譚孝生
雞蛋是富含營養價值的食品，含有蛋白質、卵黃素、維生素和鐵、鈣等人體所需要的礦物質。特別是雞蛋蛋白質所含的氨基酸與人體組織蛋白質極為接近，吸收率高達99.7%。雞蛋不僅好吃且富含高營養價值，深受人們的喜愛。但雞蛋由於外表的顏色不一樣，被人們分為白殼雞蛋或黃殼雞蛋，那麼哪種顏色的雞蛋營養更好呢?下面給大家介紹一下：
首先我們先了解下為什麼會有不同顏色的雞蛋，實際上決定雞蛋蛋殼顏色的不是雞的品種。雞蛋的顏色是由母雞分泌的色素含量所決定的。除此之外，年齡、營養等狀況的雞所生的雞蛋，顏色也會有所不一樣，甚至同一只雞也可以生出不同顏色的蛋。
不少人比較喜歡白殼的雞蛋，認為白殼的雞蛋會比黃殼的雞蛋營養更高。這說法是沒有科學依據，對於不同顏色的雞蛋的營養成分來看，我們首先要了解雞蛋的具體生成過程。從雞蛋的形成過程來看，在蛋殼顏色形成前，蛋裡面的物質已經形成，最後才形成蛋殼。
因此，蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值並沒有直接關係的，蛋殼的顏色主要與飼料與雞的攝入食物情況有關係。單單從蛋殼的顏色是無法區分雞蛋營養的高低。大家在購買雞蛋的時候大可不必糾結蛋殼的顏色。
所以單看白殼雞蛋和黃殼雞蛋是區分不出雞蛋的營養價值的，顏色的不同主要是母雞分泌的色素有關。如果想吃營養更高的雞蛋，可以看雞的品種和養殖條件。
從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。
醫聯媒體
先說結論：蛋殼顏色對蛋黃和蛋白的營養價值沒有影響。
雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。也就是說，在蛋殼有顏色之前，雞蛋的蛋黃和蛋白就已經形成了，所以蛋殼顏色影響不到蛋黃和蛋白的營養價值。
雖然蛋殼不是雞蛋營養的標誌，但是看蛋殼的顏色，確實可以判斷雞蛋的新鮮度。好雞蛋的蛋殼顏色鮮明，摸起來粗糙；壞雞蛋的蛋殼顏色發黑，摸起來光滑，有的壞雞蛋上還有紅色或黑色的黴點。
怎麼挑選雞蛋呢？
口感和顏色各憑喜好。
最重要的是要挑選新鮮的雞蛋：鮮蛋蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯。
好雞蛋對著光呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。
搖雞蛋是否有聲音。在耳朵附近輕輕地搖一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，壞雞蛋搖起來能聽到水聲。
健康中國
市場上有很多種雞蛋，有白殼和黃殼雞蛋，有些人認為白殼雞蛋就是草雞蛋，營養價值更高，那麼這兩款雞蛋哪個更有營養呢？我們來看看。
白皮雞蛋和黃皮雞蛋哪個更營養？
首先，咱們想想吃雞蛋吃的是哪部分，蛋殼嗎？自然不是。所以我們糾結於雞蛋的蛋殼顏色主要是怕這樣一個問題：蛋殼的顏色會不會影響到雞蛋的蛋白和蛋黃的營養？
很多人比較鍾愛於草雞蛋，而草雞蛋的顏色普遍比洋雞蛋顏色淺，由此，不少人誤以為白殼的雞蛋肯定比黃殼的雞蛋營養高。其實不然，草雞蛋中也會有黃殼雞蛋，而洋雞蛋中也存在著白殼雞蛋。
決定雞蛋蛋殼顏色的不是雞的種類，而是雞的個體素質。雞蛋的顏色是由母雞的生殖系統所分泌的色素含量來決定的。不同年齡、性格、營養、疾病等狀況的雞所產的蛋，顏色也各不同。同一只雞也能產出不同顏色的雞蛋。由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。
所以對於雞蛋來說，無論是白皮的還是黃皮的其營養價值是一樣的。既然知道了雞蛋殼顏色跟雞蛋營養價值無關，那麼雞蛋黃的顏色呢？難道也跟營養沒關係嗎？
其實雞蛋黃的顏色取決於其中的染色物質，如核黃素（維生素B2），葉黃素等，所以說顏色越深，其營養價值越好，這就話沒有錯，但也不是絕對的，很多商家為了讓雞蛋黃顏色更深，會在飼料里加入些胡蘿蔔素，這種做法會讓雞蛋黃看上去顏色很深，但其營養價值就會降低很多，還有很多黑心的商家，用有毒化學染料增強蛋黃顏色，這種雞蛋會極大的危害身體健康。所以只能說不經飼料餵養而下的雞蛋，當然是蛋黃越黃越好，但不經飼料餵養的雞畢竟在少數，因此我們也不必刻意去購買蛋黃更深的雞蛋。
什麼樣的雞蛋是好雞蛋?
