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涼皮調料製作方法分享

我自己是一個重慶廚師，我曾有幸在一家陝西老闆開的涼皮店工作，也成跟老闆學習製作涼皮的手藝，我認為一碗好吃的涼皮，除了要掌握好涼皮製作時和麵，洗面，蒸麵的三大不驟之外，還是就是調製涼皮的調料水也是非常重要的，只有做到這兩方面，才能夠做出一碗正宗好吃的涼皮。

既然題主問的是涼皮調料水的製作方法，那我們就不對涼皮的製作做更多介紹，有需要了解的朋友可以關注我，給我發私信，我會把詳細做法告訴大家。

調料水分為辣子油的製作，香料水的製作，熬醋汁的製作，大蒜水的製作。

1.辣子油我們選用陝西線椒來製作辣椒麵，這種辣椒製作的辣椒油，辣味適中，色澤紅豔，誘人食慾，首先將鍋中加入菜籽油和色拉油10斤，菜籽油和色拉油各百分之五十，然後加入大蔥，姜，大蒜，炸制金黃，將其撈出不要，將油燒製八成熱關火，等油溫降到六成時將油倒入加有白酒的辣椒麵中一邊倒油一邊用勺子攪，防止將辣椒麵炸糊，最後加入少許白酒和白芝麻【熟的】，放置一天就可以用了。

2.香料水的熬製方法

往鍋里加入涼水15斤大火燒開，然後我們將花椒20

克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香葉3克，放入鍋中開中火

熬10分鐘，然後將香料去除不要，將香料水放涼就可以用了。

3.熬醋汁的方法

往鍋里加入鎮江香醋半斤、山西老陳醋半斤燒開後，摻入開水

半斤，然後加入小茴，八角，桂皮各10克，香葉，香草各5克，燒開後加入白糖，鹽，雞精，味精各50克，小火煮5分鐘，將其香料撈出不要，然後放涼就可以了。

4.蒜水製作

取蒜瓣適量，放入搗蒜器中加鹽搗成泥後，放入碗中，加入適量的涼開水

攪勻，即成。【最好用獨大蒜，味道更香】

好了，涼皮調料製作好後，大家可以根據自己的喜好來拌涼皮，一般可以加點綠豆芽，或者黃瓜絲，來豐富涼皮的口感，將上面的調料加入拌勻就好了，還可以根據個人口味加入芝麻醬，做成麻醬涼皮，那將別具分味，喜歡的朋友趕緊吧。

今天就分享到這裡，有什麼不同意見和見意的朋友歡迎大家在下方評論留言！

老劉小麵館

看了各位神仙的絕技實在佩服，不過在下也有從高人那裡跪求來的專業涼皮製作工藝，在這裡分享給有興趣的朋友。

一、涼皮專用油潑辣子

陝西各地皮子潑辣子的方法還略有不同,分別就在於辣子粗細,調料的配製，還有辣子是一次放還是兩次放,要點一定要好菜籽油,好辣子。

辣子的品質是最關鍵的，秦椒，粗細也不一樣，最好的是陝西興平出產的辣子（西府地區的辣椒都沒問題，根據辣椒下來的季節使用，新辣椒更好，新疆產的線辣椒也不錯），磨細面，未焙過火的，適合於米皮調製，以下過程也以米皮為例，工藝同樣適合於擀麵皮和涼皮。擀麵皮用的辣椒較粗些，辣椒也是用油焙火碾制的，寶雞人認為此種辣椒更香，但顏色上沒有未焙過火的辣椒紅亮。

調料各家的配方都不一樣，有些加入了大量的丁香，白扣。黨參之類的藥味是很扯的，涼皮吃起來怎麼能藥香出頭呢？辣子油香的訣竅還在於加芝麻，現在市場上都是脫皮的芝麻，但未脫皮的芝麻更香，市場上有，不太好找，要想味道火爆，一定要找到。

