秋实149116472

“鱼香”这个味型是川菜的主要传统味型之一了，而现在这个“鱼香”跟“鱼”的关系不是很大，而是泡红辣椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而出的。可谓是汇聚了香、咸、酸、甜、辣、鲜，以及香料葱姜蒜的浓郁香气而成的特色味道。

【鱼香茄子】：

1、处理茄子：茄子洗净切条，然后放入加了一点点白醋的水中泡5分钟以上，然后用盐抓匀腌制一会，把多余水分挤掉，茄子有淀粉抓匀备用。这样处理茄子不容易变黑，而且吸油没有那么猛，稍微健康一点。

2、锅内放稍微多一点油，油温8层热下去把茄子炸一下（大约15秒左右），变软就捞出来控油备用。

3、锅内留一点底油，下葱姜蒜末爆香，然后下豆瓣酱炒出红油。

4、下入茄子条和青红椒之类的配菜，炒几下断生，开始下盐、糖、醋、生抽等等调味。

5、翻炒均匀、尝下味道，差不多就可以盛出上桌了。

其实这就是个家常菜，各家做法也都不太一样，有的人是先调个碗汁，也还有人下猪肉末，或者勾芡的。家常菜吃的顺口、下饭就好了，欢迎评论分享你喜欢的下饭菜、家常菜。

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哑巴美食家

鱼香茄子是一道菜品，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。

在做鱼香茄子之前，我们先了解下，这道菜的营养价值！

1、茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。　

3、保护心血管、抗坏血酸。茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。

4、抗衰老的作用。茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

5、茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经;具有清热止血，消肿止痛的功效;可用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血和衄血等疾病。

鱼香茄子制作流程

1、食材

茄子3个，豆瓣酱一汤勺，瘦肉50克，红辣椒2个，蒜头1个，葱一根。（生粉一汤勺用清水调匀最后勾芡用）

配料切好如图

瘦肉剁成肉沫，用生粉和生抽抓匀腌制5分钟待用

茄子先切段，再对半切开，再小块如图。（茄子的水份要处理干净，这样下油锅油才不会溅到身上）

热锅放宽油烧热，把茄子放入锅里炸10秒钟即可捞出，这样可以保留茄子皮的鲜艳，也不会使茄子软烂

锅内留底油，把配料先后放入蒜片，瘦肉，辣椒，豆瓣酱一起翻炒，然后放入炸好的茄子。放入调料，生抽，盐，鸡精，料酒翻炒均匀

最后把准备好的芡粉倒进锅里勾上芡，撒上葱花即可出锅装盘

3、摆盘

最美味的鱼香茄子上桌啦，大家动起手来！

【菊姐物语】

吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，但是一定要洗干净，否则农药会有所残留，危害到身体的健康！

菊子美食记

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想念味蕾

鱼香茄子道菜说难也不难，关键还是在于茄子的处理。当然，鱼香茄子里，带来鱼香味的咸鱼粒的品质也是非常重要的。

1.将两条茄子洗净。

2.切条。大概手指那么粗即可，尽量不要太粗，不然过油时间比较久，也不好把握。而且尽量粗细要一致，否则过油时候，有些过熟，有些又没熟透，那就不好了。

3.腌制。这一步是为了将茄子内的水逼出来，后面过油效果会更好。撒上1勺调料勺的盐，腌制出水。尽量切好后快速撒上盐抓匀，不然茄子会氧化变色，就不好看了。

4.准备鱼香肉酱用料。肉沫一勺（中式勺）左右少许生粉、料酒抓匀，蒜头一瓣切细碎。

咸鱼一小块切粒。另外小葱切碎备用。

6.茄子过油。茄子腌制15分钟就差不多了，用手将多余的水分挤一挤。此时把出的水沥干之后，可以稍微垫一张厨房用纸在茄子下方，吸走多余水分，以免过油的时候乱溅，你懂的…

