樂樂發現，有些對南京皮肚面慕名而來的外地朋友，興致勃勃地吃過後大多難掩失望之色：麵條硬、油膩、難吃。
於是網上能看見許多關於皮肚面的差評
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吃皮肚面長大的樂樂急得直跳腳：不可能！皮肚面要是不好吃，那世界上就沒有好吃的面了！
就算說南京人玻璃心，我們也絕對不能接受不經瞭解就對皮肚面較為偏見的批評。
皮肚面也稱小煮麵。皮肚，很多地方都有，但是皮肚面，卻只有南京的，最好吃！
在南京，沒有什麼事情是一碗麵條解決不了的，如果有，那就：上午老滷麵，下午皮肚面，反之也可。
從早上六七點開始，麵館就開始人擠人沒座位的狀態。要知道南京大夏天36°的高溫，三伏天長達40天，但大家像約好一樣，在店門口搭個桌子，圍在一起，開始huai面；有的連桌子都不要，給倆板凳就行，可以說南京人每天簡直是用命在吃麵。
南京人對於麵條的熱愛一點都不輸於北方人。據不完全統計，單單南京麵館 就有26753 家 ≈ 蘭州（16860）+ 成都（9860），是成都近3倍。
面是南京人舌尖上的天，請南京人吃飯，哪怕是饕餮盛宴，如果沒有一碗麵收底，就算沒招待好，這客也就白請了。
外地的朋友第一次吃皮肚面覺得不好吃，樂樂其實可以理解，皮肚是用豬皮炸制的，很多人一聽就會覺得無法接受。
南京人吃皮肚面的歷史也不是很悠久，皮肚面起源於1952年前後，湯料充盈，酷似於大雜燴，包括皮肚、豬肝、香腸、肉絲、西紅柿、雞蛋、青菜、木耳等。
關於皮肚面的來由，有個流傳很廣的故事……
相傳在三元巷一帶，有個寡婦為了營生，在街邊開了個麵攤討生活。面做得好吃，性價比也高，名氣很快傳了開來。小麵攤也沒有名字，食客們就因煮麵的是個寡婦，而漸漸稱其為寡婦面。因為生意紅火，陸續有跟風者開出了多家“寡婦同款”。如今祁家麵館就被稱為“穿越了半個多世紀的寡婦面”。
皮肚面沒有過多的傳奇色彩，但逐漸成為了南京人民日常飲食中無法替代的一份子。
南京是一個慢熱的城市，皮肚面也是。皮肚面就像南京的姑娘們，一開始也許你會不太習慣，但習慣了就再離不開。
所以，如果你初次吃皮肚面覺得不好吃，樂樂請你再給你自己一個品嚐人間極品美味的機會，看看是不是由於以下原因導致了你對皮肚面的誤解。
1
在外地吃皮肚面
就像一開始說的，皮肚面只有在南京最好吃，出了南京，麵條便不是皮肚面的味道。因為皮肚面的名氣，在全國各地都有打著“正宗南京皮肚面”的旗號，做著形似而神不似的皮肚面。
（圖文無關）
正宗的皮肚麵館，總有兩口鍋。
一口鍋用來煮麵。一定是大火燒水，滾水下面。無論是細的鹼水面還是稍粗的手擀麵，都乾脆利落地仍進沸水中“滾一澆”就出鍋，只有這樣才能成就大多數南京人愛吃的戧面。而且每煮一碗麵就要換一鍋水，保證“頭水面”的口感和勁道！
另一個鍋煮菜。一定得是骨頭湯，這樣才能讓配菜的味道更加濃郁。皮肚、豬肝、腰片、肉絲、香腸，雞蛋、青菜都可以有，西紅柿和榨菜是一定要有的。
水沸騰的瞬間，澆頭們被拋入鍋中，等再次翻滾，再迅速倒入第一口鍋中剛煮好的麵條，撇去浮沫，不到一分鐘便可起鍋裝碗。
皮肚質量的好壞是決定了整碗麵的關鍵。
皮肚，實際上就是豬肉皮。選用上好的豬背皮或豬後腿皮，處理掉肥膘後，煮至半透明並濾水晾乾，再用豬油煎炸至金黃。注意，只有用豬油煎炸，才能讓皮肚夠金黃脆香，松泡細軟，咬起來入口即爛。
圖源@企鵝吃喝指南
最後，辣油能讓皮肚面的靈魂得到昇華。
頭可斷，血可流，皮肚面一定要加辣油！老南京皮肚麵館的辣油都是自制的。不能吃辣也沒關係，因為正宗的辣油都是看起來辣的要死、聞起來香滴嘛不得了、吃起來一得兒都不辣。
2
店面選擇錯誤
即使是看似相同的工序與配料製成的食物，但每一家皮肚麵館做出的味道都有大大小小的差異。所以，即使在南京，也並不是每一家皮肚面都好吃。
樂樂在此就給出一份味道有保證的南京人公認非常好吃的20家皮肚麵館名單 ，這些店在民間很有口碑，就算眾口難調百舌千味，你去吃也絕對不會失望敗興而歸。
項記麵館
/皮肚脆脆的鹼水面/
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地址：明瓦廊陸家巷13號(近三元巷)
許記大碗皮肚面
/品種多到你選擇困難/
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地址：三條巷104號（中山東路口）
巴子麵館
/紅油辣到你沒脾氣/
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地址：玉帶園15幢(近評事街)
南湖中華麵館
/分店很多的連鎖皮肚麵館/
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地址： 莫愁新村小區第三單元
評事街老太皮肚面
/老城南最原始的皮肚面/
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地址：評事街97號(千章巷口)