純菜籽油，為了降低成本，一般的菜籽油在燒製時加入蔥葉、薑片炸至焦黃以提油香，比例：油10斤。辣子1．2—1.5斤。調料3兩，大火燒至沫子全無關火，辣椒的多少和辣度、品質有關，正常1．3斤沒問題。油溫降至170-180度倒入芝麻，油溫是關鍵。油溫降至140度倒入調料，是的，調料倒油中，辣椒也是倒油中，不是你想象中的潑辣子吧！你在家自己吃時，該咋潑還咋潑吧。油溫降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒應該在140度-150度之間放辣子，如果辣子片片更大些的，油溫還得上升10度。如果捨得成本，花生米、核桃仁磨成粉這會也倒個3、4兩進去。油少時，比如1斤油時溫度要高些，涼得快，細節決定品質啊！

一勺醋倒入辣子裡激一下就好了，也可以倒入兩小杯高度西鳳酒，更香。熟好的辣子放入不鏽鋼的桶內捂一天會更香更紅，潑好的辣子以三、四天用完為宜。調米皮時只取油就可，調擀麵皮，涼皮時可以連辣子和油一起調入碗內。

經高人指點，價值五萬元油潑辣子絕密秘方：

八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3兩，白芷3兩，乾薑3兩，良姜3兩，草果3兩，香葉3兩，香草3兩，畢卜3兩，胡椒1兩，砂仁2兩，丁香1兩，香砂2兩

二、揭秘陝西涼皮如何“熬醋”——價值5萬元的秘方

陝西的涼皮主要是指洗了麵筋的蒸麵皮，沒有洗過麵筋的叫懶人涼皮，回民也叫“釀皮”。調製方法上除了油潑辣子，芝麻醬，必不可少的還要調入熬製好的醋，如何把醋熬成綿酸不烈，醇香悠長呢？這也是個學問。

要創業的小夥伴們好好學習了！此熬醋方法可調涼皮（蒸麵皮）米皮、釀皮

1、醋的選擇，岐山頭道醋或大王燻醋10斤，倒入鋁鍋、不透鋼桶內，加水2斤燒開，轉入小火。

2、生薑1斤切片，大蒜剝皮1斤，倒入桶中

3、配好的調料半斤，辣角抓一把，同時倒入醋鍋。

調料配製：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香葉3兩，砂仁2兩，香砂2兩，每10斤醋用混好的調料半斤。

4、再加入天津甜麵醬兩袋，白糖2兩，小火熬製1小時，熬好後放置第二天再過濾出調料，然後使用。

辣子潑好了，醋熬好了，就差涼皮了！

三、涼皮的做法

1、 在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點。

2 、將麵糰醒十多分鐘。

3 、找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。 揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。

4、面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。

5、 洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。

6、 沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。

7、留下沒有雜質的面水。

8、準備兩個羅羅（沒有這種專業工具的可以使用不鏽鋼盤子或者烤盤代替）替換著用。在每個羅羅刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼。）

9、在羅羅裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

10、 把已經蒸好的麵皮連羅羅一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個羅羅刷油倒入面水放到入鍋蒸。

11、 麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。

12、涼皮到此製作完成，剩下的就是調涼皮了。

覺得洗面筋的過程很複雜？

好吧，那告訴你懶人涼皮的做法，也可叫釀皮。乾麵粉直接撒進清水中攪拌，攪至無麵疙瘩，拿勺舀起時面水能拉出線來為好。製作面水時要放少許鹼或鹽，為了是增加涼皮筋度，放鹼的涼皮會發黃。面、水比例自己先蒸一兩張皮子，再調整，試幾次就知道了。然後和蒸涼皮一樣去蒸就好了，這樣蒸好的皮子放芝麻醬也可調成麻醬釀皮。

最後還要準備涼皮調製專用鹽水（你以為外面賣的涼皮那麼好吃是怎麼來的，就是靠這個）：比例是24斤水4袋400克鹽，再加500克雞精，500克味精，水燒開倒水鹽和雞精、味精攪勻置涼即可，每次用時攪勻。鹽水比例和調製涼皮的料水小勺大小有關，自己用時先調一碗嘗下再微調一下。

