蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同物理狀態，即液態和結晶態(無論蜂蜜是貯存於巢洞中還是從巢房裡分離出來)。
液態蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來並始終保持著透明或半透明黏稠狀的液體。然而多數品種蜂蜜放置一段時間後，尤其在氣溫較低時，逐漸形成結晶態，這樣蜂蜜稱為結晶蜜。
結晶是由於蜂蜜中所含葡萄糖具有易結晶的特性，所以結晶蜂蜜並沒有降低其營養價值和天然食品的本性，是純粹的物理現象。
結晶蜜由於晶體的大小不同，可分為大粒結晶、小粒結晶和膩狀結晶，結晶顆粒直徑大於0.5微米的為大粒結晶;顆粒直徑小於0.5微米的為小粒結晶;結晶顆粒很小，看起來似乎同質的，稱為膩狀結晶或油脂狀結晶。
純的蜂蜜含有大量果糖，而果糖的分子量較小，結晶是淡黃色的，洋槐花蜂蜜結晶後為純白色，質地柔軟有黏性。白糖(蔗糖，甜菜糖)的分子量較大，所以添加白糖的蜂蜜是不會結晶的。
結晶的蜂蜜，是真蜂蜜的一種表現形式，如水和冰的概念一下(但融點不同)，可以把結晶的蜂蜜放在溫水的鍋中溫度不要超過60度慢慢化開，友情提示，結晶蜂蜜在溫度不超過40度的情況下不易溶化，不像冰的融點低。
分享到:
