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偉大的生活家、把法國的普羅旺斯推廣成全世界小資們精神家園的彼得·梅爾，曾經說過一句深得所有懂生活的人必須贊成的話：人生苦短，不可浪費時間在那些不值得入口的東西上。
此標準簡單易行，主要是能夠找到那些不算浪費生命的食物，而法國三大美食(肥肝、魚子醬、松露)之一的肥肝，是那種你必然不會失望的東西。
可能有人會說，法國的美食不是鵝肝麼？最多叫作肥鵝肝以表達對其肥厚、滋潤的尊敬，但怎麼可以把“鵝”字去掉？這個大概就是對於“肥肝”一詞的淵源不瞭解的緣故了。
這個世界上家禽被飼養而取肝上席的，鴨肝與鵝肝其實都是席上之珍品，雖說鵝肝名聲在外，但鴨肝也並不多讓。
在中國的美食範圍內，鵝肝算是舶來品，雖然“網油包鵝肝”是寧波十大名菜，但畢竟還是少數。
鴨肝可是歷史悠久，至少全聚德早就用鴨肝炮製“鹽水鴨肝”這道菜，也算是上品名菜了。所以，用“肥肝”做一統稱還是必要的，只是其中更多的是指鵝肝。
肥肝之所以為人稱道，全是因為其“肥”的緣故。
雞肝也能炒菜，畢竟只能算是下腳料的再利用，原因也是不夠肥。高脂肪含量才賦予了肥肝滋味，也引得至少有兩種人對此頗有微詞。
一種自然是以健康生活為目標的人士。他們大概看到如此肥膩的東西就心生懼意，最想幹的就是從此看不到那些油脂，以防有一天這東西堵塞了他們的血管。
關於這種情況的產生，除了現代生活已經改變某些飲食文化的原因之外，還有就是科技知識不足了。對於該類“健康人土”，應該有人告訴他們一聲：那並非普通脂肪，而是不飽和脂肪，吃了並沒有多少類似於豬板油的作用。
順便說一下，現代的健康觀念使得我們的美味大打折扣。
不知道現在還有多少人記得當年豬油拌飯的奇香？沒有了那些動物油脂，我們很多的菜已經原味不在了。
有時候夢想開一家小餐廳，廳堂上掛個匾額：美食第一、健康第二。然後向所有到這裡找養生菜色的人說：想健康生活的話，出門右轉，那裡水草豐盛。
另外一種是動物保護人士。肥肝之所以肥美而特殊，是因為其催成方式與北京烤鴨類似，都是強灌飼料使之成長，然後造成汁濃味厚的效果。
歐洲很多國家因為這個緣故拒絕生產肥肝，但這並非是他們不吃，而是從其他國家進口，其中就包括了中國。歐洲人“君子遠庖廚”的心理，比之孔夫子也是不差的。
其實這事兒細想起來也沒什麼，我們現代人坐在電腦前奮鬥或者假裝工作，大概脂肪肝也是少不了的，給老闆帶來的利潤也很汁濃味厚，誰該可憐誰還真說不清楚。
肥肝滋味之奧妙，就是在入口以及下喉這兩個時間段。入口即化是對於除了冰激凌之外其他軟糯肥甘食物最高的評價，而肥肝、哪怕是最為正宗的法式煎鵝肝，雖然頂著一個“煎”字，但只要輕輕咬開面上稍微脆硬的一層，剩下的鵝肝也就化成一股汁液充溢了口腔。
在這一瞬間，每一個味蕾都能充分領略到鵝肝的香氣，而舌面、口腔裡每一個地方，都被那股似乎是汁液而又有質感的東西充盈著。
等到嚥下這天賜的恩物，就像好紅酒一樣，那股香氣會反轉而上、最終傳導到感覺氣味的地方。
不僅如此，往下走的那道美味像是小手一樣撫平了五臟六腑裡所有的褶皺以及對於垃圾食品的不滿。
據說有一次羅馬人偷襲法國，由於鵝們的警惕性高，這次進攻失利了，於是法國人就開始尊重鵝。什麼東西尊重得多了自然數量就會多，法國人對於“恩人”們的後代就沒那麼尊重，於是開發了鵝肝這個產品。
雖然世界上很多地方都聲討並禁止銷售鵝肝，法國人是不管這套的，他們把鵝肝定義為“文化遺產”而大吃特吃，完全不管其他人的反應。
如同法國的葡萄酒產區命名制度一樣，鵝肝也是分級別的。這東西在法語裡叫作“Foie Gras”，意為“肥美的肝”。只有三種鵝肝可以被標以這個名稱出售，製作原料必須全部是鵝肝加少量的調味料，不摻雜任何其他原料。
最上品是“鵝肝全肝”(Le foie gras entier)，只能用鹽、糖、烈酒或葡萄酒加工；然後是“鵝肝”(Le foie gras)，來自不同鵝的肝煮在一起，切開表面有大理石紋理，這是在分切時特意弄出來的；再就是“塊狀鵝肝塊”(Le bloc de foie gras)，多塊不同的肝壓在一起，切片後非常好看，能看到塊與塊之間的紋理。
我們經常說的鵝肝醬其實很多時候就是整塊的鵝肝，只是因為過於細膩，使得很多人認為這應該是鵝肝做成醬才會有的質感，而這種質地也正是鵝肝能夠被尊為“美味巔峰”的原因。
最好的鵝肝並不需要過度烹調，而是放在粗鹽中緩緩加熱十幾個小時。大塊的鵝肝如果想香味更為突出、更能讓人儘快品嚐到它的奇香，就切成厚片之後撒上細鹽、胡椒，抹上甜醬煎之，可以配合無花果。
但有些人似乎更喜歡把這塊美味放在熱麵包上，看著它的一部分油脂像化了一樣流出來沁入麵包當中。配這樣的鵝肝不可用紅酒，紅酒中的單寧會破壞味道，最好的配酒應該是白葡萄酒，以甜度稍微高一些的品種為佳。
這些年裡，肥肝已經並不遙遠，雖然價格還是很貴，但至少並不完全需要去外國廚師主理的地方才能吃到。
而由於我們的美食傳統，這東西也有了中國式的特色做法，全球化與本土化，即使在一道美食上也是可以看到的。
原題《人生苦短，肥肝相伴》，摘自《食趣兒》
董克平，《舌尖上的中國》美食顧問，央視《中國味道》總顧問。美食專欄作者，著名美食評論家。畢業於北京大學哲學系。與五嶽散人合著有《吃貨》一書。
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