既然雞蛋的顏色沒法決定雞蛋的營養，那我們如何才能挑出好雞蛋呢？
首先，蛋黃越深，雞蛋越好。(但要警惕養殖戶認為添加色素)。其次，雞蛋殼的顏色分佈越均勻、沒有斑斑點點，雞蛋越好。還可以把雞蛋對著光線照一照，如果能看出清晰的內部結構，蛋白和蛋黃分明，那就是個好雞蛋。
買雞蛋就別再糾結是洋雞蛋還是草雞蛋了，也別糾結是白殼雞蛋還是黃殼雞蛋了，這幾種雞蛋的營養價值都是不分伯仲的。咱們只要儘量挑出好雞蛋，排除掉那些劣質雞蛋，就能安心享受雞蛋的優質營養。
雞蛋正確的擺放姿勢
雞蛋的擺放必須要大頭朝上小頭朝下、直立按順序放置、切記不要橫放。因為雞蛋是一種“會呼吸的東西“。特別神奇，蛋殼頭大一點的部分，有一密密麻麻的小孔孔，這裡就是可愛的小雞蛋平時偷摸呼吸的地方，所以，如果把大頭部分朝下放，呼吸作用就會變差，其實想想， 讓人倒立也會呼吸不暢通，同理，也會減少小雞蛋的鮮嫩程度哦。
雞蛋千萬不要直接放入冰箱……
如果是夏天要長時間儲存雞蛋就需要冷藏，但買回來的雞蛋千萬不要直接放進冰箱！首先要用食品袋或保鮮盒密裝好再放入冰箱的冷藏室。如果想要把可愛的小雞蛋放到冰箱中存儲，切忌不要直接把雞蛋放在冰箱裡，因為可愛的小雞蛋殼表面攜帶了許多髒髒的東西，非常容易汙染冰箱裡面的其他東西。最重要的是，雞蛋只可以放到冰箱的冷藏室，絕對不可以冷凍，冷凍後的小雞蛋會使蛋白質生變化且蛋黃易凝固。失去營養價值和味道！
會好健康匯
很多人比較喜歡愛土雞蛋，而土雞蛋的顏色普遍比洋雞蛋顏色淺，由此，不少人認為白殼的雞蛋一定比黃殼的雞蛋養分高。事實是怎樣的呢？
首先雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。特別是雞蛋蛋白質所含的氨基酸與人體組織蛋白質最為接近，吸收率非常高，達99.7%。
其次雞蛋的顏色是由母雞的生殖系統所分泌的色素含量來決定的。不同年齡、性情、養分等情況的雞所產的蛋，顏色也各不同。同一只雞也能產出不同顏色的雞蛋。
這裡還有一組數據對比兩類雞蛋的營養：
蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右；
維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高於紅皮蛋；
脂肪：黃皮雞蛋比白皮雞蛋高1.4%左右；
膽固醇：黃皮雞蛋比白皮蛋高0.8%左右；
儲存時間：黃皮雞蛋保存時間更長。因為紅皮蛋殼相比於白皮蛋殼質地更厚一些，能夠更好地阻礙細菌的進入，因此耐儲性更好。
而從雞蛋的形成過程來看，蛋殼形成於最後一道工序，在蛋殼顏色形成前，蛋裡面的蛋黃蛋白就形成了。所以，蛋殼的顏色並不會直接影響雞蛋的營養成分。
所以，買雞蛋時，沒必要過分強調蛋殼的顏色。
蛋白君
您好，感謝您的邀請。到超市買雞蛋，經常會看到黃皮雞蛋和白皮雞蛋兩種顏色。很多購買者不清楚這兩種雞蛋的營養價值到底哪個好？
有研究機構經過多次研究，白皮雞蛋和黃皮雞蛋在同樣條件和環境下飼養的雞下的蛋，營養價值基本一致，差別微不足道。
