东哥美食汇

1、茄子切长条，大葱切葱花，姜蒜猪肉切沫。

2、锅里放油，油热后倒入茄子，炒软后盛出。

3、锅里再次放油，油热后放入肉沫，滑散炒熟，放入料酒及葱姜蒜炒香，再放入泡椒豆瓣酱煸炒，翻炒均匀后再加入清水、生抽、醋、白糖、盐，搅拌均匀后放入茄子，焖2分钟左右，最后加入水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

吴大胖

我是一名饭店的大厨，我在饭店里经常这样做。

做这道菜准备的食材有茄子三个，青红辣椒各一个。首先把茄子去皮切成条，青红辣椒切成条，大蒜再切成沫儿，把茄子先拍上干淀粉。取一小碗儿放白糖一小勺，白醋一小勺，糖醋比例是一比一，再放生抽、盐、淀粉，最后加点水搅拌一下就可以了。

锅中放油烧至五成热，放入茄子炸三分钟就可以了，再放入青红辣椒条炸十秒钟之后跟茄子一块全部捞出。

锅中放油，下入蒜末炒香，再放入半勺豆瓣酱炒出红油，再倒入调好的料汁，炒一下之后再倒入茄子，翻炒一下就可以出锅啦！

大家还可以关注我，在我发布的视频里有鱼香茄子的详细做法。

大翔美食

鱼香茄子可能很多人吃过，但是鱼香茄饼可能有有点不同了，给大家介绍一下鱼香茄饼做法。

鱼香茄饼

美食特色色泽金红， 鱼香味浓，外酥内鲜，别具风味。

主料：茄子400克，肥瘦肉150克。

辅料：3个鸡蛋蛋清，干淀粉50克，姜米13克，蒜米13克，葱花10克，泡红辣椒50克，菜油1000克(耗200克)，精盐2克，料酒40克，酱油30克，白糖15克，醋25克，味精1克，水淀粉30克，香油1.5克，鲜汤100克。

烹制方法

①将鲜嫩茄子去皮削成直径为4.5厘米的圆柱形，再切成0.8厘米厚的片，共24片。将肥瘦肉剁成肉末放于碗中加入酱油5克、精盐2克、味精1克、水淀粉10克、料酒10克、清水15克，搅拌成肉馅。

②鸡蛋清和干淀粉调成蛋清淀粉;泡辣椒去籽剁细;将切好的茄片分别酿人拌好的肉馅，放人10盘中待用。

③锅置火上加人菜油，烧至六成热时移小火上，然后逐一将酿好的茄饼立着在蛋清淀粉中滚一转，即放入油锅中炸，待茄饼炸成金黄色捞起，全部炸完为止。

④油锅置旺火上，下油烧至八成热时，再将茄饼全部放入炸约1分钟，捞出沥尽油摆入盘中。

⑤酱油、水淀粉、料酒、香油、味精、白糖、鲜汤100味克，共同放入一碗中对成滋计。锅中留油75克放在旺火上，随即 下泡辣椒、姜、蒜炒至油呈红色时，烹人对好的滋汁，待汁浓时下人葱花推转，然后淋在茄饼上即可。

温馨提示：

炸茄饼要边滚淀粉边炸， 不可全部滚好再炸；鱼香汁浇在茄饼上要浇均匀。

美食侠客

大家好！我是笑墨炊烟。鱼香茄子怎么做最正宗？这个问题我可以来回答，希望我的回答能让你做出正宗的鱼香茄子来。

鱼香茄子从味型上来看应该属于川菜系列，因为鱼香味型属于典型的川菜味型，比如大家耳熟能详的鱼香肉丝。鱼香味的味型特点兼顾了甜、咸、辣和酸，这种味型从制作鱼香味菜系的用料中，就可以很明显的看出来，鱼香味的调制运用了糖、盐、红泡椒和醋等调味品。整个菜品外观红亮、闻鱼香而不见鱼是其神奇之处。

鱼香菜除了鱼香肉丝，还有一道菜品也是鱼香菜的代表，那就是鱼香茄子，我认为正宗的鱼香茄子做法当属四川的做法，今天我有幸给借助问答给大家分享正宗四川鱼香茄子的制作方法，希望大家都能学的会，看的懂。

