今天我們從一個小的角度來切入，聊一聊配方中很不起眼的一個小角色——鹽，以及鹽在烘焙中的作用。
我們首先來看一個法棍的配方：麵粉225克，水150克，酵母2.5克，還有，鹽4.5克，這個配方里面沒有黃油，沒有奶粉，甚至連糖都沒有，但是不可缺少的卻是今天的主角——鹽。為什麼呢？或者我們再來看另一個配方：經典布魯姆麵包：麵粉500克，水320克，酵母7克，橄欖油40克，鹽10克。同樣是一款少油寡糖的經典面白，但同樣鹽不可缺少？
那麼，問題是：為什麼鹽是不可缺少的？我們有必要來重新認識下鹽。鹽，有效組分主要是氯化鈉，是一種由鈉離子和氯離子的結晶化合物，在飲食中提供風味上的改善，但是在烘焙麵糰中起到的作用卻是更多。
~~~為什麼鹽是不可或缺的~~~
（1）鹽可以提升風味。無鹽的麵包風味是很平淡的，適量的鹽有助於風味的提升，不管是在麵包還是在蛋糕中。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅增加味道（鹹味），尤其是幫助帶出存在於麵粉和其他配料中味道和香氣。鹽可以為發酵良好的麵糰提供明顯的風味提升，但是如果本身麵糰的發酵過程不理想，加再多的鹽也是無濟於事的。
（2）鹽可以加強麵筋。有些朋友製作麵糰時，會感覺麵糰發粘，不容易操作，除了要檢查麵粉筋度，揉制手法，水分含量這些指標之外，如果你忘了加鹽，也有可能會出現這樣的問題。
鹽可以起到緊實麵糰筋度，增強麵糰彈性的作用，同時，緊實的麵糰筋度會鎖住更多的由酵母產生的二氧化碳，達到立體蓬鬆的效果。
（3）鹽可以控制發酵的速度，同時可以抑制雜菌生長。大家剛接觸烘焙時，經常會被人叮囑，鹽不要和酵母放在一起，鹽會殺死酵母等等，那既然製作麵包時希望酵母好好生長，為什麼又要加鹽來控制酵母的生長呢？鹽又是怎麼控制發酵速度的呢？
首先，如果麵糰中不加鹽的話（比如剛才的法棍麵糰裡面只有麵粉，水，酵母），酵母的生長速度會非常快，在得不到控制時，容易產生酸性物質從而影響麵糰的口感。在《Understanding Ingredient for the Canadian Baker》一書中，將鹽定義為酵母的“healthy check”，是不無道理的。
那鹽又是如何控制的呢？酵母的細胞壁是半滲透性的，並通過滲透來吸收氧氣和營養物質，而水是酵母活動的重要載體。鹽的特性是有很強的吸溼性，在適量鹽的存在下，酵母通過滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發酵和繁衍。但是在發酵的過程，鹽只是其中一個影響因子，酵母種類，環境溫度，糖分等都是控制的方法。
那如果不小心在配料時讓乾酵母和鹽接觸了，酵母有問題嗎？回答是“No”，通常你加入酵母和鹽後，不多會他們就會混合在一起了，而且這個時候也還沒有水分的添加，鹽不會立刻殺死酵母的。
（4）鹽間接有助於麵包表皮的顏色。這是由於其延緩發酵的結果。澱粉由酶轉化為單糖，而這些單糖會在發酵過程中被酵母作為養料消耗，由於鹽減緩了糖消耗的速率，有更多的剩餘糖分可在烘焙時發生著色反應，從而起到提升麵包表面色澤的作用，尤其對法棍等不額外添加糖分的麵包，在沒有鹽時，烤好的麵包表面蒼白，沒什麼光澤。
（5）鹽有助於保持顏色和麵粉的味道。麵粉中含有的類胡蘿蔔素可以為麵粉提供天然的奶油色和麥香風味，而在攪拌過程中的過度氧化會破壞這些類胡蘿蔔素，鹽對於麵糰氧化有著延遲作用，從而對類胡蘿蔔素的保存有著積極的影響。而基於這個原因的考慮，在混合之初就加入鹽效果會比較好。
~~~鹽的添加量多少合適~~~
在製作麵包的生麵糰中，鹽的添加量為1.5-2%之間比較適宜（也有書籍要求精確到1.8-2.0%），對於大多數人而言，鹽的添加量超過2.2%時，能讓人感覺到明顯的令人不舒服的鹹味了。
而在夏季，適當的多加一點鹽的效果會比較理想，有助於殺菌，保持麵糰發酵的穩定。
~~~鹽在蛋糕和餅乾中的作用~~~
說了很多都是鹽在麵包中的重要地位，那鹽在蛋糕或者和餅乾中的作用如何呢？
鹽在蛋糕，餅乾等中起到的作用是甜味的平衡劑，正是因為有了鹽，甜味才會更加明顯，這不僅僅是簡單的感覺，而是有理論依據的，這是由一種腸道葡萄糖傳感器（intestinal glucose sensor）起到的作用。
~~~常用的鹽有哪些呢~~~
通常，不同種類的鹽的氯化鈉含量都會在95%以上，精製鹽可能在99%-99.5%，而粗鹽中的氯化鈉含量一般愛95%以上。烘焙中常用到的鹽會有以下幾種：
（1）食鹽（細鹽）。這是我們常用的最普通的鹽，會有加碘和不加碘的區別，有人會認為加碘鹽有些許苦味，或者金屬味，但就個人而言，沒覺得有多大區別。食鹽的使用範圍非常廣，幾乎用到鹽的地方，都可以使用它。而且食鹽的細度高，適合需要準確稱量的配方。
（2）粗鹽或者猶太鹽。猶太鹽的命名不是因為猶太教的人的飲食習慣，而是因為在還沒有大規模商用之前，猶太教的信徒們用它來清洗肉表面的血液，而使肉變得更潔淨。粗鹽的結晶體會較大，容易辨識，單位體積的重量較輕，如果配方中是以1t（體積單位）來稱量時，使用粗鹽要比使用細鹽時多加一點點。
粗鹽通常會被用來製作醃製食品或者撒在食物表面。
（3）海鹽。海鹽是從海水中蒸發而來的，海鹽可能寒氣微量的其他礦物質，不同的海域會有不同的有代表性的海鹽，比如，凱爾特人海鹽，夏威夷海鹽，西西里島海鹽，Fleur de Sel等。製作沙拉，肉類，或者甜點最後的點睛之筆會經常用到海鹽。
最近看了一篇關於鹽的文章，在國外的烘焙和烹飪市場，鹽會分的非常細緻，常用的有十餘種，後期我們會單獨翻譯那篇文章，為大家拓展知識面。
關於鹽，今天就說這麼多了，接下來我們會保持這個小課堂的更新，希望對大家能有所幫助。
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