魏敬群
竹枝詞原是古代流行於巴山楚水長江中游地區的民歌曲調,唐代詩人白居易、劉禹錫效仿而作,遂逐漸成為一種新的文學形式,清新活潑,通俗上口,內容更集中於民風民俗、山川名勝、地方人物等。明代王象春的《齊音》(又名《濟南百詠》),清代董芸的《廣齊音》,清代王初桐、孫兆溎和現代徐北文的《濟南竹枝詞》皆屬此類。後三人的作品皆詠唱到濟南的食俗。
王初桐 (1729—1821),字於陽,清代上海嘉定人,監生,擅填詞。乾隆時擔任齊河縣縣丞,新城、淄川、平陰、壽光知縣,寧海州同知。著有《齊魯韓詩譜》《水經注補正》等。
王初桐《濟南竹枝詞》中有一首寫濼河鯽魚:
濼口腥風四月天，
海鮮新到利津船。
東人最重濼河鯽，
販進城來更值錢。
注曰:“《水經注》:濼水出歷縣故城西南。春秋桓公十八年,公會齊侯於濼也。北流為濼口。”
山東利津縣位於黃河入海口,號稱“百魚之鄉”。彙集濼口的水產品琳琅滿目,並由此產生了膾炙人口的糖醋黃河鯉魚,王初桐卻偏偏認為山東人最喜歡吃的是濼河鯽魚。濼河鯽魚鮮美好吃,大概與泉水滋養有關吧?
他還有一首:
糝香姚肉滿街盛，
不許辛家獨擅名。
下酒最憐鄉味好，
更教金杏解春酲。
注曰:“《菊隱紀聞》:都中辛家豬肉最馳名。《酉陽雜俎》:金杏出濟南,漢武帝東巡有獻之者,帝嘉賞焉。”詩中寫到的糝是山東濟寧和臨沂的一種傳統名吃。
過去,濟南芙蓉巷的三合糝館專做濟寧糝,小布政司街和經三緯四路的沂州小館則是臨沂口味糝館。“姚肉”似乎是濟南姚姓人士製作的一種熟肉,可與北京有名的辛家豬肉一爭高低。《酉陽雜俎》是唐代段成式的著作,裡面記載:“漢帝杏,濟南郡之東南有分流山,山上多杏,大如梨,黃如橘,土人謂之漢帝杏,亦曰金杏。”王初桐認為,下酒鄉味(姚肉)最好,解醉金杏為佳。
他另有一首寫濟南大白菜:
祝店韓倉路平平，
一帆風飽小車輕。
車車齊載黃芽菜，
推到城中天乍明。
注曰:“祝店,趙尚書故宅。韓倉,村名,居人多種菜為業。”“趙尚書”乃明代歷城人趙世卿。“祝店”現稱祝甸,韓倉在其東面。“黃牙菜”就是黃芽白菜,明崇禎《歷城縣志》載:“白菜,四郊皆有,趵突泉東上者佳,冬月地窖中生者為黃芽。”
白菜古稱“菘”,清代本邑文士王賢儀《環轍雜錄》曰:“南北呼菘統曰白菜,濟南又呼為黃芽。”濟南人喜食白菜,過去街頭常有黃芽白菜的叫賣聲。而且,大白菜是濟南百姓冬季的當家菜,家家戶戶都要在入冬之際儲存成百上千斤大白菜。祝店、韓倉是明清時代的著名白菜產地,唐王、董家則是後起的白菜基地。
孫兆溎 ,字子香,清代江蘇崑山人,生卒年不詳。幼負雋才,道光年間隨父孫銓宦山左,詩文有盛名,後曾入林則徐幕,著有《片玉山房花箋錄詩話》《片玉山房詞話》等。
孫兆溎《濟南竹枝詞》中有一首寫食苑品魚:
桐月軒中品菜蔬，
騷人雅集太軒渠。
儂家不住西湖上，
偏喜今朝醋溜魚。
注曰:“魚蝦皆豢養於活水中,鮮美非常,不弱於杭州之五柳居也。”
