小潔
一、包子肉餡的問題
包子的肉餡有很多種風格，最常見的有兩種，
1、水打餡（鮮肉餡）
將豬絞肉（肥三瘦七，全廋的不夠鮮嫩，味道不好），加入鹽，100比1左右，同時加入姜蔥水，（姜蔥水的做法，整姜、蔥段、蔥葉，用鹽，料酒，水抓勻，擠出汁水），也可加入薑末蔥花，鮮湯朝一個方向反覆攪打，分次加入，邊加邊攪打，利用蛋白質的膠凝性，使肉充分吸水。這樣做出來的包子餡才真正達到鮮嫩的作用，有餐廳喜歡在鮮肉餡中加入胡椒粉、少許蠔油、生抽，這樣拌出來的鮮肉餡跟家鮮美。
2、炒餡
熟餡相比水打餡來比較更香，但口感沒有水打餡鮮嫩，炒餡也可分兩種，一種是全炒餡，一種是炒的半熟的，炒的過程中加入姜蔥、醬油，甜麵醬，炒好的餡就成為我們通常喜歡的醬肉餡，做好後加入香蔥，成蔥香味；加入韭菜，成韭香味；加入芽菜，成芽菜包，都非常有特色。
二、包子皮的問題
包子皮的發酵現在最常用的是用酵母，麵粉與酵母的比例為100:1，太少酵母不夠，太多效果也不好，大概在這個比例中即可，麵粉中加入少許白糖、一點點豬油，這些都是有利於麵粉發酵，增香、增白的作用。酵母用30度左右的溫水化開後，加入在麵粉中，和勻，揉好，用溼毛巾蓋上，讓其自然發酵，當面團體積蓬鬆為2倍後，用手按麵糰，快速回彈，用手拍麵糰，回聲均勻即表示發好。
三、包餡、二次醒發
將麵糰下劑，包入調好的餡，包成包子，放入蒸籠中，放在溫水鍋上二次發酵，大概20分鐘左右，效果最好，然後大火上籠蒸，蒸至10分鐘左右，香噴噴的包子即可出爐。
包子最好吃的現吃現包，效果最佳、
美食理想
啃一個硬邦邦的包子會有一種“路有凍死骨”的淒涼感，好像這個世界真的找不到好吃的東西一樣。而那些鬆軟可口的包子，一口氣就可以吃下好幾個，而且都不用喝豆漿，好像嚼著嚼著就會自己冒出水分來。
這樣鬆軟的好包子，
怎麼整出來的？
下面10個小訣竅可以幫到你
1、選中筋麵粉，就是普通包餃子的麵粉。
2、融化發酵粉的時候加白糖（1-2勺就行），是因為白糖是發酵粉最喜歡的“食物”，可以讓麵糰更好的發酵。
3、融化發酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發酵，水不能太燙（不超過40度），否則會將酵母“燙”死失去“活性”，這樣麵糰是絕對發不起來的。
4、發酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣麵糰和水才容易攪拌均勻。
5、和麵的時候如果覺得粘手，倒入玉米油就不會粘了，麵糰太乾，蒸出來的包子會比較的硬。
6、因為麵糰很軟，很容易揉，所以麵糰要儘量的揉光滑。
7、擀包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點乾麵粉防粘，把小劑子團成團擀薄即可，要邊上薄，中間厚。
8、包好的包子要蓋繼續餳發20-30分鐘，因為擀皮的時候釋放了一部分麵糰裡的空氣，繼續餳發可以讓包子發的更均勻飽滿（這一步很關鍵）
9、水開後大火蒸包子。
10、蒸好後不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮。
-香菇滷肉包子-
用料
主料：豬肉750克；麵粉500克；水260克；酵母3克；香菇8朵
輔料：幹黃醬100克；蔥薑蒜各適量；幹辣椒5個；花椒10克；茴香籽10克；香葉3片；八角4顆；桂皮1塊；冰糖10塊；生抽2勺；醬油1勺；料酒1大勺
做法
1.先來說滷肉的做法，肉塊兒放入冷水鍋中，放上幾片姜和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。
2.幹黃醬用一小碗水調開。蔥薑蒜切塊，桂皮，八角，茴香籽，花椒，香葉，幹辣椒備好。