如果非要找到差別，那就是白皮雞蛋的蛋黃比黃皮雞蛋的蛋黃中蛋白質略高0.75%，黃皮雞蛋黃的膽固醇含量比白皮雞蛋黃高些。檢測表明白皮雞蛋的蛋白質含量為13.2%，脂肪含量為9.8%、，黃皮雞蛋蛋白質含量為12.43%，脂肪含量為11.2%。平均其營養價值差異不大。黃皮雞蛋比白皮雞蛋可能更耐儲存。
人們在選擇雞蛋時會不自覺地認為黃皮雞蛋的營養價值高於白色雞蛋，其實這是無根據的。有些人還認為柴雞蛋營養價值高於飼養的家禽，這也是個誤區，如果吃飼養的雞，因為在飼料中添加了維生素A，生出來的雞蛋與柴雞蛋相比，蛋黃中維生素A含量要高一些。
雞蛋黃的顏色與雞吃的食物有關，有資料顯示，在雞蛋基礎飼料中加入某些物質，能不同程度上增加蛋黃的顏色。如加喂10%紫菜同海苔現狀體，一星期後蛋黃顏色顯著增強，加喂3%的糠蝦，14天后蛋黃色已呈紅色，加入菊科植物也可增深蛋黃的色樣,加喂聚合草可使蛋黃顏色呈深黃色。 也就是說，要生產深色蛋黃的雞蛋，多喂些青菜和補助飼料就可以了。
總而言之，去超市購買雞蛋，無論是黃色皮的還是白色皮的都是很不錯的。
吳建平營養師
雞蛋蛋白質含有的氨基酸模式與人體組織蛋白質非常接近，吸收利用率高，是優質蛋白質的良好來源；與禽畜魚等動物性肉類相比，雞蛋也更經濟實惠；雞蛋的烹飪方式多種多樣，番茄炒蛋、蒸雞蛋羹等都很美味。因此，雞蛋受到大家的喜愛和推崇。雞蛋的種類也很多，按照飼養方式分類，有“土雞蛋”、“洋雞蛋”；按照顏色分類，有“白皮雞蛋”、“黃皮雞蛋”或“紅皮雞蛋”。很多人在買雞蛋的時候，會挑蛋殼的顏色，蛋殼的顏色不同，營養價值也不同嗎？
讓我們來一起看看不同顏色雞蛋的營養成分。營養化學分析結果發現，每100克白皮雞蛋中含有蛋白質12.7克，黃皮雞蛋僅僅多0.1克；每100克白皮雞蛋中含有脂肪9克，黃皮雞蛋較多，為11.1克；碳水化合物的含量也沒有明顯差別，白皮雞蛋比黃皮雞蛋還略多，多0.2克；膽固醇含量上二者一樣，均為585毫克；在維生素含量上，白皮雞蛋含有更多的維生素A，而黃皮雞蛋則含有更多的維生素E，二者在維生素B1和B2含量上並無明顯差異；在礦物質含量上，白皮雞蛋含有略多的鈣、鎂、硒，黃皮雞蛋中的鐵、鋅、銅、錳則略多。因此，白皮雞蛋和黃皮雞蛋的營養成分類似，各有優點，並沒有明顯差異。
那為什麼蛋殼會出現不同的顏色呢？這並不是由營養成分來決定的，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。無論雞蛋是什麼顏色，都與雞蛋的營養關係不大，因此，在購買雞蛋的時候，不用重視蛋殼的雞蛋，還是要選購新鮮優質的雞蛋。
張娜 營養學博士
馬博士健康團
雞蛋被認為是營養豐富的食品，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。特別是雞蛋蛋白質所含的氨基酸與人體組織蛋白質最為接近，吸收率非常高，達99.7%。市場上有很多種雞蛋，有白殼和黃殼雞蛋，有些人以為白殼雞蛋就是草雞蛋，養分價值更高，
那麼這兩款雞蛋哪個更有養分呢？我們來看看。
