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美味煙燻妝
我在美食角度有個特別的喜好：喜歡煙燻味。以前吃肉的時候，喜歡煙燻雞肉、煙燻三文魚、煙燻培根；後來不吃肉了，就整點菸燻雞蛋、煙燻香乾、煙燻筍子什麼的。
別人說我重口味，我說：你們不懂煙燻妝的美。煙燻這一美食技法不知道源流何處，但是其實我覺得歷史應該挺悠久的——人類會用火後就有了石烹、燒烤等方式，那麼其實煙燻也是伴隨著火焰而來的。只不過，燒烤用的是明火，煙燻用的是闇火，闇火生煙。
煙燻菜的食材取材很廣，基本沒有限制，但是總的原則是“嫩”的好。粗老的食材往往纖維組織比較緻密，僅僅靠燻很難深入，故而持久性和層次感就不足，所以煙燻雞要選小仔雞，煙燻鴨最宜用小乳鴨，三文魚、黃魚加熱後都是開片肉或“蒜瓣肉”，煙燻就比較好入味，排骨、豬肉肉厚要煙燻就一定要先醃製。
煙燻的“煙”怎麼來？生成煙的東西也很多，木、茶、糖、花、草、谷皆可。木頭一般都用蘋果木或棗木，因為果木本身就帶有果香；四川燻臘肉要用柏樹枝，也是要借松柏香味。茶葉加熱也會生煙，燻魚常用龍井茶，燻牛肉一般用烏龍茶，樟茶鴨子用的是茉莉花茶。糖受熱變成焦糖後再加熱，不僅有焦糖香，還會有煙氣，如果想要糖煙味覺層次更豐富，最好用紅糖或黃糖，甘蔗渣也是個不錯的選擇。糖煙比較適合植物類食材，比如筍子，糖煙燻的筍子鮮甜味似乎更好。乾花也可以做煙燻，茉莉花、桂花都可以燻雞燻魚。香草類的當然也可以生煙，香葉最適合燻魚。穀類生煙用的比較少，但是焦飯、鍋巴也可以用來做煙燻，煙氣總歸不如木質類的濃郁。
不同物質生成的煙燻出來的食材味道不同，還要看你是“生燻”還是“熟燻”、“表燻”還是“全燻”。所謂生燻，只是針對細嫩的生料，一次性將其燻熟。比如煙燻鯧魚，鯧魚宰殺洗淨後，用蔥段、薑片、精鹽、料酒、花椒、醬油擦勻，醃漬約半小時即可上箅子煙燻。熏製時封嚴鍋蓋，十分鐘後煙燻完成，魚肉也完全熟了，熟制過程和煙燻過程同步完成；而熟燻，則是把原料先用其它方法制熟，然後再用煙來燻，以增添煙香風味。比如煙燻蛋，是把雞蛋先煮熟再進行煙燻。表燻是上桌食用前用煙氣燻一下，比如分子料理的很多煙燻都是如此；全燻是熏製時間比較長，讓煙味完全進入食材內部而不是僅僅停留在表面，比如四川燻雞，即使蒸制多次，在咀嚼雞肉時仍是滿滿的煙香。
煙燻菜除了入口的時候煙香濃郁，增加口感上的驚喜，其實也很利於保存食材。四川、湖南等地的煙燻臘肉，有放置十年才吃的，瘦肉的部分更有韌性，肥肉的部分變得半透明，也很有嚼勁。實際是通過煙燻降低食品組織內的水分，抑制或阻斷了微生物的繁殖、生長過程，從而達到保存食物的目的。不過這樣的煙燻最好用松柏生煙，是因為松柏本身也有一些殺菌物質。
煙燻菜品也非常適合搭配葡萄酒。鹹味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配，同時避免將過油或過鹹的食物同高單寧葡萄酒搭配。而煙燻味需要一些單寧活潑、香氣高揚的葡萄酒。所以一個好消息是，亞洲人接受普遍的梅洛葡萄酒非常適合搭配煙燻菜品，而香氣豐富的白葡萄酒也是一個好的選擇。
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