3.適量油燒熱，下所有配料。控幹水的肉塊兒下鍋翻炒。
4.烹入料酒，生抽，醬油。調開的幹黃醬過濾到鍋裡。豆渣不要。
5.冰糖放進去。最後加入足量多的水，如果幹黃醬放的多基本不用再放鹽了，如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火滷1小時。汁收的剩一點兒，筷子能戳透瘦肉部分就可以了。滷好的肉連同湯汁一起倒進盆子裡，放進冰箱冷藏保存，這樣肉也可以繼續入味，隨時可以吃。
6.接下來說發麵過程。3克酵母用260克溫水調勻。
7.酵母水加入500克中筋麵粉中先用筷子攪拌。
8.用手揉成光滑的麵糰，蓋溼布發酵。
9.麵糰發到2倍以上大。
10.香菇洗淨切丁。
11.滷肉切小丁塊兒。
12.再舀一些滷肉汁進去。
13.把香菇丁和滷肉攪拌均勻，如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了，如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽。
14.發好的面案板上揉搓排氣後醒5到10分鐘。分成同等大小的劑子。
15.擀成邊緣薄，中間略厚的包子皮。
16.包子皮放上餡料，依次捏出包子褶。
17.收口捏緊，往上提一下收口處。
18.包好放入裝好水的蒸鍋，先不要開火進行二發，夏天5分鐘即可。冬天時間延長。出蒸汽後算蒸12分鐘。關火燜3分鐘再揭開鍋蓋。
19.白胖的包子出鍋了。
美食傑官方
這幾天回答了好幾次關於包子的問題，大多是關於如何調餡的，包子皮的還是第一次遇到，那現在我就一起來說下好了。
包子餡的調製。
1.
花椒水的泡製。做肉餡的包子花椒水是一定會用到的，而且量還比較大，要提前泡好，晾涼後使用。花椒先用熱水泡上，蓋蓋捂起來泡，最好兩小時以上。實在沒時間也可以把花椒用無油的鍋小火炒香，研磨成粉，花椒粉做烙餅花捲都可以用。不可以用超市現成的花椒粉，那種一般都是生磨的，味道不如熟的香。
2.
肉餡的選擇。最好選肥瘦相間的五花肉，一般肥瘦的比例為3：7或4：6，如果是單純的只放蔥花的肉餡，可以選擇2：8或3：7，如果放蔬菜多的話4：6最好，這樣吃起來不柴，比較香。當然具體以自己喜好為準。
3.
加調味料。調料和用量很重要，一般會選擇醬油、鹽、香油、蔥姜等，由於要往肉餡里加水，所以加水前要先放醬油、鹽和生薑，喜歡雞精味精的也要在這一步放。加水必須要在調味之後，不然調料無法滲透不能入味，攪拌時攪不粘，餡容易鬆散。
4.
蔥姜的處理。生薑最好切成細末，如果是馬上包的話可以將生薑和蔥放點水攪拌成蔥姜泥。不是馬上包的話，要最後放蔥花，否則會有“死蔥味”。
5.
加花椒水。泡好晾涼的花椒水，分次打入肉餡中，順一個方向攪拌，直至花椒水完全吸收，肉餡上勁為止。肉餡最好放冰箱冷藏兩個小時。
6.
包的時候放入蔥花和植物油，香油為佳，攪拌一下餡就調好了。
這樣調出的餡不腥，肉餡均勻，不松不散。
再說下包子皮如何做的比較鬆軟。
不需要泡打粉，也不需要二次發酵，但做之前要看清步驟，配方，小貼士。
用料：中筋粉500g，細砂糖35-40g，酵母（冬天）10g，酵母（夏天）8g，冬天用溫水40℃，250-255g，夏天用涼水245g，喜歡有奶味的麵皮，水可以改成牛奶。自己做多少，可以依比例增添材料。
1.將所有材料揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜靜止鬆弛2-3分鐘，不是發酵，鬆弛一下就可以。
2.把麵糰均勻分成劑子，按扁，擀成中間稍厚，周圍較薄的麵皮。
3.直接擀皮包餡，不需要發酵。
