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有一年，香港電視播出一條食街拆遷的專題片，那條街叫“潮州巷”。它雲集了各式潮州小食，尤以滷水菜為主。因為要拆遷，食肆店主一度聯合抵抗，終因手臂扭不過大腿，黯然遷出。最後一天，一家食店發生一件悲慘的事情：一大桶滷水汁傾觀，倒掉了半桶。
店家如喪考妣，痛心疾首，假如有店旗，早就降下一半致哀。
這是一桶高齡的陳滷，有半個世紀了，是由爺爺傳給父親，父親傳給兒子，已傳三代。那隻大桶有1米多高，一個六七歲的孩子若掉在裡頭會沒過頭頂。裡面的滷汁烏黑透亮，隔斷了歲月，深不可測。
這麼一桶滷汁，在50年裡，不知浸泡過幾萬隻鵝，天天煮，天天滷，天天熬，變得醇、厚、香、濃。按蒲松齡的說法，它吸附了鵝的精髓和靈魂，已經成精成怪，無怪乎能讓無數食客魂牽夢繞，隔三差五便要轉回來食上一回。
滷水，乃鎮店之寶，事關一家滷味食店的生死存亡。滷味出品好與不好，液汁調製至為關鍵，它的材料包括肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、羅漢果、甘草、沙姜、老抽、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁、高粱酒等等。
一隻光鵝，要先用開水燙透，過冷河，再放入滷湯中用慢火熬煮，邊煮邊翻動，用滷汁澆淋內腔，以保滷汁均勻滲透。滷後，要撈起肉糜，料渣一週一換，講究的三天一換。只有汁液永恆不變，越陳越貴。
潮式筵席，第一盤上來的就是滷水拼盤，拼盤裡梅花間竹地排列著滷好的鵝片、鵝掌、鵝翼、鵝腎和豆腐。這是一桌筵席的第一聲鑼，生死攸關。缺了滷水菜的筵席，好比缺了序幕的大戲，再精彩也顯得唐突和慌張。
即便你只想吃滷水鵝，店家也不會原只奉上，囫圇而吃是對鵝及滷水的極大不恭。店家早就根據食客的口味偏嗜，將一隻鵝進行市場細分。點菜時，你不能說“我要滷水鵝”那麼籠統，店家會問你，要鵝片，還是鵝頭、鵝翼、鵝掌、鵝頸、鵝腎……
無獨有偶，李碧華寫過一篇小說《潮州巷》，裡面有一段講一位母親用滷水鵝征服了未來女婿的胃。
那滷水鵝是這般出場的：“……挑一隻最飽滿的鵝，滷水浸泡得金黃晶瑩，泛著油光，可以照人。用手一摸鵝胸，刀背輕彈。親切地拍拍它的身子，放在砧板上，望中一剖，破膛後還有滷汁漏出……飛快切成薄片，排列整齊，舀一勺陳滷，汁一見肉縫便鑽，轉瞬間，黑甜已侵佔鵝肉，更添顏色……鵝的香、鮮、甜、甘、嫩、滑，和一種肉慾的性感，一種烏黑到了盡頭的光輝燦爛。”
出色的滷肉不光是“烏黑到了盡頭的光輝燦爛”，它不是擺設，它的味道醇香濃厚，脆嫩不膩。
它跟熱菜不同的是，熱菜的香是通過熱力把香味帶出來的，菜涼香斷，誰都不願繼續下箸；滷味的香是冷的，事先並不張揚，只有放進嘴裡細嚼慢嚥，才發現越嚼越香，無懼炎涼。所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。
這家滷味獨獨讓人上癮，一次又一次，那位未來女婿帶著滿嘴的滷香憧憬甜蜜的未來。
後來，這位母親還送女兒一小桶陳滷作為嫁妝。她說，這不是滷水，是心血。
這是滷水自誕生以來獲得的最高禮讚。
如今超市裡有現成的滷料出售，一種是包裝的，看得見每種配料的原狀；一種是瓶裝的，已煉成汁，顏色跟老抽差不多。