超市裡經常看到老人在挑選雞蛋時，鍾情於紅皮雞蛋，認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養價值高。其實，無論是紅皮雞蛋還是白皮雞蛋，其營養價值沒有很大的差別。
白皮與紅皮雞蛋有什麼營養區別？
檢測結果表明：
白皮與紅皮雞蛋蛋白質含量均為12%左右；
脂肪含量是紅皮的略高一些，為11.1%，白皮的略低為9.0%；
碳水化合物兩者差別不明顯；
維生素A含量是白皮的較高，紅皮的較低；
維生素E是白皮較高，紅皮較低；
其它營養素含量比較，相差不明顯。
那為什麼蛋殼會出現不同的顏色呢？
並不是由營養成分來決定的，蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質並無營養價值。無論雞蛋是什麼顏色，都與雞蛋的營養關係不大，因此，在購買雞蛋的時候，不用重視蛋殼的雞蛋，還是要選購新鮮優質的雞蛋。
土雞蛋好還是洋雞蛋（常指紅皮雞蛋）好？
首先應確定我們是否買到了真正意義上的“土雞蛋”！
土雞在自然環境中生長，每天吃蟲子、野草等天然食物，由於營養不均衡導致雞蛋個頭比較小，它能攝取多少葉黃素完全決定於放養環境。比如，夏季能採食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會較深，蛋黃更大，口感較好，而冬天大雪覆蓋時雞如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡；
洋雞蛋則是規模化飼養，只吃飼料，這種經過科學配比的飼料營養素含量全面均衡，因此洋雞蛋中鐵、鈣、鎂等礦物質的含量都高於土雞蛋，價格也便宜。洋雞攝取的葉黃素取決於飼料。而且洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更加適合老年人食用。
從營養素含量進行比較，“土雞蛋”的脂肪、膽固醇含量較“洋雞蛋”高， 雞場蛋所產的“洋雞蛋”中脂肪和膽固醇較低，可能與其飼料中添加了一定的膳食纖維有關。而礦物質鈣、鐵、鋅、銅、錳的含量“土雞蛋”“洋雞蛋”相似。
：總體來說，不論白殼還是黃殼的雞蛋在營養成分上基本相同，只是在含量上稍有差別。因此，在挑選雞蛋的時候，不應該以雞蛋殼的顏色來進行判斷，應該根據雞蛋的新鮮程度來進行判斷。
只是，從營養上來看，白殼雞蛋比黃殼雞蛋的營養價值更高。而且，目前市面上，由於人們缺乏依據的吹捧黃殼雞蛋，導致每個黃殼雞蛋的價格達到1.6元，而白殼雞蛋僅僅是0.6元/個，從經濟上來說，白殼雞蛋會比黃殼雞蛋更加實惠。
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南京鼻科孫高亮
雞蛋，想必是大家每天都會吃的食物，營養豐富且味道鮮美，深受各位的喜愛，但是，關於雞蛋的謠言也是五花八門，依照大家對於雞蛋的種種誤區，今兒個和大家簡要聊聊。
謠言一 紅皮雞蛋比白皮雞蛋好？
這應該是大多人的“想法”，賣雞蛋總喜歡選擇紅皮雞蛋，都覺得紅皮雞蛋營養價值更高，但其實並沒如此，蛋殼的顏色主要由一種叫做“卵殼卟啉”的物質決定，而這種物質並沒有什麼營養價值。
