1
砂鍋泉水油豆腐
主料：大圍山油豆腐300克。
配料：
鮮香菇100克、鵪鶉蛋8個、瘦肉50克、香芹菜10克。
調料：
鹽15克、味精8克、雞精8克、山泉水100克、雞湯200克。
製作方法：
1.鍋內放入豬油燒到四成時，放入瘦肉，倒入鵪鶉蛋，翻炒兩次，放入油豆腐。倒入雞湯和山泉水，待燒開後，調到小火，蓋好鍋蓋。
2.燜8-10分鐘後，放入切好的香菇片，拌勻，將火調大，將湯汁收濃，放入香芹，翻兩次鍋，即可出鍋裝盤。
3.最後撒上胡椒粉即可上桌。
2
砂鍋酸菜雞
原料：帶皮去骨雞腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子彈頭辣椒各少許。
調料：鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白湯650克，香料水100克。
製作：1、帶皮雞腿肉洗淨，改刀成塊，加蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞粉抓勻，醃製10分鐘，然後下蛋清、生粉上漿備用。
2、酸菜提前焯水，去除部份鹹酸味，撈出控幹備用。
3、砂鍋內下入酸菜、泡椒、子彈頭辣椒、雞腿肉，倒入白湯、香料水，調入鹽、味精、胡椒粉攪勻，置於煲仔檔開中火煮8分鐘，起鍋烹白醋即可上桌。
香料水：
10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。
3
絕味砂鍋雞
檔案資料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工飼養，生長週期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。
固始老母雞生長一年後還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年後，才會逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹製而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過後就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規整，非常勁道。
“母雞檔案”推出後，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，已經達到了桌桌必點的程度。
母雞身下放豬蹄：
製作：10只固始老母雞宰殺去淨內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼後，放入姜塊250克，再放入治淨的整雞10只浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。
母雞表面澆上自制醬：
走菜時，砂鍋底部放入用紅滷水滷好的豬蹄1個，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌後由食客掀開錫紙食用。
封錫紙入烤箱：
自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。
4
砂鍋農家小麥
原料：青麥粒450克 蘇北鹹肉粒50克 蒜苗花50克 紅菜椒粒20克 洋蔥絲50克 鹽4克 美極鮮5毫升 味精4克 色拉油適量
製法：
1.把青麥粒用清水泡去浮殼後，再下到沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水。
2.淨鍋入色拉油燒熱，下青麥粒煸香以後，調入鹽、美極鮮和味精炒入味，出鍋後裝入燒燙並且墊有洋蔥絲的砂鍋裡，澆上用油炒過的鹹肉粒和紅菜椒粒，最後撒上蒜苗花成菜。
5
燜燒三寶
製法：
1.取鮮鮑仔肉治淨，牛鞭剞上花刀，雞腎治淨，再分別投入加有姜蔥汁的沸水鍋，汆水待用。另把杏鮑菇、香菇和冬筍切成塊，投入油鍋炸至金黃，再放入鹹鮮味的湯鍋煨30分鐘。
2.鍋裡放入化雞油燒熱，下薑片和蔥節爆香後，放入鮮鮑、牛鞭和雞腎稍炒，接著摻入濃湯，放入杏鮑菇、香菇和冬筍，燒開後轉微火煨1小時，等加鹽、料酒、味精、雞粉、松茸精和白糖調味後，繼續煨5分鐘便可盛入燒燙的砂鍋。上桌後，在砂鍋周圍倒適量高度白酒並點燃，以營造氣氛。
6
筍子燉臘味
這是將達州當地的幹山筍與臘豬蹄同燉成菜。
1.先把幹山筍泡發好，撈出來切成節再放沸水鍋裡，汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮，刮洗乾淨再切成小塊。
2.將臘豬蹄塊與山筍節一同放入砂鍋，摻適量清水並加入薑片和幹辣椒節，燉至肉塊軟熟時，裝碗並撒上蔥花，即成。
7
砂鍋清遠雞
把清遠雞斬成塊，放清水盆裡沖水後，撈出來瀝水，然後加鹽、生抽、花雕酒等碼味。
取砂鍋放油燒熱，先下大蒜、甘蔥頭炒香，再把碼好味的清遠雞塊放上面，烹適量的鮮湯燜8分鐘，待雞肉熟即可上桌。
8
錦門招牌魚頭煲
這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚頭相結合推出的一道創新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。
把大花鰱魚頭（約900克）治淨後，剁成大塊納盆，加薑片、大蔥節、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻醃漬2小時後，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻後，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。
