎、仔姜切絲、新鮮辣椒切丁；

3.鍋裡倒油，開火加熱，放豬油和麻椒炒香, 倒入鴨肉, 加白酒爆炒；

4.倒入豆瓣醬、泡椒、仔姜翻炒，放糖和蠔油，加新鮮辣椒和醋翻炒，待醋味揮發即可出鍋。

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