花生：绿色的牛乳
汪鹤年
在植物王国里，花生是唯一的地上开花、地下结果的植物，而且一定要在黑暗的土壤环境中才能结出果实，并具花落子生的奇特秉性，这就是“落花生”名字的由来。
地上开花、地下结果的植物奇品
因其来自异邦，又有番豆之称。由于微带参气的缘故，故有人参豆、落花参等名。因其有助于延年益寿，所以民间又称之为长生果、万寿果、延寿果等。此外，又因种种原因和地域上的差异，而有地豆、豆魁、地果、地蚕、白果、落地松、及第果、相思果、滴露生、滴花生、地露子、无花果、土豆、地果、唐人豆等种种别称。
花生为豆科落花生属一年生草本植物，是优质食用油主要油料品种之一。花生为圆锥根系，根上着生豇豆族根瘤菌。茎匍匐或直立，有棱，被茸毛。叶互生，为偶数羽状复叶，碧绿色，外形像花生果实的样子。腋生总状花序，开黄色小花，分外惹眼。果实为荚果，通常分为大中小三种，形状有蚕茧形、串珠形和曲棍形。花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，种皮的颜色为淡褐色或浅红色，种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。光绪十四年《重修石城县志》就十分简洁地描述过其生物形态：“花生俗名番豆，蔓生，叶昼开夜合，花落根入土二三寸结实，壳有皱文，中有红衣裹仁，或一壳三四仁，相连不等。”民国九年《龙岩县志》“物产志”的描述尤为详尽：“落花生，变种颇多，栽培于陆田中，茎蔓延地上，叶为偶数羽状复叶，小叶四片。夏秋间开花，花小，蝶形花冠，黄色。花后子房入地中生长而结果实。”
起源于南美洲热带、亚热带地区的花生，大约于明初传入我国。现在全国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、四川等省（区）。其中以山东省种植面积最大，产量最多。
中国花生品种可分为4个主要类型：普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。现在又有一种彩色花生，主要分为富硒黑花生、白玉花生、珍珠花生等几个品种。
长于滋养补益的花生，含有丰富的脂肪和蛋白质，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素，其营养价值可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美，因与黄豆一样被誉为“植物肉”和“素中之荤”，有“绿色牛乳”之称。
花生也是一味中药，中医认为花生有扶正补虚、健脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。《本草纲目》载：“花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒。”《药性考》说：“食用花生养胃醒脾，滑肠润燥。”
花生的引进与食用
我国有关花生的记载始见于元末明初贾铭所著《饮食须知》：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉。”从这段记述来看，完全符合花生的特征。贾铭是元代养生家，享年106岁。其百岁时，明太祖朱元璋曾召见他，问以颐养之法。因著此书以进，赐宴礼部而归。既然此书撰于明初，那么，也就意味着，早在明初，花生就已被引入中国。
主要生活在明正德、嘉靖年间的黄省曾在其所撰《种芋法》中也提到：“又有引蔓开花，花落即生，名之曰落花生。皆嘉定有之。”
其后，王世懋《学圃杂疏》的叙述印证了黄省曾的说法：“香芋、落花生产嘉定。落花生尤甘，皆易生物，可种也。”
明卢和所撰，比《本草纲目》的问世还要早50多年的《食物本草》亦有载云：“落花生，藤蔓生，茎叶似扁豆，开花落地，一花就地结一果，大如樱桃。深秋取食，味甘美，人们将此作为珍贵果品对待。”
到了明末，花生的生物学特性和种植方法，已为人们所熟练地掌握，并为一些文人所记录。方以智撰于明末的《物理小识》“番豆”条就有此一段记述：“一名落花生、土露子。二、三月种之，一畦不过数子。行枝如瓮菜、虎耳藤，横枝取土压之，藤上开花，花丝落土成实，冬后掘土取之，壳有纹，豆黄白色，炒熟甘香，似松子味。”
清初陈淏子《花镜》亦有载云：“落花生一名香芋。引藤蔓而生，叶桠开小白花，花落于地，根即生实，连丝牵引土中，累累不断。冬尽掘取煮食，香甜可口，南浙多产之。”
