最近，有位茶友和李麻花炫耀了一個了不得的技能——看茶沫辨別水仙、肉桂。
茶友說：“這個方法，我跟一個茶掌櫃學的，她教我看茶沫就能辨別水仙和肉桂。茶沫多的，是肉桂，茶沫少的，是水仙”。
聽說過根據香氣、口感判斷品種，這根據茶沫多少辨別，又是什麼操作？
趕緊和天心村茶農交流了這個問題——根據茶沫，真的能判斷水仙和肉桂嗎？
茶農淡定回覆：“現在的大師太多了，連我們茶農都要甘拜下風。要判斷水仙和肉桂，很簡單的，喝一下不就知道了。”
果然是老道的茶農，判斷水仙肉桂，方法簡單粗暴。
根據茶沫多少判斷水仙和肉桂，我們只要思考片刻，就會發現，這個做法，有失偏頗。
茶沫是什麼？
茶沫，即在沖泡時，漂浮在水面上，肉眼可見的小泡沫。
茶沫，是一種歷史感很強的物質。
早在古代，人們關注到泡茶時出現的泡沫，並將這種“白沫”視為一種精華。
我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》裡就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。
這層光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣的泡沫，其產生原因是因為茶葉裡的一種物質——茶皂素。
茶皂素，是茶樹天然分泌的物質，它的出現，顯然不是給人類發泡用的，而是為了幫助茶樹更好地生存。
根據科學研究結果，茶皂素能夠抗菌，對於一些昆蟲來說是具有毒性的。茶樹產生茶皂素，可能是為了免受昆蟲的騷擾，更茁壯成長。
簡而言之，茶皂素的茶樹的天然物質。
關於茶皂素簡介、功效，各大百科上都能搜索到資料，在此就不搬出長篇大論供君賞玩。
（如圖所見，這就是茶沫）
沖泡水仙肉桂，為什麼有茶沫？
沖泡巖茶會產生茶沫，與茶葉本身所含有的茶皂素有關。
查閱茶皂素的簡介不難發現，它是一種容易起泡的物質。
茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振盪時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名。
只要茶葉中有茶皂素存在，或多或少都會產生泡沫。
茶沫的多少，和工藝以及沖泡手法有關。
巖茶在製作時，有揉捻的步驟。
揉捻，目的是讓茶葉破壁，使得內在物質釋放，附著在茶葉表面，參與化學反應。
揉捻到位，豐富的內含物質粘在茶條表面（其中就包括茶皂素），沖泡時容易產生泡沫。
若是揉捻不到位，茶葉破壁少，只有少量物質附著在茶葉表面，沖泡時不容易產生茶沫。
再者，條索的完整程度也會影響茶沫的產生。
條索比較碎的巖茶，茶中的有效物質浸出很快，沖泡時也比較容易產生茶沫。
而沖泡手法，也會直接影響茶沫的多少。
注水速度快，水和茶皂素的反應快，產生的茶沫較多。注水高（如懸壺高衝），茶沫會多一些。
能根據茶沫多少辨別水仙肉桂嗎？
為準確起見，不建議茶友們這麼做。
會影響茶沫數量多少的因素，不勝枚舉。茶葉條索完整程度、注水高度、加工生產時的潔淨度等，都會干擾判斷。
要是我們拿到手的這泡水仙，剛好條索比較碎，沖泡的時候茶沫很多，那豈不是會誤以為它是肉桂？
假設，用緩慢注水的方式沖泡肉桂，茶沫產生數量少，難道它就成了水仙茶？
顯然，茶沫多少，並不能作為判斷水仙肉桂的標準。
如果一個茶掌櫃告訴你她是根據茶沫多少來判斷水仙肉桂，還是儘早別看她朋友圈，賣錯茶的概率太高了。
如何準確辨別水仙和肉桂？
準確鑑別水仙肉桂，還是老老實實從條索、香氣和口感入手。
水仙VS肉桂——條索粗細不同
水仙與肉桂，是完全不同的兩個品種，其體型大小不一。
在鮮葉時期，水仙的葉片面積大而厚實，而肉桂的葉片面積比較小。
經過做青和炭焙之後，茶葉裡的水分蒸發，蜷縮成條索狀。
這時候我們會發現，水仙的條索，要比肉桂的要粗大，所謂的瘦死的駱駝比馬大，就是這個道理。
做個簡單的比喻，水仙肉桂的條索大小，就像是食指（水仙）和小拇指（肉桂）的區別。
若是遇上高叢水仙、老叢水仙，這種條索粗細的差距會更加明顯。
從條索粗細程度判斷，只是第一步，接下來，還要根據香氣、口感進一步判斷。
水仙VS肉桂——香型不一
辨別水仙和肉桂，主要抓住品種香的差異。
即便是初級巖茶粉都知道，水仙和肉桂的品種香，完全不同。
水仙肉桂品種香的差異，如同花香和木質香的差別，鼻子多聞幾次，就能發現不同。
水仙的品種香，是蘭花香。香氣如空谷幽蘭一般，清雅而悠揚。
肉桂的品種香，是桂皮香。香氣似香料桂皮，辛銳而張揚，比較有穿透力。
即便現在工藝改進，做出了花果香肉桂，但它的品種香氣卻不會消失，牢記桂皮香，它是肉桂的主要標誌。
水仙VS肉桂——茶湯滋味差距大
論口感滋味，水仙柔情似水，肉桂桀驁不馴。
水仙的口感，醇、厚、稠，入口包裹感強，喝起來茶湯屬於溫柔的個性，像是一雙溫暖的小手，能讓你徹底放下包袱。
舌頭沉浸其中，如躺在一張溫柔的羽絨床上，熨帖、舒適、放鬆、
而肉桂的口感，相比水仙而言，比較烈，在辛銳桂皮香的加持下，肉桂的茶湯稍顯銳利。
喝肉桂，更像是一場博弈。味蕾與剛烈的肉桂相搏鬥，電光火石間，誰也不願意輕易繳械投降。
後記
水仙、肉桂，作為巖茶中的當家花旦，少不了被比較。
學會辨別水仙和肉桂，成為巖茶入門的必修課，相當於大學裡的學分考試，少了它可不行。
區分水仙、肉桂，前輩早都為我們總結好經驗——香不過肉桂，醇不過水仙。
根據口腔、鼻腔所感受的特徵判斷，更具準確性、專業性。
至於根據茶沫判斷品種，我們還是泯然一笑，當做一個談資，聽聽罷了。
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