謠言二 毛蛋營養價值很高？
毛蛋，也是很多人的青睞食品，尤其是北方的確的人民，但是並不建議您常吃。毛蛋也就是傳說中的“死胎蛋”，這種雞蛋其中所含的營養物質在孵化過程中已經被胚胎利用，其實營養價值並不高；另外，此類雞蛋中還含有對人體有害的大腸桿菌、傷寒桿菌、變形桿菌等微生物。所以，這種雞蛋不僅沒有營養，還會引起食物中毒和其他疾病，也就是說，根本不建議您吃。
謠言三 臭雞蛋也可以吃？
有的人在生活當中對“臭雞蛋”較感興趣；臭雞蛋主要是由於雞蛋放置時間過長或者雞蛋有裂縫，時間越長，隨著蛋清當中殺菌素越老越少，此時通過蛋殼氣孔或裂縫侵入大量的細菌會大量繁殖，同時產生甲烷、氨以及二氧化碳等物質，發出惡臭的氣味，這樣的雞蛋經過烹調之後，其中的這些有害物質依然存在，經常食用會出現噁心、嘔吐等食物中毒的症狀。
謠言四 煮雞蛋、煎雞蛋時間越長（越老）越好？
很多人喜歡吃“老雞蛋”，但是雞蛋煮制時間越長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白當中的硫離子產生反應生成難以溶解的硫化亞鐵，很難被身體吸收，建議雞蛋煮制5—7分鐘較為適宜；煎雞蛋煎炸時間過長會產生對身體有害的化學物質，也不建議食用。
誤區五 膽固醇高的人群不能吃雞蛋？
這種說法並沒有任何科學依據，不吃雞蛋等含膽固醇高的食物，也不能降低體內膽固醇，並不能保證血脂不高，比如說吃素食的朋友，高膽固醇的人群也相當多；對於血脂正常的人群，每天吃1個完整的雞蛋；對於血脂異常、膽固醇高的人群，膽固醇的攝入量需要控制在200毫克以內，每天1個雞蛋或者隔天一個雞蛋為宜。
雞蛋，不錯的食物，一直建議您吃，而且每天都要有攝入，但要注意拒絕“謠言”，靠譜食用。
注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長
中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員
國家二級公共營養師
國家高級食品檢驗員 王思露
王思露營養師
單純從蛋殼的顏色上是不能分辨出哪個雞蛋的營養價值高，哪個雞蛋的營養價值低的。日常生活中我們在超市購買的雞蛋的蛋殼，有的是白色的、有的是偏黃色的，有的是偏紅色的，之所以呈現不同的顏色，主要是由於遺傳基因決定的。有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，所以這些雞下的蛋的蛋殼顏色會呈現偏紅色。而有些雞的血液中的血紅蛋白代謝是不能產生卵殼卟啉的，這些雞下的蛋的蛋殼顏色就會是白色。
卵殼卟啉僅僅會對蛋殼的顏色起到作為，對蛋裡面的營養成分不會有作用。所以在同一個飼養環境下的雞所生的蛋，其營養價值是一樣的。如，俗稱的“洋雞蛋”無論白皮還是紅皮的其所含的蛋白質含量均為12%左右；脂肪含量10%左右，碳水化合物含量1.5%左右。
