這些天，在“陶淵明”們的狂轟濫炸之後，我們開始審視“土”與時尚之間毫無違和感的融合。
若要選一款足夠土的食物，那土豆必定榜上有名。然而說它偉大也不為過，易於種植和高產量，在某種程度上左右了人類歷史的進程。要說時尚，從多年前代表洋餐的薯條開始，它就已經引領過風潮了。
今天，帶來的故事是關於土豆的。
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在中國這個美食國度裡，但凡跟吃有關的都是大事，如果要大家評選個國民大眾菜，估計無數人要得選擇困難症。不過我想，再怎麼選，土豆絲總是能名列前茅的，不論是酸辣、醋溜、光炒還是什麼個做法，土豆絲都是那麼深入人心深入人胃且遍及全國各地各個犄角旮旯。能夠和土豆絲相提並論具有足夠競爭力的，大概就只有番茄炒蛋了吧。
土豆，別看名字土長得也土，卻是個不折不扣的洋玩意兒，有不少地方管土豆就是叫洋芋的嘛。土豆原產南美洲的安第斯山區，在遙遠的公元前N年前，當地原住民印第安人就已經種植食用土豆了。隨著地理大發現和新航路的開闢，偏安南美大陸無數年的土豆以及眾多南美土特產開始走向了全世界。
不要看現在土豆幾乎遍佈全國，但是中國人第一次接觸到土豆的年頭其實並不是太久遠。雖然無確切年份，但是根據考證，基本可以確定在明朝中晚期，土豆才被引入到中國。成書於明萬曆年間的《農政全書》對明朝農業生產和人們的日常生活都有詳細的描述，徐光啟在《農政全書》卷二十八中曾記載：“土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，肉白皮黃，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”
同所有東西一樣，最開始，土豆因為新奇稀缺，也是被權貴所壟斷，萬曆年間太監劉若愚所著《酌中志》對皇宮飲食有所記述：“遼東之松子，薊北之黃花針，都中之山藥、土豆，南都之苔菜，武當之鷹嘴筍、黑精、黃精……不可勝數也”，不過土豆樣貌土氣、滋味寡淡，即便是開的花也是普通尋常之極，在山珍海味無所不見的皇宮中，土豆不過是圖個新鮮的玩意兒罷了，偶爾現身於皇室或者富貴人家的餐桌上當個點綴，並不曾大富大貴。
土豆真正聲名遠揚是從宮廷流傳到民間之後。土豆原產地的安第斯山區條件惡劣，海拔不比青藏高原低多少，土地貧瘠、天氣多變，在這樣的環境中生長起來的土豆具有極強的適應性，土地不夠肥，能比安第斯山高原還貧瘠麼？氣溫太低，能低過高海拔的安第斯山麼？各個地方陸續都開始種植土豆，而且寒門子弟土豆也非常爭氣，不管條件多惡劣，在哪哪都能存活，關鍵是產量還不低。這對於面朝黃土背朝天無數輩但求吃個飽的農民太重要了，滋味寡淡賣相難看都不是事兒，能填飽肚子才是正經。
在政府和民間的雙重努力下，土豆迅速推廣遍及全國，養活了無數的人民。有一個研究說是，清朝康乾盛世人口的迅速增長，有很大程度上要歸功於土豆等高產外來作物的大規模推廣，雖然有不少學者對此並不認可，但是根據相關史料估算，中國人口在1740年前後大概是1.43億，在1790年達到3.01億，在1835年更增至4.02億，而人口的爆炸式增長與土豆等高產作物的推廣時間幾乎一致，可見土豆在填飽不斷增多的中國人民的肚子這件事情上還是作出了不少貢獻的。
其實土豆不光養活了無數的中國人民，它從安第斯山區走出來以後首先養活的是無數的歐美人民，在歐洲、北美洲等地，高產的土豆都曾經幫助無數人度過突如其來的大小饑荒。而且土豆營養非常全面，富含澱粉、膳食纖維、維生素和多種礦物質，只是蛋白質、維生素A和鈣的含量較低，有研究表明，土豆加上全脂牛奶基本就可以維持一個人的生命和健康。