杭州五柳居所制西湖醋魚,又叫宋嫂魚、醋溜魚。醋溜魚在濟南演變成膾炙人口的糖醋魚,光緒年間開業的德勝樓飯莊(後來的匯泉樓)的廚師彭柯最擅長烹製此菜。飯莊毗鄰天鏡泉(江家池),水中蓄養許多黃河鯉魚。此種情形,頗與桐月軒之太軒渠活水養魚相類。
濟南的水果亦被孫兆溎寫入詩中:
此鄉瓜果味還佳，
盈擔挑來擺滿街。
雪藕蘋婆儂最愛，
夜深留待醒吟懷。
注曰:“西瓜、蜜桃、蘋果、粉藕之類多而且佳。”上面說到的雪藕就是大明湖的白蓮藕,嫩脆無比,味道甘甜,濟南人將其作為鮮水果生吃。
明代崇禎《歷城縣志》記載的水果有杏、梨、櫻桃、柑橘、蘋婆等三十來種。並且稱:“蘋婆,大如甘橘,色青亦曰平波。”蘋婆即蘋果。
上世紀二十年代,蘇州文士範煙橋在濟南待過幾個月,他在《歷下煙雲錄》一文中寫到濟南食果習俗:“水果置朱漆或黑漆之圓盤中,駢列兩側,如送禮然。梨為最多,可以四季不斷,有數種,味皆甘美無酸。葡萄亦甜美多液,雖至隆冬,不壞。”又不無遺憾地說:“北方水果肥大甘美,素所著稱。惜餘十月去,明年三月返。在此期中,為水果最少之時,只有梨與葡萄而已……未嘗佳果為大缺憾耳。”他沒有吃到濟南夏天的水果,包括西瓜。濟南人暑日吃西瓜很有特點,往往將其裝在網兜裡,沉在泉池、河裡或井中,待上半天一夜,然後撈出切開就食,拔涼解暑,謂之“冰鎮西瓜”。
徐北文 (1924—2005),山東泰安人,教授、學者、詩人,著有《先秦文學史》《濟南簡史》《濟南風情》《海岱居文存》《海岱小品》《海岱居詩話》等。
徐北文《濟南竹枝詞》之《扁食》一首寫道:
扁食薄皮美餡藏，
肉絨細拌蒲絲香。
更有揉泥豆腐軟，
醋酸蒜辣佐君嘗。
注曰:“麵皮包餡而食,通名包子,做法不同,分名之為蒸包、煎包、鍋貼、水餃、餶飿等名目。濟南舊日名水餃曰‘扁食’……”
濟南人待客,常以水餃作為主食。年節之時,更是不可或缺的食品。昔日濟南餐館專營扁食者,名曰“扁食樓”。周傳銘《1927濟南快覽》一書載:“鞭指巷之熊家扁食樓,營業已近百年,扁食具有專長,近由其弟分設於縣西巷亦營業而不惡也。”另外,還有西雙龍街的譙家扁食樓、大觀園商場西面的曹家扁食樓等。
他還有一首《搭酥鍋》:
園蔬海帶白蓮藕，
雞魚豚肉一鍋烹。
新年戶戶誇酥菜，
席珍自奉樂平生。
注曰:“夏曆新正,濟南家家制酥菜……名曰‘搭酥鍋’。”“搭酥鍋”也叫“打酥鍋”,濟南家家會做,口味各有不同,主要體現在醬油、醋、糖的比例上。三份醬油、一份醋、一份糖,稱作“俗口”,多加糖為“甜口”,多加醋則是“酸口”。
他還寫到濟南的《雜糧食品》:
雜麵條兒綠豆丸，
豆漿甘美腐乳鹹。
熱貼鑊餅誇香脆，
小米新磨玉沫甜。
注曰:“昔日濟南家常多以雜糧為食,食麥粉者罕……今少年喜歐美快餐,此等平淡食品已少見,老人胃口何處享頤養之樂耶?”
食俗之變,與時代同步,但為健康計,不少濟南人又重尋雜糧食品。尤其老人,將其列為重要的養生之道。
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