老祖宗甚解人性，幾千年前便昭然揭示，“飲食男女，人之大欲存焉”。男女且略，單說飲食。飢則食，渴則飲，乃是人的活命之道。但人奇異，求飽求潤，不滿足，又出於荀卿的“口好味”，總想把鍋裡碗裡那些乾的溼的，侍弄得色香味美。於是探索嘗試，身傳口授，慢慢地，烹飪的經驗便以諺語的形式在民間流傳開來。回望歷歷烹飪諺語，一應美味之物之法盡在其中，不妨說，你若能記住它百十條，則可以成為半個美食家了。
老漢我自小近庖廚，廚藝之長進，美味之多啖，多由諺語作指南。以為，美味者，要旨就在一個“鮮”字。圍繞鮮，不揣陋見，且將諺語裡的美味歸為四類，以博畫梅之效。
時鮮。正如養生保健要順應四時，品嚐美味也要跟著季節走，講求應時而新鮮。這從兩方面說。
一是依時序選物。以水產品為例，“春鯰，冬鯿，秋鱖，夏鯉”、“冬吃魚頭夏吃尾，春吃黃花秋蟹美”、“菜花蜆子清明螺”、“明前螺螄賽肥鵝”、“夏季泥鰍水中參”、“小暑黃鱔賽人參”，皆是物候有期 。至於蔬果，除了新鮮，所求是嫩。“正月泥，二月蒿，三月四月當柴燒”。蔞蒿正月從泥土裡抽出新芽，脆嫩清香，一碟上桌，不覺酒增二兩。“頭刀韭，花香藕，豆芽菜，大姑娘手”。一聞其名，口水就下來了。此外類如“嚐鮮無不道春筍”、“秋天蘿蔔賽人參”、“立冬白菜賽羊肉”，都是凸顯節令裡的美味。
二是循動植物生長期擇物。“百日雞，正好吃；百日鴨，正好殺”。百日雞鴨，即是童子雞、童子鴨，非但味美，還是大補。“秤桿子黃鱔馬蹄鱉”。我做過，加薑末蒜米等作料紅燒，肉質又嫩又軟又滑，十二萬分的好吃。“柴魚仔，鱖魚花，鯽魚腦殼不吐渣”。柴魚即是黑魚，黑魚和鱖魚身量若是太大，肉質纖維粗，吃起來容易塞牙，而鯽魚三四兩以上的，煮透了腦殼也硬，所以吃這些魚宜小不宜大。“六月莧，當雞蛋；七月莧，金不換”。時令嬗遞，莧菜的味道也會跟著變化。莧菜尤以白莧菜為佳，含山縣有一道名吃——水煮莧菜，就是用的白莧菜，口感極佳，令人吃著碗裡還貪看著鍋裡。“韭菜黃瓜兩頭香”。是指上市與下市之際，比較好吃，如韭菜春吃則香，夏吃則臭。
活鮮。“魚吃跳，豬吃叫”。即是要吃剛宰殺的鮮貨，演繹開來說，大凡食材，無論動物還是植物，總以鮮活為美。
清人袁枚在他的《隨園食單》裡講過一個故事，說他在廣東的時候，曾到楊蘭坡縣令府上做客，吃了一道非常鮮美的鱔魚羮，就想了解其烹飪的訣竅，對方說：“沒什麼，只不過是即殺即烹，即熟即吃，不停頓而已。”其它食物也可依此類推。我自己也有這方面的體驗。我在四川呆過多年，沒見過賣死魚，大小飯店都建有魚池，養著各種活魚，顧客點魚自己選擇指定，現捉過秤，然後宰殺現燒，味道果然嫩鮮非常。平日我喜吃火鍋，每回都要點一份泥鰍。我可以先不看，半小時燉熟了，嘗一嘗，就能分辨出是現殺的還是早殺的，因現殺的成型而柔軟，早殺的則變形發硬，而且散渣，味道自然懸若雲壤。
不過，活物固然鮮美，卻不宜生吃，例如“生吃螃蟹活吃蝦”，即是醉蟹醉蝦，佐以醇酒，味道鮮美是不錯，殊不知，未經高溫殺菌，蟹蝦身上的寄生蟲依然存在，人吃下去容易感染疾病，所以還是要謹慎，最好不吃。