要滷雞翅膀之類，非常方便，先倒入滷汁醃半小時，再放入微波爐，幾分鐘停下來，翻轉再入微波，來回兩三次就熟了。包裝的滷水料有大袋小袋，小袋是簡易裝，只有桂皮、八角、花椒、丁香四種香料，50克一袋，比一包速食麵料大不了多少，塑料袋上面連個說明都沒有，投入水中跟肉一起煮開再慢火熬一下即成，這是白滷汁。
這樣的即滷即食，是粗鹵粗食，相當於快餐，只圖一個快字，剩下的滷汁一錢不值。
只有“吃主兒”才會自己動手做滷汁。
王世襄的兒子王敦煌回憶，小時候他家裡就存著調製好了的兩種滷汁：紅滷和白滷，他不知道這兩汁存在了多久，也不知是怎麼調出來的。總之，很好用，每次把要滷的東西“歸置好了，再用滷汁一煮就成了”，然後把滷汁收起來，下次再用，用的時間越長滷汁香味越濃、鮮味越醇。
自己動手製作滷汁也並非難事。信不過超市的現貨，到香料店或藥材店去親自採購，備齊肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、羅漢果、甘草，再到超市買沙姜、老抽、魚露、冰糖、蒜頭、五花腩肉汁和高粱酒。
有條件講究的話，花椒要挑四川產的，川椒外皮紫紅，味道濃厚，滲透力強，是花椒中的上品。挑八角時要小心，八角也稱大茴香，果實由八個突出的角組成，棕紅色，直徑8釐米左右，角邊縫開裂，每一角內含籽一粒，香氣濃郁，嚼之口舌不會發麻。但無良商販經常以莽草果充八角，莽草果直徑只有2釐米，土黃色，角數有時多至11～13只，角不開裂，內無籽，味苦，有毒，嚼之口舌發麻。
可以滷的肉類有雞、鴨、鵝、豬、牛、羊以及它們的內臟和零部件，諸如豬頭、豬肚、豬手、豬腸、豬肝、鵝肝、鵝頭、鵝掌、鵝翼、雞爪……舉凡肉類甚至蛋類、豆腐，無一不可付之一滷。
如果是鮮肉，買回家裡應該先飛水——就是在沸水裡快速焯一下，然後過冷河，衝淨血沫和異味。開油鍋，炒八角和花椒。花椒不受火，要先用水浸泡，洗淨用網篩撈起放入油鍋，這時候，火候至為關鍵，火大易燒糊，火小香味又出不來，只麻不香。花椒炒好的標準是看色澤，當紅色的花椒轉為紫褐色，香味釋放，便馬上收火。
接著，把炒過的花椒八角各約30克，連同肉桂皮20克、小茴香20克、丁香30克、豆蔻20克、羅漢果1只、甘草20克，放入一隻高腰大瓦湯煲裡，加入5公斤水，煮上10分鐘後，再加入沙姜30克、老抽500克、魚露200克、冰糖750克、蒜頭50克、五花腩肉250克、高粱酒50克，用中火把滷水煮沸，然後放入要滷的肉。
待滷水再度煮沸，馬上改為文火，視肉質的鮮嫩程度來控制時間，嫩雞需時短，牛腱需時長。如果是整隻鵝，需要滷1個半小時，中間要把鵝吊起離開滷湯後再放下，反覆4次，並把鵝身翻轉數次，用勺子澆滷汁淋入鵝腔內，使它入味。滷熟之後，把鵝撈起，晾冷，置熟案上切成厚片，上桌再淋入滷汁，霎時滿屋生香。
用完滷汁要撤淨浮在面上的油脂，再煮沸，冷卻後加蓋，秋冬可在常溫下存放。隔天取出來加熱，繼續存放；春夏則宜分裝，放入冰箱冷藏。
家有滷汁，煮麵煮粉，不必用調料，淋上一勺滷汁即可。一煲滷汁可以同時滷幾種肉，老饕們發現，幾種肉類會互相借味串味，優勢互補，成菜口味更為豐富。
滷豆腐的時候，就不能像滷肉那樣直接放煲裡，豆腐含有酸質，會破壞整煲滷汁，因而要把滷汁取出，用別的盛器來滷。
要想讓家裡的滷汁接近潮州巷的水平，就要經常把滷過的香料渣子撈起，依比例補充香料，加入清水再製，滷湯要吸納各種肉類精髓，方才煉出醇厚濃香。
遇上親朋至愛的紅白喜事，拿一隻大酒瓶，分出幾分之一的陳滷，就成一份讓人垂涎的厚禮！
原題《陳滷金不換，為女作嫁妝》，摘自《此味只應天上有》
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