热一锅油，油温升高后才下茄子。

通过茄子表皮是否变色、茄子是否变软来判断是否炸到位，炸茄子的时间大概1分钟左右。 炸好的茄子捞起，沥干油份备用。

7.炒鱼香肉酱。接下来，炒鱼香肉末。热锅，冷油，热蒜蓉末。

然后放入肉沫、咸鱼粒煸炒。

至肉沫快熟的时候，加入1/4调好的酱汁炒匀。

8.翻炒茄子。接着把茄子，剩余的酱汁一起翻炒，炒匀。

倒入砂锅中，撒上葱花，小火加热。如果此时汁水太少，适当加点水与油。太干的话，砂锅容易糊底。

然后等砂锅里的茄子开始冒泡，就可以趁热上菜了，要的就是这效果。

超级下饭的一道菜，就是稍微有点耗油，常吃的话可能也没很健康，但是没办法，谁让它这么好吃呢。

最后，补充下为什么茄子过油会更好吃的基本原理：

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水。

茄子在烹饪过程中，水的气化可以使之失水变软。

但失水方式很多，例如腌渍出水、烤箱、微波炉、爆炒等，当然也包括过油。

那为什么说过油会更好吃？

其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油。

而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。

识食务者

原料

1.茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒

3.镇江醋、 黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙。

做法一

基本准备

1．茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。

2．每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。

3．备好鱼香料，调味料及生粉水。

一般加热法

2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盘法

大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。

做法三

先调鱼香碟。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。

用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要过多，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。

把茄子切成条（别太细），过油。 炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。

炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几 下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。

做法四

原料：茄子葱4根， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉。

做法：

1．将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。

2．锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的)。 蒜姜切成细末葱切花 。

3．茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。

经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。

我的365天

经常会做鱼香茄子给家人吃，我会选用比较嫩的长茄子搭配洋葱打底，下面给大家介绍一个简单的做法。

1. 热锅烧油至7成热，下入切好的茄子条过油炸透后捞出备用。
2. 准备一个小碗调鱼香汁，按照2勺蚝油、1勺生抽、1勺醋、1勺糖的比例即可
   
   
   
3. 炒锅加少许油，下入豆瓣酱炒出红油后倒入炸好的茄子，淋入调好的鱼香汁，稍微煮1分钟使其入味。
4. 切好的洋葱摆在盘底，将熬好的茄子倒在洋葱上面，撒蒜末和香菜末或小葱花即可
   

诺诺美食

鱼香茄子怎么做？

鱼香茄子是一道川菜中的传统特色菜肴。鱼香茄子是以主料茄子配上郫县豆瓣酱，泡椒，泡姜，加上其余的调料糖醋蒜葱等食材烹饪而成的菜肴，其味厚重而悠长，鱼香味缭绕，回味无穷。

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《鱼香茄子》

准备食材:

茄子适量、长红泡椒几根、泡姜一小块、郫县豆瓣酱、大葱、小葱、姜、蒜、生抽、白糖、醋、番茄酱、淀粉、花椒几粒、盐、食用油。

处理食材:

1. 将茄子去掉结巴，洗净，切成长条，放清水中加一点点盐浸泡。
2. 泡椒泡姜剁细。
3. 大葱切末。小葱切末。姜切末。蒜切末。
4. 生抽2勺、醋1勺、糖1勺、番茄酱1勺、加适量淀粉、适量清水搅拌均匀，调成酱汁。
   
   
   

做法:

1. 将茄子条捞出沥干水分。
2. 热锅放适量食用油，放入茄子炸一下！如果担心油炸茄子会不健康，也可以放在蒸锅中上汽后蒸两分钟。
3. 茄子条捞出，控掉多余的油分。
4. 热锅里放少许食用油，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末炒香，放几粒花椒炒香。
5. 再加入大葱末、姜末、蒜末炒香，放入茄子翻炒匀。
6. 加入做好的糖醋酱汁翻炒均匀，加一点鸡精，收汁，出锅装盘撒葱花。
   
   
   

鱼香茄子这个菜酸甜咸鲜香都站齐了，可谓色香味俱全的一道美味佳肴！也是一道非常下饭的菜肴！

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美食来临

鱼香茄子许多人并不陌生，是最受欢迎的经典菜之一。街边任何一个小餐馆的菜单上都有这道菜，路边摊上也会做。

小时候夏秋时节，菜园里多的是长得紫紫滴长溜溜的茄子，最喜欢采来带着露珠的新鲜茄子，让妈妈给我们做鱼香茄子吃。

其实，茄子的营养功效很高，有生津止渴，清除人体内自由基，阻止色斑产生等功效。但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化变色的蔬菜，不少小伙伴往往在家里做不好这道经典的下饭菜。