制作鱼香茄子之前，我要先给大家说一说这道菜品的主要食材---茄子。目前市场中最常见的茄子从外形上分为圆茄、长茄和矮茄三种：

圆茄：外形圆润，颜色有紫黑、紫红、浅红等，茄肉紧致细嫩，而且皮薄，最适合用来制作烧茄子；

长茄：外形呈长条状，颜色有紫色和青色，茄肉较为松软而且细嫩皮薄，适合炒和烧。

矮茄：外形呈长椭圆形，颜色有黑紫色和青色，矮茄子籽多而且皮厚，所以多用来蒸制后进行凉拌，整体品质不如长茄和圆茄。

综上所述：我们制作正宗的鱼香茄子最好选用长茄、其次是圆茄。关于鱼香味儿酱料的调制在我另外一个问答里边有专门的详解，这里就不详细说了，大家可以移步过去看看。

接下来我就把正宗鱼香茄子的具体做法分享给大家。

===鱼香茄子===

【所需食材】

长条紫茄子、五花肉

【所需辅料】

姜、蒜、香葱、红泡椒、淀粉、酱油、高汤、食用油、食盐、白糖、胡椒粉、醋

---开始制作---

第一步：葱姜蒜去皮洗净，姜蒜切沫，香葱切粒；五花肉洗净剁成肉沫；红泡椒切沫备用。

第二步：茄子去皮，改刀切成5厘米长、1厘米宽的长条，撒上少许淀粉搅拌均匀。

第三步：起锅烧油，油温7成热时，将茄子条放入油中炸至定型后捞出。

第四步：准备一个小碗，碗中加入食盐、白糖、香醋、胡椒粉、高汤和淀粉，搅拌均匀做成糖醋汁。

第五步：热锅冷油滑锅两次，油温5成热时将肉沫放入锅中，小火煸香出油，而后加入少许酱油提色，即可捞出备用。

第六步：起锅烧油，油温6成热时放入红泡椒沫以及姜蒜末，小火炒出香味，而后加入高汤或者清水，煮开后将炸好的茄子条放入其中。

第七步：锅中放入肉沫，倒入调制好的鱼香汁，翻炒均匀，汤汁收紧，撒上小葱粒，颠炒后即可出锅装盘。

【技术问答】

一、何为鱼香茄子的正宗做法？

答：我认为鱼香茄子的正宗做法就是用川菜调料，制作的川味鱼香茄子。现在有许多地方制作鱼香菜时，喜欢放入少许红油豆瓣酱来提高菜品的亮度和色泽，甚至有的地方干脆把红泡椒直接换成豆瓣酱来炒制，这样都不能算作正宗。另外还有淀粉的使用，川菜制作中常常会使用水豆粉而不适用玉米淀粉、红薯淀粉。所以说正宗菜品的烧制厨师的技术和经验是一方面，食材的选择和配比也是一方面，这就是我认为的“正宗”。

二、鱼香味汁调配时有什么需要注意的没有？

答：鱼香味儿汁是制作鱼香茄子的关键，所以调制鱼香味汁时大家要特别注意各种调料之间的比例，我个人建议糖和醋的比例要保持在1比1，其他的调味品不可以超过糖和醋，当然了高汤可以多一些，关于详细的鱼香味汁问题讲解，还请大家移步我前几天的问答回答。

三、为什么炒肉沫之前需要滑锅？

答：大家在学习美食制作时，往往会看到滑锅这个词，那么它的作用是什么呢？对了，就是防止粘锅，尤其是在烹饪蛋白含量比较高的食材时。滑锅具体的做法就是，锅烧热后倒入食用油，油温上来后倒出，再加入冷食用油，就可以放入食材了，这样可以最大程度保证不粘锅。

【小贴士】

炸茄子前淀粉不需要放太多，否则影响茄子的口感。

【总结】

正宗的鱼香茄子做法就给大家分享完了，所谓的正宗，还是那句话技术加食材，得到正宗的美食。何为正宗，自己认为好的就是正宗，就像我一样，我认为妈妈做的好多菜都可正宗，在你的心目中也一定有你自己对菜品是否正宗的评判标准。好了，本问题回答结束。

