餐創大課堂

涼皮的辣椒油製作方法說難吧，卻不難。說簡單？那也不是。一款好的辣椒油，不僅提升涼皮口感，還增加了食慾。關鍵是辣椒油的用處很多，可以用來當涼拌必備調料，也可以用了炒菜，或者當作蘸料。

在外面買的辣椒油，無法跟自己製作的相比，味道太單一了，只有辣味，沒有濃郁的香味。要做好色澤紅豔，香醇濃厚的辣椒油。需要三個竅門，這樣做出來，香味撲鼻，久放不壞。

竅門一：食材的選料。用什麼油很關鍵的，建議選擇菜籽油，它可是製作辣椒油的首選，香味獨特。辣椒的話選擇燈籠椒、小米辣椒、子彈頭幹辣椒這三種。為什麼不選擇指天椒，二荊條之類的？

因為燈籠椒的香味特別濃，辣度一般。小米辣椒的辣度高，顏色較淺。子彈頭幹辣椒的顏色紅豔，辣度適中。所以這三種辣椒相互結合，把香、辣、紅，發揮到淋漓盡致。

竅門二：辣椒麵製作。三種辣椒的比例是2：1：2。鍋燒熱不用放油，倒入所有辣椒，轉中小火。翻炒直辣椒表皮酥脆，用手一捏即碎，表示可以了。關火倒出，放置涼卻。接著手工搗碎成辣椒麵，放入適量的熟花生碎和熟白芝麻，攪拌均勻備用。

竅門三：熬製香籽油。輔料有：洋蔥切成塊狀，香菜，小蔥，蒜頭。

鍋燒熱放入菜籽油，將油溫升至五成熱，倒入所有輔料。轉小火熬出香味，直至輔料變色，撈出不用。再次將油溫燒開，倒入辣椒麵中，攪拌均勻即可。經過這種調製的辣椒油，色澤誘人，辣而不嗆，味道純正！

佘小廚（完）

佘小廚

今天剛剛回答了不辣辣椒油製作方法，想要做的香而好吃還是有竅門的，好吃的辣椒油色香味俱全，能給涼皮提色增香讓人胃口大開，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好幫手，下面給大家介紹辣椒油製作的方法

小竅門一

竅門二、幹辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然後粉碎或者搗碎，不用太細有點顆粒感。 這樣的更香。油加熱以後要分三次油炸辣椒麵，一炸色、二炸香氣，三炸辣、通過三次不同熱度油的加入，辣椒油才變得即香又非常紅透亮。

具體做法：把200克的辣椒放到熱鍋裡小火慢炒，吵的時候用鏟子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味為止，然後把辣椒放蒜臼，搗碎或者直接用機器粉碎。分成三等份

辣椒油做法非常多，你是怎麼做的歡迎留言交流！

阿嬌小灶臺

昨天剛剛跟大家分享了家庭版的“陝西油潑辣子”的燒製方法，今天再跟大家一起分享一下涼皮店常用的涼皮辣椒油的製作方法。此文僅供大家互相學習之用，不妥之處，望能指正。

燒製辣子油之前，我們需要準備的材料有：純菜籽油三十斤，粉好的大粗片朝天椒半斤，中粗的陝西長線椒辣面一斤半，新疆泡椒辣面三斤，混合調料面一斤三兩至一斤半左右（混合調料麵包含有：草果二兩，八角二兩，桂皮一兩，小茴青二兩，花椒三兩，苦蕎一兩，乾草、胡椒、乾薑片、肉扣、丁香、香葉、沙仁、畢波、草扣、香草各十克，共二兩），大蔥兩根，其中一根蔥白切成蔥沫，其餘的切成段，生薑二兩，一兩切成姜沫與蔥沫混裝，一兩切片。白糖二兩，高純度白酒三兩，白芝麻四兩。

第一步，三十斤純菜籽油全部入鍋，放入蔥段薑片後大火加熱，當油冒青煙、蔥段薑片炸至焦黃色時撈出棄用，繼續將油燒熟後關火。

第二步，三分鐘後，當油溫有所下降時，投入芝麻並炸至焦黃。

第三步，容器中盛入半斤粗辣面，撇出浮在油上面芝麻和熟油一起淋激粗辣面，並不停的攪拌均勻（大致要用去一半十五斤左右的熟油）。

第四步，接下來，再往辣板油里加入蔥姜沫並攪拌均勾，使油溫能夠快速下降，然後依次先加入中粗的辣椒麵和調料面並不停攪勻。

第五步，當油溫再次得到降低之後，加入白糖攪勻，使之與辣椒油充分混合。然後再倒入全部白酒，再次激香辣子油並使其降溫。倒入白酒後不要攪動，馬上用蓋蓋嚴即可。

第六步，當油鍋中剩餘的一半油油溫基本降到不很烤手時（手掌離油五寸高的距離感覺一下就行，或油溫計顯示六十度左右即可），再慢慢加入細辣面並攪勻，然後用鍋蓋蓋嚴燜閉五六個小時。

第七步，五六個小時之後，細辣面紅油基本沉澱穩定，撇出上面的紅油與另一半辣椒油兌摻攪勻即可（剩下的細辣面渣子可用袋子吊裝，濾盡紅油後棄用），混合後的辣板油如果再浸泡十來個小時效果會更好。