我以前就做不好，上周末做之前，我打电话问了妈妈，仔仔细细把步骤问清楚，全部记在我的“美食宝典”上了。

原来做鱼香茄子，要掌握三个小窍门，才能做出来低油版漂亮又美味的鱼香茄子。

第一，茄条要先用含有柠檬汁或白醋的水泡5－10分钟，倒掉水分。

第二，加盐腌10分钟变软，再挤去水分。

第三，挤去水分的茄条加少许淀粉拌匀。

只要做好这三点，茄子不易变黑，而且吸油很少。

有了妈妈教的小窍门，我成功的做出私房版美味的鱼香茄子，我家先生和女儿都赞不绝口。

感谢妈妈，教会了我做太多的美味，妈妈教我的不仅是做菜，更是做人。

我把这些菜做给我的孩子吃，把妈妈给我的爱传递给孩子，让母爱的温暖和妈妈的味道代代传承。

-鱼香茄子-

用料：

主料：茄子400克；大蒜15克；香葱10克

辅料：郫县豆瓣酱1大勺；淀粉少许；红羊角椒20克；绿羊角椒20克

做法：

1.将茄子切成自己喜欢大小的条条

2.洗净的香葱和大蒜切成碎末备用

3.取一容器加清水挤入柠檬汁拌匀，把茄条放里面泡5－10分钟

4.绿椒和红椒切丝，把茄条用盐拌匀腌10分钟

5.取一只碗调酱汁，醋2大勺、酱油1大勺、糖15克、清水2大勺、淀粉少许,加入清水调好鱼香酱汁备用

6.腌好的茄条里的水去掉，加入淀粉拌匀（喜欢可以加入鸡精）

7.锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入略炸发黄即盛出

8.锅底留油，爆香葱蒜和绿红椒丝

9.在放入郫县豆瓣酱，低温炒出红油

10.倒入炸好的茄子翻炒几下，加入鱼香酱汁，略收汁出锅即可（时间不可过长）

美食杰官方

话说鱼香味，是川菜味型中的一个重要组成部分，也是最为难调制的一个味型，比如鱼香肉丝这道菜就是一个川菜师傅必考的菜，鱼香肉丝讲究糖，醋，泡椒，葱的调配比例，特别是糖和醋，稍有一点偏差就会调成糖醋味（这是川菜中的另外一个味型了），或者甜了，或者酸了，这在初学做鱼香味的时候经常会犯的错。

食材：

茄子，糖，醋，泡椒，酱油，葱，姜，蒜，豆瓣酱，水淀粉，

制作步骤：

1. 茄子切条，放入油锅过油后捞出沥干。葱姜蒜切末。

2. 将糖，醋，酱油，水淀粉，葱末调制鱼香汁，酱油、糖、醋的比例大约为1：1：1.1（或者1.2）醋的比例比糖和酱油略多。

3. 锅里热油，小火炒香豆瓣酱，炒出红油后放入姜蒜末、泡椒（泡椒的比例为糖的2倍）。

4. 转大火倒入沥干油的茄子条翻炒，调入盐，倒入调制好的鱼香汁翻炒一会出锅。

其实鱼香茄子这道菜做法并不难，但是关键点在于调制鱼香汁及糖、醋、酱油、泡椒等各调料的比例。

上面只是大致讲了一下鱼香味的调制，但还是要多动手自己做，鱼香味前几次做失败是很正常的事，慢慢琢磨一定会找到其中的秘诀的。

胡扬私厨

主料：茄子适量。

辅料：淀粉适量。

调料：花生油、姜末、蒜末、香葱末、泡红辣椒碎、酱油、豆瓣酱、鲜汤各适量，白糖、盐、香醋、香油(或红油)鸡精各少许。

制作方法与步骤:

一、将茄子洗净去蒂，切成长条备用。

二、将洗净的炒锅放在旺火上，放油烧至七成热时，将茄子放入锅中炒一下，然后放入姜末、蒜末、泡红辣椒炒香，再放入豆瓣酱炒出红油和香味，接着放酱油、鲜汤和少许盐烧开，再加放香葱末、白糖、味精、香醋、淀粉收汁，然后淋少许香油，起锅即可。

这样做出来的鱼香茄子具有鲜香可口，兼带鱼香，有汁有味之特点。

图片来自网络

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關鍵字: 后厨 味型 生活

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