4.包完後直接放蒸籠裡醒發。冬天的話最好放在溫度35左右的溫水上，發酵大約40-50分鐘。看到大約發酵到原來的2倍即可。輕推下包子有慢回彈，拿起來感覺很輕，像棉花的手感。春夏天的話大概30-40分鐘即可。
5.發酵完畢，準備蒸熟。蒸鍋內的水一定要煮開，煮沸！這是和我們一般做法最大的不同。最大火蒸11-13分鐘即可。
6蒸好後不要捂！不要捂！！不要捂！！！重要的事說三遍！！！蒸汽的水會把皮打溼，影響口感。
小貼士：
1.包子皮一定要揉透，揉到麵糰有一點粘手即可。
2.夏、冬天的水比例不同，溫度也不同，一定要掌握好。
3.千萬不要二次發酵！絕對不要！！
4.蒸鍋的水一定要沸騰後再蒸！不要涼水入鍋！千萬不要！！
5.蒸好後不要捂！不要捂！！蒸汽的水會把氣打溼。嚴重影響口感！！
6.不喜歡甜味的，可以減少糖10-15g，但是不能再減了，糖不僅是增加甜味的，糖有助於發酵，保持水分，保持麵糰鬆軟！
好啦，趁熱來一個吧，我打字打的蠻辛苦的，做起來其實沒那麼難啦。
我家有個火星人啊
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廚藝在線
今天剛做出來的包子，改良醬肉芹菜餡兒的，包子皮鬆軟煊騰咬起來還哏悠悠的，餡兒裡的肉熟了芹菜還脆生生的，減肥的我吃了五個😂
發麵竅門:
1.一半普通麵粉一半高筋麵粉，讓皮更有咬頭！
2.另放麵粉的1/5量奶粉進去，麵皮奶香味兒十足，奶粉不用太貴的，高溫加熱的奶粉也不一定留下多少營養，主要就吃那個奶味兒。加了奶粉的麵粉發酵完畢後要用力揉勻，揉的時候因為麵糰有油性還不沾案板。
3.溫水加點兒糖化開酵母然後和麵，中等硬度就行，不要太軟。現在初夏季節醒發兩個小時。
調餡兒竅門:
1.炒鍋燒熱後倒上油和五花肉餡兒不停翻炒出油，放甜麵醬一勺老抽一勺攪勻，再放姜蔥末爆鍋，再放料酒醋一點點繼續翻炒。最後把泡水的幹香菇末倒上翻炒幾遍後倒上水蓋鍋蓋燜，直至靠幹水分。因為加了甜麵醬和老抽，所以鹽可以少放或者不放都可以了！最後加上生的芹菜丁調勻！
2.真正醬肉包子沒有芹菜，我是覺得孩子們吃包子裡面全是肉不太健康，就給添加了些芹菜，這樣也不會太鹹，這個可以根據個人口味自己調節。
3.蒸包子:因為肉和香菇都熟了所以包子吃火很輕，開鍋後放進包子去蒸十分鐘燜一分鐘即可出鍋，此時皮熟了，芹菜還是脆的，好吃的不得了，特別剛出鍋時出來的奶香味兒，很濃，像加了黃油一樣香！
4.別忘了搗蒜泥，絕配！
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女人心1006
問題的結症是肉餡切時或打水時存在錯誤，蓬鬆的根本原因是沒發酵到位。
先解決肉餡的問題，是一團肉還是散狀，是肉餡是泥狀還顆料狀決定的，如果用打肉機半肉打成泥狀，不管是打水正常等，包子蒸熟後是一團肉，正如你說的肉縮成一小團與麵皮分離。如肉是切成黃豆顆大小的粒，一般500克肉餡打200到250克高湯，打湯的方法也不是順一個方向攪拌，如是，蒸熟包子後還是一團肉，應該慢慢加入高湯，上下踹餡，這樣肉來才不會是餡與皮分離，而成很包滿的散狀餡。
關於鬆軟蓬鬆的問題，一是掌握面水酵母的配比，正確的配比為100：55：1（不超2），二是揉麵要到位，一發前一發後都要把面揉到外表光滑內部細膩，三是酵發決不可忽視，一發一般是原麵糰的1到2倍間，二發尤其重要，要明顯變輕變大。
小吃學院
包子餡兒，無論是豬肉，還是牛肉，在剁成肉餡之前，先切成小塊用涼水浸泡1個小時左右，牛肉2個小時左右為佳，在倒入籃子裡，控幹水分。
把生薑洗乾淨，切成小粒，放入肉塊中一起的剁，也可以把肉塊在切小一點，直接先用刀背砸，把裡面的肉筋砸制鬆散，在用刀刃去剁。