往淨鍋裡放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨後把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發軟且入味。
將青筍絲提前用鹽漤味後，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。
9
砂鍋鳳爪
主料：
鳳爪550克，山藥100克
調料：
八角5克、桂皮3克、薑片8克、幹黃椒15克、乾紅椒30克，蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克
做法：
1.山藥100克洗淨，去皮後入蒸櫃蒸熟，取出切6釐米長的段。鳳爪550克自然解凍，焯水後加入糖色25克拌勻。
2.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、薑片8克、幹黃椒15克、乾紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓5分鐘，自然散氣。
4.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開後改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內。
10
砂鍋醬香豬手雞
原料：光三黃雞1只（約重1千克），豬手200克，薑片3、4片。
調料：鹽8克，蠔油20克，冰糖5克，李錦記沙茶醬（香菇型）7克，花生醬、芝麻醬各2克，二湯750克。
做法：
1、三黃雞沖洗乾淨，抹乾水份，開腔，在表皮均勻抹上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充份“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。
2、豬蹄用火燎淨細毛，清洗乾淨，改刀成四塊，待用。
3、砂鍋內加入所有調料，燒開並攪拌均勻，然後墊入竹墊，放入豬蹄塊，擺上晾好的三黃雞，蓋上煲蓋。
4、將砂鍋置於煲仔爐上，大火燒開，轉小火慢煲約60分鐘至食材軟爛入味出膠，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。
5、打開砂鍋蓋，提起竹墊，取出豬蹄、三黃雞，原汁隔淨入炒鍋，豬手放回砂鍋擺好，三黃雞入炒鍋，大火收汁後倒進砂鍋，加蓋置煲仔爐上加熱3—5分鐘後即可走菜。
關鍵：
1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水份，便於煲制時吸足醬汁。
2、墊入豬蹄塊，其膠質可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。
11
醋香砂鍋走地雞
材料：
原料：
新鮮清遠走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、幹蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。
調料：
紅油25克。
做法：
1、雞翅、雞腿洗淨，斬件待用。
2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），上汽後大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。
3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾後放入獨頭蒜、幹蔥頭，加蓋繼續燜2分鐘將醋汁收至半乾，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。
關鍵：
獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。
醋湯（10斤）：
1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。
2、紅杭椒10個洗淨，去蒂，放入榨汁機內，加點清水打成紅椒醬，待用用。
3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成薑汁酒，待用。
4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥薑蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然後烹入薑汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉澱即可。
關鍵：
1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。
2、煮好的醋湯要待其自然沉澱，沉澱後湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。
3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。
4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。
12沙鍋焗杏鮑菇