最后，欢迎大家关注笑墨炊烟。

笑墨炊烟

鱼香茄子属于川菜的一种，是川菜中鱼香系列的主要菜品之一。讲究鲜香适口，美味而不油腻，很多人都特别喜欢吃，下边来分享一下鱼香茄子的做法。

【食材的准备】长茄子1个、猪肉馅50g、蒜3瓣、姜沫适量，郫县豆瓣酱1勺、料酒1勺，盐1小勺、糖2勺、醋4勺、生抽2勺、鸡精1小勺、香油2滴、淀粉1勺，食用油适量

【具体做法】

1、茄子清洗干净，清洗的时候可以加入少量食盐，可以清洗的更干净。然后切成长条备用。当然也可以去皮。然后加少量食盐腌制一下。然后用手攥掉多余的水分。然后加入1勺淀粉，用手抓拌均匀。

2.猪肉切成肉馅，加入料酒1勺，腌制一下。

3.大蒜拍晕，切成碎沫备用。

4.碗中加入2勺清水、适量的淀粉、糖、鸡精、生抽、醋，调成芡汁。

4.锅中加入适量食用油，油温烧至八成热，下入茄子，炸至茄子变黄，捞出控油备用。

5.锅中留适量底油，将切好的肉馅下入锅中，煸炒至变色，加入郫县豆瓣酱，蒜末，姜末，翻炒出香味，将炸好的茄子下入锅中，倒入调好的芡汁翻炒至入味收汁即可。

黛梦生花

你好，本人中式二级烹饪师任职厨师长！很勉强的回答你的这个问题！

但是一看到有人问吃的怎么做，就又忍不住的打字回复。。。

因为我的答案都是非常认真但是没有一条过优质！不知道为什么！

今天我还发表了一篇文章就是鱼香味型的！你可以去看看！

不想看我就这里在重复一次！从味型开始讲。然后在到菜！你才能掌握到技巧。

鱼香味是川菜独特风味之一，是防用烹鱼的调料和方法来烹制鱼以外的其它菜肴，成菜后无鱼却有鱼香之味。多用于炒、炸、溜一类的菜肴。鱼香味成菜醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、姜、蒜、葱的香味浓郁。

调味原料：川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉、混合油。

调料作用:川盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础。酱油提鲜、增色与补足咸味，用量要恰当。泡红辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清爽，突出鱼香味，用量宜大。姜、葱、酸增香压异味，用量宜大，以成菜后姜、蒜、葱香味突出为准。白糖和醋组成甜酸味，在菜肴中用量要明显的类似荔枝味感觉。味精提鲜，用量适当。

操作方法：烹调时，川盐与原料码芡时上味。酱油、葱、白糖、醋、味精兑成汁，锅内混合油烧7成热投入原料，炒散后加入泡辣椒炒香上色，加入姜，蒜，炒出香味，原料断生烹入汁，收汁亮油。

注意事项：行话说“糖和醋不能伤，也不能缺”

鱼香味的范围是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸溜之类的菜，如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等。

鱼香茄子

此菜为家常风味鱼香味系列的菜肴，成菜色泽金红，亮汁吐油，皮酥肉嫩，有浓郁的鱼香味。

原料:茄子400克，鸡蛋三个，干淀粉75克，盐4克，泡红辣椒40克，姜蒜末各10克，葱花15克，酱油10克，白糖20克，醋20克，味精1克，料酒10克，鲜汤150克，水淀粉30克，菜油250克。

