长沙人喜欢吃米粉。米粉分圆粉、扁粉两种。本地人大多偏好扁粉，因为扁粉比起圆粉来，更入味。不少人固执地认为圆粉是常德的，并非本地特产，其实这完全是误会，民国时期长沙大量引进江西的米粉，就是圆米粉。
长沙米粉讲究“汤鲜码热”，其中“汤鲜”自然就是指的汤头要好。一般好的汤头都用猪骨（也有鸡骨），新鲜剃下的筒子骨，带肉进锅，煮一整晚。但同时，又要求下粉面的汤水清、滚开，才出鲜味。米粉好不好吃，汤的作用最为重要。比如有些店就只做最简单的肉丝码，但仍然生意火爆，就是因为汤。与长沙米粉不同，占据长沙粉界半壁江山的常德米粉，正宗的做法却是不用骨汤，而用红烧香辣牛肉的原肉原汤，故汤汁更为浓郁，对“清澈”不做追求。这是长沙米粉和常德米粉在汤上的主要差别。
奇怪的是，许多长沙县人吃粉的时候是不喝汤的，只把米粉捞干净，汤还是原封不动，让人百思不解。再说码子，长沙县人把放在米粉上的配菜叫码子，有盖码和炒码两种。所谓盖码就是事先做好了码子，粉下出来后直接把做好的码子盖在上面；而炒码，顾名思义，就是在点粉的时候临时用小锅炒出来的配菜，这样的码子新鲜而且味道好些，所以比盖码贵。一般人们常吃的码子有肉丝码、酸辣码、椒脆码等。
长沙的米粉一碗一般是二两，如果想要多一点儿粉或者多一点儿码子，可以买粉时告诉店家要“轻挑”，还是“重挑”，或者是“轻盖”还是“重盖”。这些吃粉的老术语，外地人往往听着糊涂，其实无非是米粉的“牌子”（类似暗号），过去粉店牌子很多，最常用的就是“挑”和“盖”。“轻挑”就是少放一点儿粉，“重盖”就是盖多点儿码子，反之亦然。以前买粉叫作“买筹”，在米粉店的入口处立一块板子，上面悬挂了许多筹码，是用木条、竹片做的。买了想要的筹码后，走到店子后面交给做米粉的师傅，他会把筹码悬挂在你的碗上或者直接插在碗里，等粉做好了再取走。听上去不太卫生，不过所谓不干不净吃了没病。况且现在很多粉店已不用“筹码”，墙上有菜谱，桌上有菜单，客人想吃什么米粉，随便点。
长沙米粉最初多以肉丝、蒸肉蒸蛋、酱汁卤肉、排骨、牛肉等码为主，后来有了常德米粉，又多了红油浓郁的牛肉牛杂、麻辣牛肉等。
“码热”对应“汤鲜”，老长沙米粉面条有肉丝、酱汁、牛肉、杂酱和酸辣五大煨码，又叫做油码。用油码制作精良的长沙粉面馆，以1879年创立的甘长顺为最。后来，甘长顺又有如寒菌、瑶柱、鳝片等特色炒码面，撩人胃口。还有一些老牌粉店，如原味、杨裕兴、代杏干、裕和等大牌，都在长沙县设分店，开辟出自己红红火火的“根据地”。
閱讀更多 饒晗 的文章