物鮮。食材本身有優劣，如果食物原料低劣，即使類似史上伊尹、易牙那樣的名廚來烹調，也難成美味佳餚，所以選取食材不可馬虎。這裡姑且不論山珍海味，只說我們平常容易採辦的食材。
“天上的斑鳩，地下的泥鰍”。斑鳩極具營養和藥用價值，燒、炸、滷、燉均可，味道堪與天鵝媲美。泥鰍被譽為地下海參，與萵筍合伴紅燒或下掛麵，別有風味。“狗肉滾三滾，神仙站不穩”。狗肉性熱，宜在冬天吃。“大頭菜，小頭魚”。前者指葫蘆，後者指鯿魚。鯿魚宜清蒸，尤宜醃製做封魚為佳，而葫蘆，比較同科的瓠子，味兒要淡雅清甜得多，在蔬菜中它和白莧菜一樣，是我的最愛。
這是說一種食材的整體，還有就是同一種食材，不同的部位有味差，像，“公雞的腿，鯉魚的腰”、“豬前（腿）狗後（腿）”、“鱅魚頭，青魚尾”，這些部位都是精華所在，味道之好自然難得。比如，鱅魚即是俗稱的胖頭魚，腦袋大，腦袋斫下來可燉豆腐或單做剁椒魚頭，而青魚即青鯤，其尾部稱划水，宜紅燒或清蒸，兩者都是常見的佳餚，但若要掉過來，取青魚頭，鱅魚尾，則會令人皺眉，不想下箸了。
技鮮。說到底，美味最終都要靠烹調來實現，所以必須掌握一些基本的技藝。
“廚師兩件寶，好火和快刀”、“若要魚好吃，洗得白筋出”、“好莧菜，揉三揉”、“絞肉黏，剁肉鮮”，是說手工的輔助作用。“五味調和百味香”，調料使用得當增色，失當敗味。“食有千般味，鹽是第一位”，用鹽量以一個成人年度計算，“不鹹不淡，十一斤半”。何以“十個廚師九個淡”，因為可以“湯淡加鹽，湯鹹加醋”。又，“鹹魚淡肉”，燒魚可以略鹹，但禽畜類寧可偏淡不可鹹。
事物相剋相生，配作料也如是：“肉服蒜，魚服姜”、“鮮魚服辣椒，肥肉服燒酒”、“老薑蒸牛肉，子姜好炒鴨”。其實，“炒菜無巧，鍋辣油飽”，但要注意，最好“炒蔬用葷油，炒葷用素油”。火候當然要講究，“揭揭鍋，三把火”、“三滾不如一捂”、“氣上房，不用嘗”、“鹹魚鹹肉，見火就熟”、“冷水煮肉，一開就熟”。而炒菜則要求火大速度快，如，“生蔥熟蒜，韭菜一轉”、“大火炒菠菜，落鍋盛起來”。還有，“廚師無巧，爛淡就好”、“千煮豆腐萬滾魚”、“透鮮透鮮，不透不鮮”，都是講燒菜要有工夫，火候先武后文，慢慢入骨入味才好。
中國的菜餚講求色香味形，其中的形，賴於刀工刀法，如“分蔥寸蒜”、“橫切蘿蔔豎切姜”、“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”，即是基本的技法。一席佳餚齊備，本著古言“美食不如美器”，還要選擇協調和諧的餐具配上，方才給人以視覺上的美感，從而激發人的食慾。
美食是品味，是享受，但從健康保健和心理感受起見，有句諺語當記住：“少吃多滋味，多吃傷脾胃。”
最憶是巢州
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