制作方法:茄子去皮改刀成（鱼形）因为您的问题是正宗！

淀粉加鸡蛋加盐用鱼形茄子裹上炸！炸到外酥里嫩！摆盘备用

取碗加白糖，盐，醋，酱油，料酒，味精，鲜汤，水淀粉调匀待用。

锅置油，七成热，下姜蒜末炒香，下泡红辣椒炒香，倒入调好的鱼香汁，收汁亮油淋在茄子上洒葱花芝麻即可。

唐琳权

鱼香茄子是一道传统川菜

这道菜开上去颜色红亮夺目，茄条软糯鲜香，甜酸微辣的口感，让人感觉鱼香味道十足，翻遍整个盘子，又找不出来一块鱼肉。

这就是鱼香茄子，没有鱼肉而鱼香味道浓郁的茄子。

如何炒出这个味道呢？

下面我就给大家介绍一下这道菜的做法。

——准备材料：

茄子、大红泡椒、豆瓣、姜、葱、蒜、糖、醋、猪油、菜籽油。

——制作流程：

1、准备工作

茄子去皮，切成长条。

泡椒三个去籽剁碎、一勺豆瓣剁成酱

姜葱蒜切末，单独留一点葱花最后装盘

糖：醋：清水=1:1:1，加淀粉兑成糖醋淀粉汁

猪油：菜籽油=1:1

2、炒制

起锅加入菜籽油，油温五成热加入猪油，猪油融化以后

倒入泡椒豆瓣酱，中火煸炒，炒出香味，油色红亮夺目的时候

倒入姜葱蒜末，中火煸炒，炒出香味

倒入茄条，中火翻炒，和匀以后，加上一勺高汤，中火焖制三分钟，茄条充分吸收了汤汁以后开大火。

倒入糖醋淀粉汁，大火翻炒收汁。

3、装盘

汤汁浓稠，均匀的粘附在茄条上面。

起锅装盘，撒上葱花。

一份颜色红亮，软糯鲜香，红亮诱人的鱼香茄子就做好了。

——技术要点：

1、鱼香酱分为三个部分。泡椒豆瓣酱、姜葱蒜末、糖醋淀粉酱，一定需要单独的准备好。

2、茄条加一勺高汤，切不可加多，多了就成茄子汤了，一勺汤刚好焖熟茄子，汤也差不多蒸发完了，加入糖醋淀粉才可以达到茄酱一体。

3、鱼香茄子是全素的菜，所以需要添加猪油提香，让脂香味道丰富整个菜的香味。

——技术延伸：

鱼香茄子这道菜是川菜经典的鱼香味道做法，用同样的酱汁，可以做鱼香豆腐，鱼香肉丝。

做出来的菜，一定是颜色红亮，主菜包裹浓稠的酱汁。

菜品具有咸、辣、酸、甜的鲜香味道。

才算一道鱼香菜。

欢迎大家留言评论，一起探讨健康美食，做我们自己的美食味道。

嵎嵎钝钝

鱼香茄子的最正宗做法是什么？

很多朋友已经猜对了，鱼香三味的最后一味确定一定以及肯定必须得是鱼香茄子。   鱼香茄子是川菜中鱼香味型的经典代表作，作为鱼香三味的压轴大菜，茄子当然是责无旁贷、义不容辞、天经地义的粉墨登场了。

    经典菜也有私房做法，我的鱼香茄子是非主流做法，煎好的茄子铺上鱼香肉末后再入锅蒸数分钟，鱼香浓郁，茄子软烂，更加鲜美入味。究竟有多好吃，我说了不算，试过才知道，不好吃你就砸过来，哈哈。

主材：茄子

配料：肉末、泡椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜、淀粉

调味料：黄酒、米醋、糖、酱油

1、茄子洗净切长条，用淡盐水浸泡1小时沥干水分，洒薄薄一层淀粉。

2、起油锅，正常炒菜油量即可，六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。

3、肉末提前用少许生抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。重新起锅坐油，放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱，小火慢慢炒出香味和红油，放入肉末继续小火炒至完全变色。

4、依次加入黄酒、酱油、米醋和糖，炒匀味道关火

5、将肉末铺在提前煸好的茄子上，水开后入蒸锅蒸约6分钟即可。

贴士：1、茄子先用淡盐水浸泡再拍淀粉可以有效地减少吸油的量。2、第4步加入的调味料其实就是鱼香汁，你也可以提前用小碗调好一起加入。各种味料的比例大概是黄酒：米醋：糖：生抽为2：1.5：1：0.5，这个是大概，可以根据自己的口味调整。

