我國有很多著名的羊肉品種，海南的東山羊、內蒙古、寧夏的灘羊、甘肅、新疆的羊肉都非常好吃，每個地方都不養，四川的羊肉以南江黃羊品種為主，其肉質細嫩，近幾年成都簡陽最火的羊肉湯鍋是大耳山羊，其出肉率高，肉味鮮美，但腥羶味重。
四川涼山的黑山羊品質較好，會理、美姑都不錯，但其產量和出肉率不高，所以其香味並不是所有人都能吃到。
個人推薦做湯最佳的羊肉是南江黃羊和美姑黑山羊，由於其飼養週期長，所以肉中蛋白質豐富，在熬湯的過程中蛋白質水解後的氨基酸含量較高，湯味更加鮮美。
吃肉最佳的羊肉是寧夏、內蒙的灘羊，新疆的綿陽肉質也不錯，目前國內很多賣烤羊腿的餐廳都需選用的是內蒙、甘肅的羊肉，其特點是肉質比較細嫩。
口味清淡、滋補的湯可選海南的東山羊，其基本沒有腥羶味，但由於產量少，所以在海南之外基本很難吃到。
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