文丨職業餐飲網 程三月
2017年，全國火鍋店數量由36萬家下降29萬家，整整關了7萬家門店。
火鍋業一片哀鴻遍野，不少餐飲人感嘆火鍋生意不好做了！
火鍋業2017年關了7萬家店
其實，餐飲行業大洗牌見怪不怪，不是行業風向不對，是物競天擇，弱者被淘汰了而已。
事實上，火鍋業依舊保持高歌猛進態勢，門店數量雖然減少了7萬家，但是總營收反而增長11%。
2017年的火鍋市場規模已經達到3856億，並憑藉著上癮+可複製的特性，將成為餐飲業的最佳賽道。
那什麼會這麼說呢？火鍋業機會點是什麼？未來又將是何走向呢？
火鍋業洗牌後將迎來大爆發！
如果有一個餐飲業態，拓店速度快、客單價提升幅度大、利潤又很豐厚。那麼，我們是不是有理由說，它是餐飲業最佳賽道？！
火鍋行業就是這樣一個餐飲業態。
量：標準化程度高，拓店速度快
首先，火鍋可標準化程度高，使得它拓店速度極快。
做得好的火鍋店1~3個月能達到盈虧平衡，6~13個月收回投資，一般第6個月即可籌劃新店。
這是什麼概念呢？
餐飲業著名學者劉廣偉先生曾把投資餐廳分為五個段位：
12個月以內收回投資的是“快手”；
13~24個月以內收回投資的是“常手”；
25~36個月以內收回投資的是“慢手”；
37~48個月以內收回投資的是“笨手”；
49個月以上收回投資的是“臭手”。
火鍋則屬於回本最快的“快手”，資金回收週期越短，發展自然越快。
海底撈今年準備開180~220家新店也佐證了這點。
價：火鍋桌均價提升近20%
再者，從價格的角度看，火鍋的人均消費也在不斷提升。
火鍋近五年桌均價從111元提升至132元，提價近20%，是除小吃之外價格提升最快的餐飲業態。
客單價的良性上升，不僅說明火鍋業的利潤會越來越高，也映射出它在逐步脫離低趣味的價格戰，從而進入“八仙過海各顯神通”的階段，可大有作為。
利：火鍋淨利20%~30%，是餐飲利潤率最高的賽道
最後，從利潤的角度看，火鍋是餐飲業利潤率最高的賽道。
2017年，全國餐飲總收入39644億元，而火鍋業的總營業額已經達到3856億元，佔比近10%。
但2017年全國餐飲業門店數量581萬家，而火鍋只有29萬家，只佔全國5%。
簡單說就是火鍋店少，但掙錢多！
而且，火鍋業淨利潤高達20%~30%，是餐飲業利潤率最高的賽道；火鍋過去五年營業額複合增長率11.6%，也是發展最快的餐飲業態。
什麼樣的火鍋企業能勝出？
火鍋業一片形勢大好，但這也意味競爭會日趨激烈，抓不到要點一不小心就當了炮灰。
那麼，在這場火鍋大戰中，哪些餐企會勝出呢？
1、深耕重點城市直營，建立品牌
呷哺呷哺是從北京上海做起，再向其他城市擴張；海底撈也是從一二線城市向三線城市擴張。
若想在火鍋業佔一席之地的話，切莫盲目擴張，不防學學這些火鍋前輩的打法。
先在重點城市深耕，採取直營模式，利用粉絲進行口碑傳播，打造品牌，接著再逐步下沉到其他城市。
2、差異化戰略培養死忠粉
極致服務是海底撈“殺手鐧”，性價比則是呷哺呷哺的“必殺技”。
這兩個火鍋大佬抓住了餐飲五要素中的服務和價格發力，走出了自己的差異化道路。
要在這場火鍋大戰中勝出，那麼就一定要有自己的差異化戰略，樣樣都想做好，到最後卻往往一點特色都沒有。
因此，在保證口味穩定的前提下，做了差異化定位，單點打爆口味、環境、地點、服務、價格這餐飲五要素中的一點，培養出忠實粉絲的企業容易勝出。
3、把控原材料+物流倉儲能力強
火鍋行業操作簡單，因此門檻極低，再加上底料差異性較小，因此主要看食材。
只有擁有把控原材料+物流倉儲能力的企業，才更容易勝出。
因此，海底撈收購上游牛羊肉生產企業，從源頭上嚴控食材來源，又建立蜀海，提高把控供應鏈能力；呷哺呷哺也建立了三級物流系統。
火鍋業未來有哪些機會點？
火鍋業經歷了2017年的這輪大洗牌之後，將會有哪些機會點呢？
1、地域類火鍋有望崛起
海南椰子雞火鍋、潮汕牛肉火鍋等地域類火鍋近些年發展迅猛。
數據表明，去年火鍋業的門店總量下降了 7萬家，但地域類火鍋佔比不降反升，從2016年的30.4%上升到2017年的32%。
這意味著，經歷這次洗牌之後，地域類火鍋有望迎來發展高峰。
2、 海外火鍋市場成為新增長點
中國華人目前已經遍佈全世界，海外中餐規模近7000億元，但火鍋子行業增速和佔比遠小於國內，潛力無限。
不僅潛在需求旺盛，火鍋因為其配料具有很強的彈性，能夠適應當地人的口味，具有廣泛傳播的特性，這也增加了它在海外傳播的砝碼。
這兩年，海底撈也不斷髮力海外，截至2017年底，海底撈在海外一共有19家門店。
這都表明，海外火鍋會成為火鍋業新的增長點。
3、火鍋零售化
主打“懶人經濟”的外賣火鍋已經很常見了，零售化的自熱小火鍋迎來時機。
自熱小火鍋是什麼？
跟方便麵有點類似，外盒放發熱包，內盒放食材，注入冷水煮，12~15分鐘就能吃了。
目前自熱小火鍋約有50~100億市場規模，它既有可能部分替代方便麵，也有可能部分替代傳統火鍋，預估3~5年市場空間將達300億元。
這都預示著，火鍋零售化是個趨勢。
大龍燚和海底撈的自熱小火鍋
職業餐飲網小結：
火鍋業是餐飲業最佳的賽道，但也是餐飲業最擁擠的賽道。
因為實在是太難打造差異化了，但是一旦抓住了大洗牌後的機遇，打造出了差異化，火鍋也是跑得最快的賽道。
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