至此，一鍋色香味俱全的涼皮辣椒油就製作好了，不知道題主及各位同仁對我分亨的製作方法有什麼異議，歡迎大家提出你的意見就建議，謝謝！

請關注我――“難逃投入小吃行”，做小吃，我是認真的。

難逃投入小吃行

要涼皮的味更出色，客流不斷，年入五十萬，就要在辣椒油等上下功夫。

1、準備材料。朝天椒250克，二荊條或長辣椒250克，豆瓣醬100克切碎，菜籽油2000克，芝麻100克，蔬菜香料200克，蔬菜香料由蔥白50克、洋蔥30克、芹菜30克、紅蘿蔔30克、香菜30克、香蔥30克組成，香辛料粉面60克，香辛料由花椒8克、砂仁5克、乾薑5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陳皮3克、丁香2克、良姜4克、山奈3克、木香3克、山楂2克、白芷3克、香葉8克、甘草2克、當歸2克、孜然3克、草果4克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克等組成，烘乾研磨成粉狀，按需取用。

2、乾紅辣椒烘乾或炒香擀碎加入香辛料和芝麻拌勻，加白糖10克，陳醋10克，加100克水拌勻。

3、油鍋上火加入油，先燒至冒煙，再降到三四成熱，下蔬菜香料，炸十幾分鍾，香味出來後，蔥等變微焦黃時撈出棄用，保持油溫三四成熱，先下豆瓣醬炸酥，再下1/2拌好的辣子碎，注意控制油溫，不停的攪拌，大概需十多分鐘，辣椒碎有點脆時，馬上關火，迅速倒入另一半拌好的辣椒中並攪勻，自然冷卻後，密封靜置24小時，再行使用。

小吃學院

本人是一家餐飲培訓學校的開店指導師，下面是涼皮紅油的製作方法和涼皮涼麵酸辣汁的製作方法，您可以參考一下：

【紅油製作方法】

幹線椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、蔥130g、姜80g、幹辣椒麵80g、白芝麻

1．乾鍋燒熱放入幹線椒炒至幹香後，取出打碎成蓉

2．將八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均勻，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙後控幹水分待用

3．鍋內倒入準備好的菜子油和色拉油燒至四成熱，放入蔥段、姜小火煸炒出香味，再放入已控幹水分香料，繼續小火煸炒約20分鐘，過濾撈出香料、蔥、姜後加入幹辣椒麵和白芝麻小火煸炒至油色變紅即可關火

4．關火後將熬製好的紅油倒出，蓋上蓋焐3-5小時即可

【酸辣汁製作方法】

水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生薑15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個

1．將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生薑、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬製3-4分鐘

2．將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續熬製7-8分鐘

3．將老陳醋倒入鍋中，待燒開後即可關火

4．將熬製好的醬汁過濾出來即可

餐飲創業13951662406

想要調製出來的涼皮好不好吃，重點在於辣椒油的熬製！

大香:0.2斤

桂皮:0.3斤

畢卜:0.2斤

香葉:0.2斤

白扣:0.2斤

草果:0.6斤

細辣椒麵:5斤

涼姜:0.3斤

小香:0.8斤

香砂0.15斤

砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤

香草:0.2斤

把以上打陳粉末，鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌一會，開小火下辣椒麵，繼續攪拌！加入白芝麻小火慢慢熬製

唐小糖

那就說一下家常做法，辣椒麵，最細的那種，十三香，芝麻，就這些，油燒熱，然後晾一下，溫度用辣椒試一下，不糊為準 ，沒把握涼些沒事，但是熱了肯定失敗，順序，1,辣椒麵，2,十三香少許別太多就行（本來有專用料沒有就用十三香），3,芝麻，放一晚上，第二天就可以用。

撥一下轉一下

涼皮好不好吃，辣椒油是關鍵，直接影響涼皮的口感！辣椒油的做法也是很多的。推薦種做法！供給各位參考參考！

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涼皮辣椒油的做法

食材:有大粗塊的辣椒麵，菜籽油，大量芝麻，小蔥捆起來，大蔥頭切長段，洋蔥切大塊，醋，沙姜，八角，草果，桂皮，香葉，花椒顆粒。

1. 鍋中加入大量食用油。
2. 油溫有點熱度的時候，放入小蔥幾根，大蔥頭，沙姜，八角，花椒顆粒，草果，桂皮，香葉，洋蔥大塊。中火慢慢煎至焦黃撈出扔掉，關火。
3. 放入芝麻，開始攪動。
4. 拿一個盆放入冷水，油溫降低到6層的時候加入辣椒麵，快速攪動一會。再把鍋底放入冷水盆中，繼續攪動30秒
5. 30秒後加少許醋，醋可以刺激辣椒出香味。一直攪動到油冷卻可以裝入容器即可！

辣椒油的做法就是這樣的哈！有些小細節需要自己把控，要是有個油溫計最好。高溫到250，降到180這兩個關鍵點！

希望大家喜歡，可以點擊右上角關注鍵哈！點個贊！

悟空你姓孫麼

材料，色粒油，辣椒，花椒，大茴香，草果，香葉，良姜，畢卜，等大料及大蒜和生薑。 作法，蒜薑切片，大料用水洗一下控幹水份，辣椒打碎，鍋中放油油三成熱下大料小火慢炸，出味後撈出大料，下蒜薑片小火慢炸，姜蒜變色撈出，大火將油燒熱關火，盆裡放辣椒麵加香油，倒λ大料油輕輕攪拌即成辣椒油。撈出大料加水熬大料水

關鍵字: 小吃 製作 辣椒油