秀華皮肚面
/皮肚可零售的老店/
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地址：張府園小區20-24號單元
管記皮肚面
/用餐環境可忽略不計/
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地址：秦虹鐵道橋花壇旁
協記麵館
/傳統小煮麵獨此一家/
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地址：中山南路三元巷
易記皮肚面
/喜歡的人喜歡的要死，討厭的人也討厭的要命/
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地址：明瓦廊101號
張緒琴大碗皮肚面
/碗大量多/
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地址：仙鶴街39號
南湖楊記麵館
/營業至凌晨3點的深夜食堂/
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地址： 南湖東路與文體西街交叉口
一家人面館
/澆頭種類多，紅湯底/
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地址：三條巷45號
祁家麵館
/穿越了半個多世紀的寡婦面/
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地址：大香爐32-2號
張府園大碗麵
/豬肝那叫一個嫩/
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圖源@企鵝吃喝指南
地址： 南湖東路13號
趙記皮肚大碗麵
/湯頭鮮美/
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地址： 所街83號
狀元特色麵館
/湯汁甜口/
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地址：金沙井(近秦狀元裡)
焦記太平洋麵館
/味道多年難忘/
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地址： 相府營4號
一三六面館
/百年老麵店/
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地址： 進香河路進香河集貿市場南門
鴻福麵館
/碗比臉大/
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地址： 西白菜園27號
慶和麵館
/皮肚餛飩麵瞭解一下/
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地址： 三牌樓大街130號
南京人隔三差五的吃皮肚面，不會吃膩嗎？有這種想法的朋友們，樂樂要告訴你，其實皮肚面可以和其他小吃搭配出很多組合，完全吃不膩。
皮肚面和油渣▶
油渣是很小的時候奶奶常做的東西，和著菜炒或拌在面裡。然而，皮肚和油渣，也是莫名的搭。想要吃到得早點去，去晚了油渣都賣完了。
皮肚面和鴨子▶
嗯，這是高級吃貨的水平。一碗皮肚面再斬只鴨子，朋友幾個人圍在一起，風捲殘雲一般把面和鴨子都消滅乾淨。
皮肚面和雞蛋▶
麵條就著溏心蛋吃，味兒會變甜，吸一口雞蛋，再來一口面，感覺超級棒！
生長在南京未曾離家遠去的人，
皮肚面讓我們嚐到鄉愁的滋味。
出了南京，
你再也無法在飢腸轆轆的晚上，
下樓去huai一碗皮肚面。
想在中國找到一個沒有蘭州牛肉麵的城市很難，
但出了南京想再吃到一碗皮肚面，更難。
味覺是回憶的路標，
而家門口的皮肚麵館是我回家的座標。
走出半生，
獨愛這碗皮肚面。
短暫的出遠門前也要吃一碗皮肚面，
一旦離開了這片土地，
麵條便不是這個滋味。
回來時，
出站後的當務之急還是一碗皮肚面，
猛嚯麵條的力度，
是歸來遊子在撲進愛人的懷抱。
圖片來源水印
一碗皮肚面，包容萬象。
看似簡單平常，卻底蘊深厚。
它們不顯山不露水地在市井間藏著，
只等食客不經意地駐足
然後狠狠擊中你對一碗麵的所有預期。
圖源@企鵝吃喝指南
和其他南京小吃相比，皮肚面似乎有一點不那麼“南京”；糖芋苗糕團清甜可愛、鹽水鴨滷菜瑩潤可口，餛飩小籠爽滑多汁……唯有皮肚面，過於豪放了。但若真的瞭解了南京人的性情，心中的疑惑也就迎刃而解了。
六朝古都、皇城根兒下的南京人似乎骨子裡就帶著大方和氣定神閒。不知道南京人民要吃過多少碗皮肚面之後才能變成現在的樸實淳厚、坦然大方的樣子呢？
所以，你可以侮辱我，但絕對不可以侮辱皮肚面。南京皮肚面不接受批評！
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