還要為不吃辣的人準備調料水：調料方子都告訴你了，自己拿調料熬就行了，調料水只適用於不吃辣子的，可不吃辣子再吃涼皮就索然無味了！

萬事俱備，如果還不能做出一盤讓人垂涎的地道陝西涼皮，那我只能最後發大招讓你速成了！秘訣就是……

找個地道的陝西小吃店買一份嘍，不然還能怎樣？？

剛才剛好剛強

我是廚師有我這個專業人來講講：

涼皮好不好吃在料水上和辣椒油下功夫，涼皮可以買成品，如果你抱著求秘籍心態是做不好這門生意的，這個是沒有秘籍的，都是一些家常調料，因為它本身就是家常味道。只是多一種少一種的區別，和一個熟能生巧的過程，為什麼這麼說呢！比如說同樣的辣椒油和同樣的食材，讓一個老手和一個新手去做的話，味道不用說肯定是老手做的好，比如說挑選辣椒的好壞，多高的油溫出香味、多高的油溫出辣味！都需要你去摸索，重要是用心做好每一步驟。下面我給大家分享配方：

涼皮水配方：水5千克、鹽100克、味精30克、雞精10、醋200克、香葉3片，八角100克、辣椒30克、花椒30克、小茴香50克、大蔥200克、姜50克。

做法：起鍋做水燒開、加入鹽、香葉、八角、辣椒、花椒、小茴香、大蔥、鮮姜，熬煮5分鐘讓調料出香味，起鍋倒出在容器裡放涼，加入醋、味精、雞精（味精和雞精只要不經過高溫它是不會產生對人體有害物質，好多人說會致癌不會的）

辣椒油配方：色拉油3斤、大蔥大姜各200克、二細辣椒麵300克、（辣椒麵太細容易糊）（二荊條辣椒和子彈頭辣椒比例是3比1）二荊條辣椒出香味，子彈頭辣椒出辣味，口味可以調整，這樣的比例香味濃郁還帶一點點辣味，10克桂皮粉，芝麻30克。

做法：油溫升到4成下入蔥姜小火炸香撈出，把油溫升到6成下入辣椒麵100克出辣味，在把油溫升到8成時下入剩下的200克辣椒麵出香味，（辣椒麵一定要分次加入）出鍋加入芝麻，放涼就可以用了。

我是十年廚師，每日更新美食做法。

美食人張濤

涼皮分別是；米皮（大米），擀麵皮（麵粉），釀皮（皮子），這三樣食物，不同的口感。

米皮不屬於西安，屬於銅川秦鎮和陝西漢中，擀麵皮屬於寶雞，釀皮從綠豆麵到高粱面，到麵粉，釀皮甘肅，青海，寧夏，新疆，少數民族的涼皮。

一份好的涼皮，原料的成功佔了3成，你是洗面做漿還是稀釋麵粉做漿，說有比例也沒有多大的比例，完全就是實際操作經驗，和口口相傳的操作方法步驟！

現在市面上的除了米皮，釀皮，你可以吃飯純手工製作的，還有熱米皮（這個必須是現來現做，現切，現調），擀麵皮在好幾年前就機械化了，很多商家都是批發的，包括米皮，釀皮，都是批發的。

雖然原料基本相同，但是味道根本不一樣的。

辣椒油，基本都是菜籽油（也有色拉油菜籽油對半的）加蔥，姜，洋蔥，熬製的料油，然後在放進香菜炸幹。把料渣撈出來，油溫7～8成即可，放入一些芝麻試一試（芝麻立刻發黃油溫過高，隔20秒左右漂上來即可）辣椒麵，二荊條，朝天椒，打成粗粉。加入提前打碎的，（香葉，草果，桂皮粉）芝麻，攪拌均勻。用勺子舀油潑進去辣椒盆，邊倒油邊攪拌，待油把辣椒全部稀釋以後，剩下的油就可以直接倒進去了，倒進去以後隔一會，給辣椒油噴一點白醋進去讓辣椒油二次在盆裡翻滾即可！

還有就是大蒜，大蒜一定不能購買市場的剝皮蒜（因為都是水泡蒜用機器脫皮的，有一股蒜臭味），就買帶皮的大蒜自己剝乾淨，大蒜不能剁，用石臼搗碎的，搗碎的大蒜出蒜汁，粘稠，然後用涼白開稀釋即可！

