忘了是什麼時候開始,西紅柿已經不再有漸變顏色,不管是圓的、橢圓的,生的還是熟的,都一律是整個橙紅色,不再是由綠變橙、由橙變紅了。因為我們要進步,科學家和農夫們把西紅柿不停混種交配,培育出各種人見人愛的品種來。但今天的飲食潮者愛反思"與“復古”,“有機”以外,“傳統也是一大課題於是復古西紅柿”便成為舌尖上的潮物了!
復古西紅柿,我們經常在外國美食刊物看到的西紅柿模樣,頂蓋的“顴骨”部分特別起伏,有點像個小南瓜;顏色多變,紅紅綠綠,橙黃紫黑都有;身材也變化多端,胖的長的、凹凸的心形的…但卻一直沒有在我們的市場見過實物,難道真的是“番”茄或西紅柿的關係,只會在西方國家出現?這對了一半!這些復古西紅柿,相傳16世紀已在南美洲被廣泛種植,16世紀未傳到歐洲,在整個歐洲、地中海一帶流行起來人人都喜歡這些容易種植、新鮮甜美、食用方便的果實。然而,我們難以得見的原因,是因為這些西紅柿在上世紀40年代便慢慢失傳,現在我們天天相見的,都不是當年的品種了。
它的純真可愛
復古西紅柿之所以珍貴,並不只因它的稀有或外表的不一樣,其實在於它的“純”、“真”!從英文意會,它們是從未混種雜交的西紅柿,世代相傳,同一血統!它們一直以傳統的天然花粉傳播結果,不經任何人手傳播、改良過程;每次種植只用自己的種子,保證血統的正宗。純種的好處,就是味道始終如一,西紅柿味道真實而濃厚,再不需要強調“西紅柿有西紅柿味”,甚至做湯時還要加西紅柿醬了。
因為傳統西紅柿皮薄汁多,不單隻運送很不方便,容易破損,水分多也因此不耐放,皮薄更對抵禦病害非常乏力;加上傳統西紅柿的籽很少、生長慢,每代的生長結果情況都不一樣,同一株樹可以有不同顏色、不同形狀、不同大小的果實出現,讓收成沒法預計,可以說是經濟效益低、收入不穩定的農產,對工業家、農業家來說,這必須要“改良”!
於是,西紅柿就變成只有紅色了,每個都儘量少點坑紋,圓滑一點,讓煮食容易且討人歡喜;大小也儘量近似,讓農民、商家容易計算成本、收益。科學家們也竭力為它們研究更好的保護殼、更甜美的品種;最重要還是可以短時間內大量種植,讓大家都可以用更廉宜的價錢,享受更精美的西紅柿。而從前那些五顏六色,有時候甚至醜怪得像個腫瘤的傳統西紅柿,就漸漸被人遺忘了。
它的繽紛多變
但是世界潮流與價值觀總是循環不息,當大家安穩地吃著美好的科研產品時,又有人會想:為什麼我們要被大部分人剝奪選擇的權利?本來西紅柿就不只是這些口味,青綠、黑紅、鮮黃,心形、南瓜形甚至像個腫瘤的西紅柿,都有它的特點,為什麼不能選擇?
於是,這十多年,歐美國家又重新重視傳統西紅柿的地位,法國、意大利、西班牙、澳洲、美國特別推崇。現存的復古西紅柿品種至少有近80款,其實只要你認真多試幾種,你會知道我們這幾十年真的不無損失!首先不同顏色的西紅柿真的有不同特色,比如綠色西紅柿會比較清新、黃色西紅柿甜得像水果、橙的甜美中帶點少女氣息、黑紅西紅柿確實味道更加濃厚兼有點紅酒的醇和感……還有奶黃色的、鴛鴦色的、彩虹漸變色的、斑馬紋的…每一種都有不同的味道,相比只吃紅色,這個復古繽紛的世界實在太美妙了!
再說食用的方便,傳統西紅柿都是籽很少汁很多,但水分都鎖在茄肉裡,切開的時候,不會一泡水直瀉;由於水分都在肉裡邊，所以茄肉特別軟滑,一般普通西紅柿沒法比!而它們的薄皮也讓吃的時候特別愜意,不管是做湯、做色拉或者西紅柿炒蛋,根本無須刻意脫皮,連皮吃也無礙口感。
它的金貴難得
現西紅柿還是在歐美比較好找,法國、意大利、美國的出品尤其出色,其中,美國人對推動復古西紅柿更有一番熱情;在加州,很多組織、網站在指導人們自家種植傳統西紅柿,替客人提供種子、舉辦傳統西紅柿節,成為這類優質西紅柿的重要基地。客觀上是因為加州的氣候、土壤特別適合培育這些古老西紅柿,因為它們需要乾燥、溫熱的地方生長,陽光充沛、25-30攝氏度的氣溫、疏水的土壤才可以種出甜美的產品來。
巴彥淖爾不僅是葵花之鄉，同時也是盛產番茄的地方，巴彥淖爾市屬溫帶大陸性氣候，光照時間長、年日照時間3100－3300小時；晝夜溫差大（相差14度左右），獨特的氣候條件創造了北緯40度-42度之間的奇蹟，非常有利於農作物的幹物質積累，生產番茄有機構成豐富，番茄紅素含量高，深受國內外消費者青睞。
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