屈大均撰于清初的《广东新语》对花生性状的描述尤为具体：“落花生，草本蔓生。种者以沙压横枝，则蔓上开花，花吐成丝，然成丝而不能成荚。其荚乃别生根茎间，掘沙取之，壳长寸许，皱纹，中有实三四，状蚕豆，味甘以清，微有参气，亦名落花参。凡草木之实，皆成于花，此独花自花而荚自荚，花不生荚，荚不蒂花，亦异甚。予有赞曰：‘爰有奇实，自沙中来。以花为媒，不以花为胎。花生于蔓，子结于荄。香如松子，一荚数枚。和中暖胃，乃豆之魁。’粤多藤族，故凡草之蔓皆以为藤。藤菜者言其蔓柔如藤，非藤之菜也。落花生其蔓亦白藤，花生藤上，一花落土生一子，故曰落花生。以土为胎，故有暖胃之益。”可见，花生在当时的广东已相当普遍。
雍正八年《广东通志》引前人旧志（至迟是康熙三十六年成志的《广东通志》）也说：“落花参，蔓生，花吐别生荚于根茎间，掘沙取之，状如蚕豆。”康熙八年《汉阳府志》“物产志”在“果属”中亦列有“落花参”之名。
进入清代，花生的传播、栽培、利用更加广泛，连台湾这样的蛮荒之地都开始对花生进行种植和食用的开发。康熙三十四年《台湾府志·风土志·土产》载：“落花生，即泥豆，可作油。”可见，台湾居民已率先开始了花生油的加工。到乾隆时期，台湾居民对花生的认识栽培加工利用又有了新的发展。乾隆六年《台湾府志》“物产志”载：“土豆，一名落花生。蔓生，花开于丛，实结于根。一房三四粒，堪充果品。用以榨油，可代蜡。北人名曰长生果。”清黄叔璥《台海使槎录》则曰：“田中艺稻之外，间种落花生［俗名土豆］。冬月收实，充衢陈列。居人非口嚼槟榔，即啖落花生。童稚将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包。”显然，在乾隆时期，台湾居民对花生的认识利用已达到较高的水平，诸如生啖、炒熟零食、榨油食用、代蜡照明等几大用场几乎无一遗漏。
大陆居民也很快发现了花生的食用油料作物属性并加以利用。乾隆十二年《福清县志》首次记载了福建地区出产“花生油”的史实：“落花生，出外国，昔年无之。……康熙初年，僧隐元往扶桑觅种寄回，亦可以压油。”
由于直到清中叶，花生的产地仍多在南方，清人檀萃因有“南果”之说。清郝懿行《晒书堂笔录》便有以下的叙事：“京师人张筵，必旅陈肴核，名品甚繁，而长生果居其一。……余以乾隆丁未（公元1787年）始游京师，友朋燕集，杯盘交错，恒擘壳剖肉，炒食殊甘。……俗人谓之落花生。”可见在当时的北京花生仍很珍贵，显然不是当地所产。
但在南方，花生却早已成为人们喜爱的零食。清人李化楠宦游江浙时搜集的饮食资料手稿，后由其子整理成书的《醒园录》中就记载了三种“腌落花生”的制作方法：“将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃”；“用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃”；“将落花生同菜卤一齐下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带作路菜不坏”。
从南向北逐步推进的移植路径
用途广泛的花生很快就得到人们的充分开发，人们不仅将其制作成餐桌和宴席上常用的下酒佳肴，而且用其榨制的花生油已频繁地出现在人们的厨房之中。嘉道间曾为官云南的檀萃，在其所著《滇海虞衡志》就有详尽的记述：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。……高、雷、廉、琼多种之。大牛车运之以上海船，而货于中国。以充苞苴，则纸裹而加以红签；以陪燕席，则豆堆而砌白贝。寻常杯杓，必资花生，故自朝市至夜市，烂然星陈。乃若海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤无不食落花生油。且膏之为灯，供夜作。今已遍于海滨诸省，利至大”；“粤海之滨，以种落花生为生涯。彼名地豆，榨油，皆供给数省”。作者还说，因其“惟宜沙地，且耐水淹，数日不死”，故认为“沙地甚多”的长江、黄河流域，“若遍种之，其生必大旺。……若南北遍种落花生，其利益中原尤厚。故因此志而推言之”。
檀萃的记载是可信的，其“若遍种之，其生必大旺”的预言亦为事实所验证。一些地方志的记载，便明显地勾画出花生从南向北逐步拓展的历史轨迹：
首先是浙江、上海、云南、福建等东南地区，最早接纳了这种外来果品。