在科幻電影《火星救援》裡，馬克·達蒙飾演的宇航員，在發生災難孤身一人被困火星之後，靠著種土豆吃活下來，還是很有科學依據的。正因為既高產又有營養，土豆在西餐中的地位也越來越重要，炸個薯條薯片、做個土豆泥、拌個沙拉、來個土豆奶油湯……哪都離不開土豆。
土豆因為富含澱粉，油炸後產生焦糖化和美拉德反應，形成誘人的香氣和酥脆的口感，因此薯條薯片等油炸類的土豆製品很受大家歡迎，在西餐中更是主流。你看麥當勞肯德基，薯條那是標配，英國的國菜，也是炸魚配薯條。
不過老外對於土豆的這些處理方式，放在美食天賦滿點的中國人面前，那都免不了要被鄙視下。土豆滋味再寡淡，傳入中國時間再不久，那都不是什麼問題。當年在紀錄片《舌尖上的中國》大熱之後，央視曾經還出過一部只有一集的紀錄片——《舌尖上的馬鈴薯》，把中國人對於如何處理土豆這個食材講了個通透，炒炸熗溜燉煮煸烤等等等等，拍的是玲琅滿目讓人口水直流。
話說回來，土豆最簡單的做法就是個烤，烤是最原始最簡單的烹飪手法，小時候燒灶火或者冬天烤火塘，在火堆裡丟進幾個土豆，不一會刨挖出個黑不溜秋的疙瘩蛋，倒著手剝開黑乎乎的外皮就能享受到燙嘴的美食。淘氣小子在野外瘋玩，肚子餓了，也是生堆火，邊上田地裡挖幾個土豆番薯之類的埋進火裡，然後就等著飽餐一頓。
汪曾祺說，當年下放張家口勞動，被要求畫一套馬鈴薯圖譜，“畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火裡烤烤，然後吃掉。”吃過還要品評下，“最好的是‘紫土豆’，外皮烏紫，薯肉黃如蒸慄，味道也像蒸慄，入口更為細膩。”可惜汪老畫的馬鈴薯圖譜後來在文革中被毀了，如若流傳下來，不知道會不會還有股牛糞火烤土豆的香味呢。
所以時至今日，保留著燒烤風味的土豆做法還是能吸引大家的擁戴。土豆切片刷醬油或灑鹽火烤就挺好吃，或者將土豆洗淨切對開，然後灑鹽胡椒粒乳酪絲進烤箱，那是進階版本，再或土豆烤熟挖出肉打成土豆泥，調以鹽、胡椒、火腿粒、蔬菜粒等等，釀回土豆皮中，覆以乳酪再行烤制，那又是吃的更精細了。
與燒烤異曲同工，煎制也能激發土豆的美妙滋味，比如敲扁小土豆。我就很喜歡敲扁小土豆，挑選當年新鮮的小土豆洗淨煮熟，切記不要去皮，晾涼後以刀面輕敲扁，然後入鍋小火慢煎，配以洋蔥絲大蒜片，待色澤金黃後灑上椒鹽，不論是下酒、下飯還是單吃，都是美味無比。
舌尖二里播出過的寧夏洋芋擦擦也是以煎為主，土豆擦絲，以鹽等調味，拌以麵粉，然後入薄油鍋中煎得焦黃噴香，小朋友們應該是很喜歡這樣一個吃法的。不過陝北一帶的洋芋擦擦似乎又是另一個做法，土豆擦絲調味拌好麵粉後不是煎而是上鍋蒸熟，然後拌以調料醬料吃，或者再入鍋炒著吃。這個做法沒吃過，不知道滋味究竟如何。
除了烤和煎，燉煮也是很適合土豆的烹製方法。土豆去皮切滾刀塊，加生抽略翻炒後加清水燉煮，湯汁收的略稠點，雖然就只有簡單的土豆，吃起來又軟又糯，濃稠的湯汁拌飯也是極佳。如果加點肉一起燉，那自然就更好了。土豆由於澱粉含量高，和肉類一同長時間燉煮後，變得鬆軟糊化，吸收了肉類的鮮味，彼此容納交匯，而且燉煮最大程度保留了土豆的營養，口感豐富且營養全面。土豆燉牛肉就是個中翹楚，牛肉得選帶點兒筋的，配上胡蘿蔔洋蔥，燉煮時候加點紅酒風味會更加美好。這個菜最適合在寒冷的冬天裡吃，熱乎乎香噴噴，又好吃又飽腹，最能讓幸福感爆棚。
當年蘇聯老大哥赫魯曉夫同志就說過，土豆燉牛肉就是共產主義。毛主席老人家在1965年的《念奴嬌•鳥兒問答》裡也寫道“還有吃的，土豆燒熟了，再加牛肉。”看來這土豆燉牛肉不但好吃，還意味深長著呢。
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