近日，有不少酒樓和飯店會不時推出以野生虎頭鯊為食材的菜品來吸引顧客。
食客想要吃虎頭鯊，幾乎與春天吃刀魚一樣，大多需要預定。此外，因虎頭鯊純野生且稀少，它的價格趕超小龍蝦。
為吸引顧客
虎頭鯊作為食材端上餐桌
“今天還有6份虎頭鯊”“虎頭鯊到貨”……近日，一些餐飲企業老闆的朋友圈內總出現虎頭鯊的字眼，且常顯示菜品是限量供應的。
純野生且稀少
活魚價格趕超小龍蝦
物依稀為貴，盛春樓紅燒虎頭鯊的價格為150元一份，與一般飯店菜單上的燒魚菜相比，虎頭鯊的價格是普通魚菜的2倍—3倍。
聚賢飯莊的楊軍則介紹，虎頭鯊最大一條只有三四兩重，現在有的每條不足一兩，非常小，活魚價格就達到了60元/斤，甚至更高，價格趕超小龍蝦。
中小飯店常選用
以別別翹食材吸引顧客
虎頭鯊亦稱土步魚，《隨園食單》記載，“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。
汪曾祺曾寫道：“這種魚在我們那裡也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。虎頭鯊汆湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。”
採訪中，不少餐飲業內人士介紹，因為虎頭鯊產量少，揚城通常是中小型飯店才會選用，希望以別別翹食材表達自己的理念，同時吸引顧客。
那虎頭鯊又有哪些家常做法呢？
團長給你們準備了以下2種做法
想吃美味的虎頭鯊不一定非要去飯店
在家也可以！
❖ 薺菜燴虎頭鯊
所需食材
虎頭鯊 10條
芥菜 100克
水澱粉 適量
蛋清 適量
鹽、糖 適量
白胡椒粉 適量
麻油 適量
料酒 適量
做法步驟
步驟一：備料
薺菜焯水，冰水過涼，切成末備用。
步驟二：處理虎頭鯊
先橫刀將魚一剖為二，因為虎頭鯊魚體表有許多黏液，比較滑，借用布來輔助固定。去皮，片出魚肉，將魚骨和魚頭待用。虎頭鯊魚片撒少許鹽、糖、白胡椒粉將塘片抓勻再放入水澱粉、蛋清均勻掛漿。
步驟三：燙魚片
熱鍋起油，下蔥姜爆香，煸炒魚骨和魚頭至完全變色，加少許料酒祛腥，然後加水煮至沸騰後，蓋上鍋蓋熬10來分鐘至湯濃，關火濾渣。再將濾好渣的湯汁倒入鍋中煮沸，轉小火，下塘片燙至發白撈出。
步驟四：燴塘片
留少許湯汁，撒鹽、糖調味，放入薺菜末，下塘片，然後加水澱粉勾芡，兜勻。最後撒一點白胡椒粉，淋一點麻油，就可以出鍋了。
小貼士
做這道菜時要注意一些小細節：
1.薺菜焯水之後，最好冰水過涼。這樣薺菜的顏色才不會發黃，口感也更脆嫩。
2.虎頭鯊的肌間幾乎無刺，肉質非常細嫩。在燙魚片時，要用筷子一片片搛起放入鍋中；至最後一步用薺菜燴時，鍋鏟輕推幾下，再轉鍋兜勻就可以啦。
❖ 虎頭鯊燉蛋
所需材料
虎頭鯊3~4條
雞蛋2個
香蔥2根
鹽 適量
黃酒 約3毫升
水 蛋液：水 =1:1.5
芝麻油 少許
做法步驟
步驟一：處理虎頭鯊
虎頭鯊從颳去魚鱗，從頭部抽去魚鰓，魚腸洗淨。灑少許鹽入味，加入黃酒去腥。約20分鐘，即可。
步驟二：打蛋，隔水蒸
雞蛋加適量鹽，用手工打蛋器打碎，加入備好的不超過40℃的溫水，混合均勻（溫水燉蛋口感比較好）。倒入盆裡，隔水蒸，10分鐘即可。灑上蔥花，片刻，淋上芝麻油增香。不喜歡麻油味的，可不用或改色拉油。
小貼士
用微波爐團長沒試過，應該也可以。
1、在用水蒸的時候要控制時間，水開了後火用中小火，時間不超過10分鐘。
2、切記不要加味精，不加味精，不加味精。
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