浙江：《本草纲目拾遗》引明末浙江《万历仙居县志》：“落花生原出福建，近得其种植之。”乾隆元年《浙江通志》在记叙浙江衢州府物产时曾引前代的《衢州府志》也说：“[落花生]种自闽中，堆沙植之，花落沙上，结实如蚕。”乾隆二十八年《泉州府志》“物产志”载：“落花生，一名香芋，花落，其蒂入土而结成子，故名。俗呼土豆。”乾隆四十年《海宁州志》“物产志”中也有“落花生，一名长生果”的记述。
上海：清初叶梦珠记述上海掌故的《阅世篇》云：“万寿果，一名长生果，向出徽州。近年移种于本地。”
云南：乾隆元年《云南通志》“物产志”中也有“落花生，临安者佳”的记述。
福建：编著于乾隆三十年的《本草纲目拾遗》载：“今闽省产者，出兴化为第一，名黄土，味甜而粒满。出台湾，名白土，味涩而粒细，其油煎之不熟，食之令人泻，一名土豆。”《本草纲目拾遗》引清张璐《本草逢原》还说∶长生果产闽地，花落土中即生，从古无此，近始有之。“清乾隆朝德福辑《闽政领要》在“各属物产”中也曾有“莆田、仙游两县之苎布、红花、落花生”；“台湾府属之红白糖、落花生”等记述。
清中叶以后，除了原有的上海、福建、广东等地外，河南、江西、山东、广西、四川、湖南、河北、北京、湖北等地也陆续出现了花生种植的记载——
《嘉庆直隶太仓州志》”物产志“：“落花生，微似香芋，植沙土中，蔓生，花落入土而成，不从根实。”
嘉庆《惠安县志》：“落花生，一名香芋，花落蒂入土辄成实，故名，亦名土豆。”
嘉庆八年河南《商城县志》“物产志”：“落花生，俗名长生果，花坠土中生实，邑人多艺于山地，较岭越间差小。”
嘉庆二十四年江西《石城县志》“物产志”：“番豆，一名落花生。”
道光《广东通志》“物产志”：“落花生，蔓生，花吐别生荚于根茎间，掘沙取之，状如蚕豆。”
道光《胶州志》“物产志”：“落花生，俗名长生果，须垂地结实，东鄙种者尤广。”
道光十一年广西《博白县志》：“［落花生］近来出产愈多。博邑农民之利，稻谷外，惟此为最。”
道光十五年《龙岩州志》“土产志”：“落花生，花落地而生，炒食甘脆芳美，可炸（应为榨）油。”
道光十八年四川《仁寿县志》：“［落花生］遍山种之。九月驱猪食其中，一二百头瘠而往，辄肥而归。居民以此致富者甚众。”
光绪元年江西《瑞金县志》：“［落花生］向皆南雄与南安产也。近来瑞之浮四里人多种之。生殖繁茂，每种一亩，约收二三石不等。其苗可粪田，每年互相更代，且其田不粪而自肥饶，土人云较之种烟，本少而利尤多云。”
光绪三年湖南《善化县志》“土产志”：“落花生，洲土多种。”
光绪五年河北《永平府志》则说得更为明确：“落花生，昔无今有。”光绪十年河北《玉田县志》和光绪十五年《良乡县志》亦开始出现落花生的记载。
光绪十九年广西《贵县志》：“落花生，俗名地豆。各里业畲岭者多种之，花黄而小。……各商采买榨油，每年不下千数万斤，亦土产之大宗者。瘠土之民，并无谷粒，其完粮完婚之事多藉此。”
光绪三十二年四川《越隽厅志》“物产志”中即有“落花生，出河道大树堡”的记载。
宣统三年《东莞县志》“物产志”：“[落花生]俗呼地豆，邑人多种之。”
民国十一年湖北《南漳县志》“物产志”：“花生，出外国，有大小二种。小者清康熙初僧应元得于扶桑；大者咸、同间自欧美输入。”
据民国十年《湖北通志》载，该省的一些地区为提高花生的产量，还专门从国外再次引进一些大粒品种：“落花生，各郡沙地多种之，近有种来自外夷，土人谓之洋花生。粒较大，而味差劣，然种者亦广。市廛所货，大抵皆此种也。”
随着种植的普及，花生的各种吃法也日益丰富。仅清童岳荐《调鼎集》中记述的花生食品就有炸花生、醉花生、炒花生、糖花生、腌花生等。其中，“花生糕”的制法就别具一格：“炒花生肉，占刂碎，对糯米粉三分，洋糖、脂油丁，切糕。”
总之，从明初传入我国的花生，到晚清时期已遍种于南北各地。其在人们生活的地位亦日益显现出来。
如今，花生更成为家喻户晓的食品。花生清脆香甜，可做成各种菜肴。如用鸡茸、鸡蛋配制的黄金花生球；用蒜苗、袋装竹笋做配料的花生炒双素；用地鳖、鸡蛋配制的地鳖焖花生；用蛏子、胡萝卜配制的花生煮蛏子；以瘦肉丁等配制的宫保肉丁；以西瓜、葡萄、苹果、香蕉等水果配制的花生水果沙拉和花生拌鱼皮、花生炒素螺肉、花生米炖猪蹄等，就是颇有特色的酒席佳肴。而一碟花生、几样小菜，三五宾朋呼杯换盏，更成为村头巷尾最能体现朋友情、邻里意的一道独特的人生风景。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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