可以看看我做的图片一步步来做的试试

一只蜜獾呀

您好！我是圆润的胖小伙，很高兴回答你的问题，下面是我汇总的做法，鱼香茄子的正宗做法，其实很简单，掌握方法一点都不难。

工具/原料

茄子 (500克)、猪肉馅 (250克)、油 2汤匙、麻油 2茶匙、芫荽 2棵、生粉 2茶匙、蒜茸 2茶匙、姜茸 1茶匙、香葱 1棵、料酒 2汤匙、黄砂糖 2汤匙、豆瓣酱 2茶匙、鸡精 半茶匙、酱油 1汤匙、精盐 2茶匙!

方法/步骤

1.把芫荽、香葱、姜、蒜切末，豆瓣酱剁碎；

2.把茄子切成4cm长、2cm见方的长条，用2茶匙精盐一起搅拌；

3.把锅烧热放1汤匙油，锅热后倒入切好的茄子；

4.快速翻炒将茄子，在茄子周边加几滴水以更快煸炒变软，捞出待用；

5.再次将锅烧热，放入1汤匙油，把香姜茸和蒜茸入入油锅中热炒，直至香味串出；

放入猪肉馅翻炒；

6.翻炒到猪肉馅断生、炒出香味，加入葱花。

7.放入剁碎的豆瓣酱翻炒。

8.炒出香味后再倒入2汤匙料酒；

9.放入炒好的茄子；加黄砂糖、酱油，翻炒直至均匀融合香味。

10.用少许水勾芡好淀粉，加入芫荽、麻油、鸡精、酱油。

11.再均匀翻炒直至入味，然后就可以装盘了。

总结，每个人都有自己的做法，各地存在一些差异，只要做的好吃，我认为都是正宗的。

圆润的胖小伙

首先解答下大家的疑惑鱼香茄子为什么没有鱼？鱼香开头的菜，主要是以烧鱼的材料制成酱后，搭配不同的材料便就冠上了鱼香的菜名。好了废话不多少我们来看下正宗鱼香茄子的做法吧！

用料：茄子400克，猪肉50克，泡椒3个，大蒜10克，豆瓣酱一大勺，适量的淀粉，适量的生姜，适量的醋，适量的酱油，适量的糖。烹饪难度：一般。烹饪时间：少于四十五分钟。

第一步：准备好所有食材：茄子，猪肉，泡椒，大蒜，豆瓣酱，淀粉，生姜，醋，酱油，糖。

第二步：把猪肉剁成碎末，大蒜生姜切成片，泡椒切丝备用。把两大勺醋，一勺酱油，15克的糖，和两大勺清水倒入一个碗里，搅拌均匀成料汁。

第三步：把茄子切成条，放到盆里，加入适量的清水和适量的柠檬汁，浸泡七八分钟。然后取出茄子条，倒掉水后，将茄子条再次放进去，撒上适量的食用盐，腌制十分钟，再加入适量的淀粉，搅拌均匀。

第四步：在锅里倒入适量的油，七成热的时候，把茄子条放进去炸，炸至变色后，捞出来放到碗里。

第五步：在锅里留下一点油，把蒜片，姜片放进去爆香，再把豆瓣酱放进去，小火烧出红油后，把切好的肉末放进去均匀翻炒。变色以后，加入炸好的茄子条翻炒，然后再倒入调好的酱汁，稍微收汁后，就可以出锅了。

需要注意的事项及小窍门：

1.肉末最好是用里脊肉做，这样做出来的美食，才会更加的松脆，肉质也不会随着烹饪的过程，而变得更柴。

2.柠檬汁或者是白醋浸泡过的茄条，会有利于让茄子保持原来的色泽，所以这是一个重要的步骤。

3.用食用盐腌制茄子条，是为了更好的将茄子里面的水分挤出来，也可以让茄子少吃油。大家记住这样的步骤没有？记住这几个小技巧，做出来的茄子，就会不吸油，而且脆嫩又好吃

是不是很简单啊[大笑][大笑]大家学起来可以当大厨咯[呲牙]

關鍵字: 放油 鱼香茄子 美食