解惑丨你的葡萄酒怎麼變成醋了?

不少酒友可能會遇到過,存放不當的葡萄酒或是喝剩後放了幾天的葡萄酒,打開後竟然散發出了一股明顯的醋味,這是為什麼呢?


解惑丨你的葡萄酒怎麼變成醋了?

其實,只從表面現象來說,這是由於葡萄酒中的揮發酸過量了。揮發酸(Volatile Acidity)是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和,而葡萄酒中的揮發酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。

其中乙酸(也就是醋酸)約佔揮發酸總量的90%以上,是揮發酸中的主體物質。至於其生成途徑,則一般有3種:

01 酒精發酵

醋酸是酒精發酵的副產物之一。在酒精發酵的過程中,醋酸生成量取決於酵母菌的類型、葡萄汁的組成以及發酵條件(溫度、通風)等。

解惑丨你的葡萄酒怎麼變成醋了?

不過,即使是葡萄汁完全發酵,醋酸的生成量也不過約為0.15-0.3g/L,並不會對葡萄酒的風味產生過多影響。

02 蘋果酸-乳酸發酵(MLF)

蘋果酸-乳酸發酵可以降低葡萄酒的pH值,將口感尖銳的蘋果酸轉化為口感柔和的乳酸。

解惑丨你的葡萄酒怎麼變成醋了?

但事實上,蘋果酸-乳酸發酵總會或多或少的伴隨著少量醋酸的產生,一般約為0.1-0.2g/L。

這是因為,雖然在適宜的通風條件下,乳酸菌會傾向於產生乳酸,但有時也有一些其他的乳酸菌會在此條件下產生醋酸。

03 細菌引起的酸敗

當葡萄酒中醋酸含量>0.4g/L時,則有可能是細菌引起的酸敗。

醋酸菌與空氣接觸氧化酒精變為醋酸,此外,也有一些其他乳桿菌會代謝酒石酸為醋酸,產生所謂的敗壞病,這也是在葡萄酒釀造中非常不希望發生的,畢竟:

當揮發酸的含量達到0.7g/L時,就開始對酒質產生不良影響。

當揮發酸的含量達到1.2g/L,就會明顯的醋酸味兒,失去了葡萄酒的典型性。

綜上,少量的揮發酸味或許能增加酒的複雜性,但當醋味太明顯時,葡萄酒也就不平衡了。

解惑丨你的葡萄酒怎麼變成醋了?

葡萄酒中的揮發酸含量會受原料的新鮮程度,酵母種類,貯存環境等多種因素的影響,但一般來說,由於各國對葡萄酒中的揮發酸含量有著明確的法律規定,因此市面上見到的未開瓶的葡萄酒很少會出現揮發酸過量的問題。

不過,如果我們買到手或喝剩下的葡萄酒沒有良好的儲存環境,是很容易被細菌汙染導致醋酸過量的,因此在平時對葡萄酒的儲存還是要多加註意。

圖片選自網絡


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