剁好的肉餡，加入鹹鹽，雞精，耗油，生抽，十三香，攪拌均勻。把花椒粒放入油鍋煉成花椒油，到裡面繼續攪拌均勻，加入清水繼續攪拌，一定順著一個方向攪拌。肉餡要達到塌拉即可（塌拉就是，感覺肉餡稀但是放到案板它不會流，你怎麼放它也是那樣，也不出水）然後加入你準備好的蔥花，蔥花不要直刀切，最好斜刀切絲在欺切沫，在面發酵好，揉好以後再把蔥花倒進肉餡攪拌均勻，就可以包包子了。
面，現在都是發酵粉居多，如果經常在家做饅頭，包子，最好留一塊沒有假鹼的面，放到麵缸做老面，等到下次用的時候，拿出來掰碎了用水泡軟爛，然後加入麵粉攪拌，放到陽臺太陽下曬發酵（發酵后里面就跟螞蜂窩一樣，有密集恐懼症的看了很不，聞也有一些酸香味）（春天，秋天，冬天放太陽下曬，夏天不能曬面就曬死了發不起來了，夏天放到廚房檯面上自己都發酵了）用發酵粉一個操作方式，就可以和麵了。
面和好跟發酵老面一樣的發酵方式。面發了以後，案板放些許乾麵，然後把發麵倒上去（加一些鹼面）開始揉，把裡面螞蜂窩全部揉沒了，揉光即可！
就可以揪劑子，擀皮，包包子了，包子的包好以後，如果不知道鹼面揮發的怎麼樣了（就一小塊面粘到筷子上用火燒一下，然後掰開聞一下有淡淡的鹼味）那就說明可上鍋蒸包子了。
包子一定要開水鍋呦，鍋蓋周圍用抹布捂著，上汽後保持鍋蓋周圍冒氣15分鐘就可以出鍋了。
這是最原味的做法，掰開以後裡面的肉餡鮮香軟爛，包子皮有香甜的面味。
什麼和麵加牛奶，白糖，這個就要根據自己愛好而定了！
陝西憨厚娃
蒸包子和麵很重要，如果不懂得掌握和麵的方法，那麼蒸出來的包子又硬又難看，而且還特別難吃沒有口感。
和麵有方法，只要你掌握以下幾種方法，保證你蒸出的包子既能保持肉餡的均勻又能使包子皮蓬鬆。
和麵方法
①蒸包子用高筋粉和普通麵粉，一樣一半
②和麵的時候加入泡打粉跟發酵粉
③等和好的面成蜂窩狀態才算面發好了
④揉麵一定要多揉會，揉到面表面光滑蒸出的包子才好吃。
⑤擀皮一定要擀成中間厚邊薄，這樣包出的包子既美觀，而且還利於蒸
以上方法蒸出的包子又白又蓬鬆
包子餡的調製方法
①包子餡的肉一定要肥瘦各半，這樣的肉餡蒸出的包子才香。
②調肉餡放入骨湯、香辛料、雞蛋、耗油、東古醬油、食鹽、蔥姜沫這些料，這樣的肉餡蒸出來成塊，不鬆散，還流油
③拌肉餡的時候一定拌均勻。
只要掌握了以上方法，蒸出的包子才能肉餡均勻，包子皮蓬鬆。
吃貨老韓
一、本老頭理解，肉餡的均勻，有兩個意思，一是肉菜餡中，菜肉混合要均勻；二是餡料在包子中要在居中的位置，不能“跑偏”。
解決的辦法很簡單，一是包子餡攪拌要徹底，本老頭是用廚師機攪拌的，非常徹底，效果非常好！二是攪拌好的包子餡最好能在冰箱冷藏室擱置一段時間，通過低溫使餡中的油脂、膠質凝固，可有效防止包包子時餡料“跑偏”。三是包子皮的面要和的稍微硬一些。四是包子皮還是擀出來比較好，中間厚，四周厚薄基本一致，用手捏的話肯定不太均勻。
二、至於使包子皮的蓬鬆，也有兩個辦法，但要結合使用。一是面要發好。二是包子皮要有一定的厚度，太薄很容易成死麵皮。
留鬍子的帥老頭
其實你問的這個問題應該分為兩個方面來回答！
先說第一個餡的問題，你說自己調的餡容易縮成團，這種情況一個是你用的肉餡瘦肉太多，最好做包子餡用三肥七瘦的肉餡；另一個情況是你在調餡的時候摻水太少，要想肉餡宣軟蓬鬆，最好是在調餡的時候摻入五到六兩的水！
其次我們在說一下面皮的問題，首先麵糰發酵要好！跟大家介紹個簡單的發麵方法，麵粉500克，酵母5克，泡打粉2克，溫水300克（夏天水溫35度左右，冬天60度左右），水不可太多也不可以太少，太多了包子成型不好，太少了面硬不容易擀皮，也不好收口，做成的包子容易開口，影響美觀！
要想做出漂亮可口的包子，一定要注意細節，從擀皮到包制都要儘量做到最好！包子生胚做好以後，關鍵是要醒發好！醒發包子可以把做好的包子生胚放到燒開鍋的熱水上醒發，千萬注意水汽不可太大，否則影響包子的成型
