最三農
做饅頭當然不是必須用酵母的。我這兒是農村，記得小時候，爸爸媽媽做饅頭的時候是用酵頭，也就是在頭一次做饅頭的時候留下一塊兒面做種，下一次和麵的時候用酵頭加水和麵。
但是現在我做饅頭的時候不再用酵頭了。至於怎麼用酵頭做饅頭，我已經不記得了。現在我是用酵母做做饅頭。
具體的做法是這樣的:我先用一個碗裝上三十七8°的溫水，然後在溫水裡放一些酵母粉，再加上一點泡打粉，然後加上一小勺的白糖。攪拌均勻以後這樣放置兩分鐘左右。
把放了兩分鐘左右的酵母水倒進麵粉裡，然後用筷子在裡面攪動，讓水和麵粉混和，然後用手像平常一樣揉麵就可以了。和好面以後蓋上面盆，這樣發麵容易發酵。
當然做饅頭也有做饅頭的工序。這裡主要講用酵母怎麼發麵，怎樣才能讓麵粉發的快一些。
村姑細語生活
要回答這個問題，我們要先明白酵母在饅頭加中的作用。酵母，是一種能使有機物發酵的真菌，稱“酵母菌”。它是一種兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。
酵母菌是人類應用得最早的微生物。自從幾千年前人類就用其發酵麵包和酒類，在發酵麵包和饅頭的過程中麵糰中會放出二氧化碳。其作用不僅是使麵糰蓬鬆，也能強化食品的營養價值。醇母的生存溫度以二十至三十攝氏度為宜，低於零度，高於47度，酵母便不能存活。所以，我們冬天發麵時一般用溫水，並且要把面放置相對暖和的地方。有時候在溫水鍋裡醒面都導致了死麵，那便是溫水鍋裡的溫度太高的原因。
說起農村做饅頭，不管哪個時代都是要使用酵母菌的。不過以前沒有這種乾製酵母粉。所以農村人都用土辦法代替。而這是土辦法，主要有兩種。
第一種是乾製菌種，我們當地稱之為引子餑餑。引子餑餑的作法是，用上次剩下的酵母菌種，和水加入到玉米麵中，團成一個個小面蛋陰乾備用。每次發麵時，要先將這種面蛋弄碎，加水調入少量白麵中，調成糊狀的酵子，酵子發開以後，加水調入白麵中發麵。待面發開以後，便可做饅頭了。
第二種是溼菌種。溼菌種保留比較簡單，就是在上次發的面中揪下一小塊兒，放置蓋面中保存，我們稱之為留老面。下次發麵時，直接將老面加水調入白麵中發麵。
值得注意的是，無論是留老面，還是用引子餑餑做酵子，開面後加工饅頭時，都要加入適量面鹼，因為這是一種酸漿發酵法，面開以後帶酸頭，必須加食用鹼中合一下。最關健的技術就是加鹼揉麵，鹼多了泛黃發苦，鹼少了發酸。不僅要適量，還要把鹼揉得勻和，不要使面中有鹼塊。
說到這裡給大家講個故事。我雖然是個男孩，但家中無女孩，所以我幾歲便會做饅頭，是那種用引子餑餑打酵子再發面的做法，這是我們當地農村最普遍的做法。
大學畢業以後我離開農村到城市，結婚後也用這種方法做饅頭。後來我們單位調來一個新人，比我大個七八歲，兩口子都是大學生，剛在城裡安家。有一天晚上天黑透了，這位新人跑到我家敲門。說他中午打的酵子一直不開，問我能是什麼原因？我問他用什麼打的酵子，他說用引子餑餑。我再問引子餑餑是哪裡來的。他說自己用玉米麵做的。我問有引子根嗎？他愕然。原來他只看到母親用玉米麵做引子餑餑，卻不知道要加入引子根兒！
後來，我和他說明了道理，給了他幾個我做的引子餑餑，他回家才做成了饅頭。說到這裡有一個問題還要說明，這種引子餑餑不要一次做太多，因為只要過了一伏，面引子便會失效，原因是酵母菌死亡。
好了，說到這裡，大家知道，現在農村也都是用乾酵母製作饅頭。該項目製作饅頭使用簡單，不用加面鹼中和，不會出現饅頭反酸和泛鹼的問題。但是該項目製作出來的饅頭，怎麼也沒有以前土法留酵母菌做出的饅頭有嚼頭，沒有那個麥香味兒！
齊東晏子
在以前，農村蒸饅頭是不用酵母的，直接用上一次蒸饅頭剩下的老面頭，也有地方稱為麵肥。以前我家蒸饅頭都是用老面頭，後來嫌每次都要留一小塊面麻煩，就改用酵母粉了。
用老面頭蒸饅頭雖然麻煩一點，但是味道要比酵母做出來的好吃。首先將老面頭用水劃開，一般是晚上蒸饅頭，早上就要用水劃開。等中午老面頭徹底化開後，放入適量的麵粉並加入適量的水和成麵糰，蓋上保鮮膜放入暖和的地方發酵，等麵糰發酵至兩倍大的時候就可以了。麵糰發酵好後先留一些做老麵糰，剩下的麵糰和鹼面充分揉勻後切成小塊做成饅頭樣。經過二次醒發後便可上鍋蒸熟。
用老面頭蒸饅頭一定要用鹼面揉勻，加入鹼面是中和麵團的酸性，如果不放鹼面蒸出來的饅頭會很酸，如果與鹼面揉的不勻，做出來的饅頭會黃一塊白一塊的。記得小時候偷懶放了鹼面以後隨便揉幾下就蒸饅頭，蒸出來的饅頭就是黃白相間的。
雖然用老面頭蒸出來的饅頭要比用酵母蒸出來的饅頭好吃，但是過程很麻煩，所以越來越多的人選擇用酵母蒸饅頭，就連我奶奶這種特別念舊的人自從用酵母蒸饅頭以後也放棄了用老面頭。
農人馬小妞
農村做饅頭也用酵母嗎？好象記得農村做饅頭用面頭？
過去農村人做饅頭一般是用"面頭"，既就是我們平時所說的"老面"加一點新麵粉來化酵，外加一點適量的蘇打粉，一起揉成一團，揉勻稱了，用溼紗布蓋上一會兒，讓麵糰發酵，當面團化泡起來了時，把它們搓成小條用刀切開面團拿去，用大火蒸上十分鐘，熱氣騰騰的白麵饅頭出鍋了以後就可以吃了。
現在農村人做饅頭簡單不過了，就是用一斤麵粉，加一點兒水兒，把乾酵母撒幾克進去，一起揉成麵糰化酵，酵母放多一點兒，化酵時間就短一點兒，有時幾十分分鐘就化酵好了。
酵母放少一點兒，化酵時間就長一點，有時候需要幾個小時才能夠把麵粉化酵好。
用酵母化酵比用面頭化酵快，主要是方便，為了縮短時間，再者化酵出來的饅頭比較白淨，比較泡松一點兒。
不過用老面頭化酵，雖然說慢一點兒，本人感覺到饅頭吃著有筋力，口感比酵母饅頭好些，不知道大家平時用什麼來化酵，做出的饅頭是酵母的好吃，還是老面的好吃些，歡迎大家發表自己的看法！
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