但“土雞蛋”與“洋雞蛋”的營養價值是有所不同的，主要也是由於飼養環境的不同所造成的。“土雞蛋”是指農家散養的土雞所下的蛋，土雞一般都是自己找吃食的，不用專門的飼料餵養，他們主要吃一些蟲子、蔬菜、野菜等食物，甚至飼養者都不用操心給他們弄些吃食。“洋雞蛋”是指養雞場裡圈養的，只吃飼料的雞所下的蛋。所以吃食不同，雞蛋的營養價值就會有所不同。如“洋雞蛋”的蛋白質含量均為12%左右；脂肪含量10%左右，碳水化合物含量1.5%左右。“土雞蛋”的蛋白質含量均為14.4%左右；脂肪含量6.4%左右；碳水化合物含量5.6%左右。
大醫惠眾
雞蛋是富有營養，能夠提供豐富的蛋白質和維生素的食物。目前，市場上有很多雞蛋的種類，有黃殼雞蛋和白殼雞蛋等等，很多市民在選擇雞蛋的時候大都會選擇黃殼雞蛋，認為黃殼雞蛋更加有營養；同時，也有人認為白殼雞蛋“貧血”，營養上不如黃殼雞蛋。實際上，這是消費習慣引起的消費偏見，這種觀點缺乏科學依據。
專家表示，雞蛋殼的顏色不是由雞蛋本身的營養高低來決定的，而是由雞蛋的品種來決定的。例如：北方的“小柴雞”和著名的“來亨雞”所產的蛋是黃殼雞蛋。
富有營養物質的蛋黃和蛋白早已經在蛋殼形成之前早已形成。決定蛋殼的顏色主要由卵殼卟啉決定，就如蛋殼中的原卟啉-IX是由雞的子宮內表面中的上皮細胞來合成、膽綠素-IX是由衰老紅細胞中的血紅素分解而成[1]，這兩種卵殼卟啉是由遺傳基因控制的[2]，是在蛋殼形成之前通過基因的控制不斷產生色素、累積色素然後轉移到角質層進而沉積在蛋殼上，讓蛋殼的顏色產生了差別。所以，雞蛋的營養價值主要來自於雞蛋中的蛋黃和蛋白，而蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值並沒有什麼直接的聯繫，蛋殼的顏色主要與飼料的組成與雞的攝食情況有關。
國內的食品專家分別對白殼雞蛋和黃殼雞蛋進行了營養成分的專門研究，並對兩種雞蛋的主要成分進行了比較分析，結果表示[3][4]：
1.蛋白質：白殼蛋比黃殼蛋高0. 75%;
2.脂肪：黃殼蛋比白殼蛋高1. 4%;
3.維生素：白殼蛋的維生素A、維生素B 1、維生素B 2的含量均稍高於黃殼蛋;
4.膽固醇：黃殼蛋比白殼蛋高0. 8%。
根據結果顯示：總體來說，不論白殼還是黃殼的雞蛋在營養成分上基本相同，只是在含量上稍有差別。因此，在挑選雞蛋的時候，不應該以雞蛋殼的顏色來進行判斷，應該根據雞蛋的新鮮程度來進行判斷。
只是，從營養上來看，白殼雞蛋比黃殼雞蛋的營養價值更高。而且，目前市面上，由於人們缺乏依據的吹捧黃殼雞蛋，導致每個黃殼雞蛋的價格達到1.6元，而白殼雞蛋僅僅是0.6元/個，從經濟上來說，白殼雞蛋會比黃殼雞蛋更加實惠。
參考文獻：
[1]趙力超，李獻.什麼顏色的雞蛋營養價值更高？[Z].話食，2016-09-12.
[2]張玲. 你知道蛋類的這些知識嗎?[J]. 工友,2012,(10):61.
[3]本報資料室. 紅殼蛋·白殼蛋 鵪鶉蛋·雞蛋哪個營養高[N]. 大眾科技報,2001-03-06(007).
[4]吳義生. 紅殼、白殼雞蛋哪種營養好[J]. 新農村,1997,(04):29.
[5]薇薇. 食用雞蛋的9個誤區[J]. 農產品加工,2013,(03):62.