醋，加水2：1的比例，加入大蔥，草果，八角，生薑，幾粒丁香，燒開以後，小火似滾非滾的燒上30分鐘即可！

這些準備以後，就是鹹鹽，味精，就可以了。喜歡吃麻的加一些麻油。

涼皮沒有什麼秘方，凡事打著涼皮培訓基地的牌子的，都是哄騙外地人的把戲。

陝西人學做涼皮，都是親戚之間，朋友之間，或者親戚拖親戚找的人，朋友拖朋友找的人，不要工資去別人的餐館幫工學習出來的，沒有說去什麼培訓基地的。

學完以後根據自己想要的味道（每個人心裡都有一個味道）嘗試改變，就是這樣週而復始的循環下來的。

記住：培訓基地就是哄騙基地！！！

陝西憨厚娃

家常涼皮做法，不洗面、不和麵，輕鬆做出的涼皮，主要是衛生哦

涼皮製作攻略，在家也能做出好吃的涼皮。主料：麵粉，鹽，輔料黃瓜，辣椒末（段）生芝麻，植物油，蒜泥，香菜，教您一招，不用洗面，第一次做就成功分享的涼皮的做法。涼皮的做法視頻步驟講解，涼皮所需材料和烹飪時間介紹，涼皮的做法技巧和竅門提示，讓您輕鬆做出美味的家常涼皮\n

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美食煮藝

供你學習。

涼皮的調拌料由兩部分組成，一是醬汁一是紅辣子油，這兩方面都要做精製，買賣才能旺盛。

先做醬汁。炒勺上火，放入醬油和50%的礦泉水，澆開加入18香，煮10分鐘，再加入雞精的同時，加入醬油等量的老陳醋，馬上出鍋並蓋蓋自然涼透，用不完的可裝在玻璃器皿中保存。

再做紅辣子油，紅辣子碎加入18香再加些水白芝麻花椒麵拌勻，分成三份，炒勺倒入油，熱到130度時倒些到第一份中，油再熱到180度時倒入到第二份中，油最後熱到220以上時倒入到第三份中並快速拌勻，然後把三份做好的紅辣子油倒在一起混合自然涼後，密封靜置24小時後再食用。

第三拌涼皮。涼皮裝盤倒上醬汁再倒入紅辣子油，最後撒些香菜碎，可以上桌了。

小吃學院

涼皮好吃不好吃3分在涼皮製作工藝上，6分在辣椒油製作上，還有一分在其它佐料配置上，既然你問了調拌料，那我先給你說說辣椒油的製作：準備的材料有菜籽油，辣椒麵，大蔥，姜，蒜，白酒，草果，八角，白扣，桂皮，孜然，香果等大料。把大料打成粉狀，這樣比較省，鍋燒熱倒入菜籽油，燒至最高溫度，熄火把蔥薑蒜放入鍋中炸至微焦撈出，油溫7成熱時倒入調理粉，攪動拌勻倒入辣椒麵，拌勻後再加入白酒提香完成。有要更多幫助的私聊

夜醉孤憶思

熬料水，八角，花椒，香葉。熬出料味放涼備用。辣椒油，香菜，生薑，花椒，八角放進熱油裡炸，然後撈出，辣椒麵裡摻脫皮白芝麻和五香粉攪拌均勻，把炸好的熱油倒進去攪拌均勻即可，這樣拌出來的涼皮口味獨特，百吃不厭。

生活微紀錄

每一家的釀皮在調製過程中，幾乎沒有一樣的。一家有一家的配方。這東西沒辦法說，比例，溫度，食材的優劣。。都決定了調製出來的釀皮的不同口感。網上問怎麼調製，我有好配方的沒人會告訴你。。這東西需要花錢，花功夫，花精力去學習。。

太陽000111

自己家隨便吃調料簡單一些，碗裡放些蔥蒜末，花椒粉燒油一潑趁熱放入味精，生抽和醋，吃時澆入調料汁和油潑辣子就行了

關鍵字: 小吃 製作 調料