有机牛排烧鱼头原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重配料：禾田谷饲牛排150克调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克 色拉油1500克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜辣汁6克 红葱头酱4克 御皇蒸鱼鲜3克 花生酱3克 生粉150克制作：1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用，牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。2、净锅上火倒入色拉油1500克，烧至六层热时，大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟捞出备用。3、炒香红葱头酱放入牛排烹入花雕酒，加入高汤300克、清水500克放入大鱼头和下余所有调料，小火烧至入味，生粉勾芡，香菜点缀即可。 特色：鱼头浓香 色泽棕红王朝炝鱼头卖点此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。原料：花鲢鱼头900克。调料：A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。制作：1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、|水手美食|干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。关键：1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。农家烧大鱼头原料：南湾有机大鱼头1个约3.5斤重配料：水晶芋头粉100克 野生小木耳50克 调料：盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克 原酿大豆油150克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜4克 海南黄金酱5克 御皇蒸鱼鲜3克 制作：1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开用清水洗净备用。2、水晶芋头粉用清水泡12小时，发开备用。3、净锅上火放入大豆油150克，把鱼头两面煎制微黄烹入花雕酒，加入高汤芋头粉、小木耳和所有调料小火烧6分钟即可，香菜点缀。特色：鱼头浓香 汤汁醇正地主鱼头主料：花鲢鱼头1个约1千克辅料：咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个调料：腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法：初加工：将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。熟处理：1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。3、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。鱼头酱制作方法：将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。秘制鱼汤的制作方法：1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。五味鱼头经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头”。初加工：天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。熟处理：1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。关键点：一、腌2.5小时成蒜瓣肉为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。二、自制鱼卤增味道为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中，|水手美食|加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。具体调制方法：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。小贴士：这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。
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