杏鮑茹營養豐富、口感爽滑，此菜我採用先炸後炒再焗的方法烹調，使杏鮑菇獨特的香味更加濃郁。
原料：杏鮑茹500克，肉片100克。
調料：A料（鹽2克、澱粉5克，雞蛋半個），青蒜苗段，青、紅椒塊各30克，B料（燒汁30克東古一品鮮醬油10克，味精、雞粉、糖各5克），色拉油1千克（約耗100克）。
製作：
1.杏鮑菇切厚片；肉片用A料漿好。
2.淨鍋入油，油溫六成油時，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入青、紅椒塊拉油後倒出。
3.另起淨鍋，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下青、紅椒塊和青蒜苗段，出鍋裝在燒好的沙鍋內焗制1分鐘即成。
關健：杏鮑菇炸制時要掌握好油溫，成菜方可幹香可口。
13
砂鍋京蔥手撕包
原料：
酵母麵皮，京蔥片，蔥油。
製法：
1、將酵母皮製作，攤成長條形，捲起成包子形，上籠隔水蒸熟備用；
2、燒熱砂鍋，入油，將京蔥片炒香，放入卷好的包子煎至兩面金黃色，原鍋上桌即可。
點評：
簡單的麵點，因為加入後期有創意的製作，令其有了不一樣的風味。
酵母麵皮的配方：
低筋麵粉，酵母，鹽，豬油，白糖。
14
濃湯鵝雜鍋
旺銷理由 大多數的食客喝過雞湯、鴨湯，喝過鵝湯的還真不多。此菜不需要經過太複雜的調味，只需品嚐鵝肉本身的香味就夠了。
原料 鵝肉300克。
調料 薑絲、辣椒絲各15克，A料（鹽10克，料酒5克，雞粉6克），熟豬油250克，蔥油100克，香菜5克。
製作
1.將整鵝清洗乾淨，用清水煮熟；鵝血切成片，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。
2.鍋入熟豬油、蔥油燒至六成熱，下入備好的薑絲、辣椒絲炒制金黃色，將備好的鵝湯、鵝塊、鵝血依次下鍋，小火煮3分鐘，下入A料調味，出鍋裝盤加香菜點綴即可。
關鍵 鵝肉宰殺後，一定要將鵝的血液完全放出來。
15
大砂鍋老豆腐
原料：
豆腐塊，鹹肉，海米，口蘑，冬筍片，青蒜末，高湯，雞油，蔥，姜，高湯，二湯，鹽，胡椒粉，白糖，雞精。
製法：
1、將海米洗淨，蒸軟備用；鹹肉、冬筍片、口蘑分別焯水，冬筍片加二湯煨熟，備用；青蒜末拉油備用；
2、鍋入雞油燒熱，下蔥、姜煸炒，加入高湯煮3分鐘，揀出蔥、姜，倒入豆腐塊、鹹肉、海米、冬筍、口蘑，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味，燉至豆腐發起，出鍋，點綴青蒜末即可。
點評：
吃菜喝湯，家常滋味，搭配合理，營養豐富。
16
砂鍋牛肚
主料：
熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，幹辣椒節、青花椒各少許。
調料：
自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各適量。
做法：
1、將所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。
2、鍋裡下自制底油和蔥油燒熱，下入幹辣椒節、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開後將渣滓打撈乾淨，然後烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味後一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。
自制底油製法：
1. 湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黃後撈出來。
2. 再將餈粑辣椒分數次下入油中炸香，也撈出來。
3. 然後倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香葉、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陳皮40克，幹青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分鐘，關火併加蓋燜一夜，上層的料油即為專用底油。
17
砂鍋菌燴
材料：
口蘑、茶樹菇、鮮湯、雞油、蒜片、鹽
做法：
1、把口蘑切成小片，茶樹菇切成節，一併下入鮮湯鍋裡汆一水後，撈出。
2、鍋裡放少許的雞油，下蒜片炒香後，再摻入適量的鮮湯，燒開後放口蘑片和茶樹菇節，加鹽調味後便盛入砂鍋，撒些蔥節再放煲仔爐上燒燙即成。
18
黃豆燒豬尾
材料：
主料：豬尾、黃豆
輔料：姜、蒜
調料：豆瓣油、豆瓣醬、辣妹子醬、溼澱粉
做法：
1、豬尾去毛洗淨，剁長4釐米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟；
2、黃豆洗淨，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用；
3、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入薑片、蒜片小火煸香；
4、入豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用溼澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香蔥即可。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）
閱讀更多 名廚匯 的文章
