往年進出香港，最惦記的，除了粥品就是腸粉。無論裡面包裹什麼料，牛肉、蝦仁、叉燒或絞肉甚至什麼也沒有，直接沾滾花生粉與油膏，腸粉夠好，你不會計較，若腸粉不夠好，怎麼都不對。說也奇怪，臺灣進駐港式點心多年，腸粉始終就是不夠鮮美，咬起來未若香港在地那樣讓人心曠神怡。
聽聞廣州市場路邊攤上的腸粉，較之香港的，更香嫩滑口。好不容易在廣州逮到機會，讓朋友帶去菜市場吃早餐，他們表示：“只要你不怕髒就行。”我雖有潔癖，遇上好吃的，好奇心大於一切，什麼都顧不上。
到處問人腸粉面糊水怎麼做才地道，來自廣東的張勁松表示：“我做腸粉，只用黏米一味就夠，訣竅在新米現磨瀝乾後，用熱水打散揉成米團，關鍵是要當季新米，米團放涼後，再加冷水調開便能直接用，像路邊攤那樣，用長長的銅盤現蒸現拉出來，非常Q彈潤舌。”
是的，朋友帶路，我在廣州菜市場入口處，找到一家腸粉攤，就是大火蒸鍋架著長長的鋁製大盤，旁邊放置一大鍋腸粉面糊水，隨點隨做，一勺麵糊一張皮，推拉之間便熟透，撒上客人要的蔥花、絞肉或豬肝或牛肉，或將雞蛋打在麵糊上用筷子任意滑開，隨手胡亂拉起包裹，直接盛盤，淋下獨門蠔油醬汁，便能上桌大啖大嚼。這跟我想象中的港式卷裹長條腸粉不同，卻很直接鮮美，腸粉皮果然嫩得爽口，但內餡滋味相當普通，還不如就點最簡單的蔥花雞蛋，容易直接得心滿意足。
第一次在貴陽聖豐酒店吃到炸兩，用腸粉卷裹油條，再淋上豉油與蔥花，就著皮蛋瘦肉粥，是非常合拍的早午茶點。上海人早餐吃炸兩，油條要炸兩次，咬起來響脆油大滾燙；而廣式炸兩裡的油條，卻是炸一次而非兩次的柔軟溫和，口感大不同。至於醬汁，除豉油外，也有白芝麻糊與花生粉，任君選用。
跟聖豐大廚們有了交情之後，厚著臉皮直接討要配方，原來大家身上都帶著小抄，略有小差異。上面寫著黏米粉1斤、芡粉（土豆粉）8兩、馬蹄粉2兩、玉米粉3兩、油適量、水3斤。老實說，一般人看見這樣的記錄，恐怕照樣不得其門而入，我見識過他們調製麵糊水，雖說有固定分量配方，仍然是邊調邊加水與油，像拉茶那樣不斷地勺起，檢視麵糊水的濃度，隨意添加再檢視。按照這邏輯，純屬經驗，根本是無法直接照抄要來的“葵花寶典”。
我吃過最念想的腸粉，就像張勁松說的，越簡單越好味。直接蒸熟後，趁熱捲起成大腸的樣子，名副其實的腸粉，然後切斷盛盤，就著桌上各種醬汁醬料，鹹甜隨意，高興怎麼吃都行。這是廣東人最家常的早點，怎麼方便怎麼吃，而越簡易的做法，其實味道最純粹而深植人心，回味無窮。
聖豐點心師傅告訴我，一般腸粉攤位會把雞蛋直接打在腸粉面糊上散開一起蒸熟，口感略粗，最好的辦法是直接攪拌進麵糊，然後上蒸籠，這樣的雞蛋腸粉潤滑柔軟，比沒有雞蛋的腸粉口感還嫩許多。但我換個人問，又持不同觀點，想必是各自童年養成的口感慣性，各有所好。
至於炸兩裡面的油條，我要來聖豐寶典：中筋麵粉1公斤、低筋麵粉4兩、8只雞蛋、泡打粉5錢、鹽5錢、酵母1.5錢、臭粉2錢、生油3兩、雞粉5錢、水1.5斤，攪拌均勻後，放置3小時以上才能使用。通常大廚做好麵糰後，用保鮮膜包裹再冷藏，等麵糰醒透，數小時後或翌日使用時容易擀開。像做拉麵那樣，將麵糰越拉越長，一邊撒粉一邊擀平，拉得長長扁扁的，再用大刀切開，然後用一根筷子沾水在每長片面皮上壓出一條線，直接拿刀片起面片，整齊疊落在另一片上，然後用刀在中間劃開一條線，便能拉起下油鍋而立即呈現油條的細長四瓣狀了。
下油鍋後用長筷不斷翻滾，燒至蛋黃色起鍋放涼，上桌前再過一次熱油，便能產生鬆脆的效果。這麵糰的松化劑，其實來自臭不可聞的臭粉，否則無法有油炸後的酥鬆口感。
油條的別名叫油炸鬼，顧名思義就是讓日本人下油鍋。把發酵過的軟硬麵團放進鍋裡油炸，有非常多的口味，松、脆或軟而有彈性，鹹甜兼具，滋味各有不同。炸麻花就屬於硬脆，而油條略有張力而偏軟。藏族過年時的點心，便是把炸麻花更細緻化地編織各種吉祥圖騰，以討個年節吉利氣氛，這種習慣也帶到了隔壁的不丹王國。不丹朋友家有節慶祭祀時，一定會發動全家人一起動手，等女主人用酥油與麵粉調製出醒透的麵糰，便紛紛圍坐餐桌旁，各自編織自己想要的各種形狀，有動物、花卉或吉祥結，從油鍋裡撈出來放涼後裝箱收藏，可使用月餘不成問題，等祭祀或賓客上門，裝盤顯得特別喜慶。
當我描述聖豐油條入口鬆軟有彈性而不咋嘴，且回鍋後鬆脆而非硬脆，很容易在嘴裡化開，而不需要粗暴地拉扯割舌頭，朋友卻表示喜歡街邊早點攤上的硬實老油條，泡在豆漿裡再吃，剛剛好。小時候試過這樣的吃法，就是滿嘴油腥氣，我還是偏愛鬆鬆軟軟的口感。尤其是這油條麵糰成分裡只有鹽而沒有糖，吃起來卻甜滋滋的，想必是澱粉經過充分發酵分解後，自然產生的蜜糖香，咀嚼回甘，特別舒爽。
炸兩
廣州朋友告訴我，炸兩是在油條外面包覆一層腸粉皮，仍屬油品，而非腸粉。但一般餐館將炸兩歸類為腸粉，而且是腸粉多種填充物的一種，歸類為腸粉，有何不可？妙的是，多半賣腸粉的不賣炸兩，而賣炸兩的，的確是在有油條的早餐店才吃得著，就著粥品或豆漿一起食用。當然，較高檔的酒店，自然會在列入點心菜單時，歸類為腸粉，容易辨識而便於點單。
目前為止，我吃過最驚豔的腸粉，既非叉燒亦非蝦仁更不是炸兩，卻是聖豐獨家配置原味無內餡的腸粉，薄薄地捲起如小腸，然後淋上三種醬汁再灑些炒芝麻，讓人肚子再飽也忍不住一口接一口。這三醬腸粉，一層芝麻醬，一層甜麵醬，最後一層少許豉油，甜鹹交加，幸福感洋溢。
詢問一大圈之後，總算明白，自制腸粉的幾率非常小，主要是蒸鍋太佔空間，一般人無法在家裡張羅，只能祈禱現制腸粉的手藝人別斷絕才好。
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