你關注我了沒？沒有的話，我下一次推文再問
前面幾期，我們講述了舊時成都，在蜂窩煤出現以前關於“木柴”的故事，今天的『成都故事』我們接著來說說“米”。
不知你們小時候，是否也有過這種經歷：下飯桌以前，父輩們從不允許我們的碗裡哪怕還剩有半點米粒。他們會說，“吃不乾淨，而天（以後）要接麻子婆娘！”而撒了飯在桌子上，輕則受到大人的恫嚇“雞下巴嗦，漏那麼多！”重則還要挨幾下筷子腦殼，“你個敗家子，撿起來吃了！”有的父輩還會講，“從前某某在茅房地上撿了顆飯吃，後來就中了狀元，打馬遊街，好榮耀哦！”雖然筆者到現在都搞不清楚，漏飯在桌子上和雞下巴到底有啥子關係（知道的同鞋麻煩留言告知一下），但一想起那些熟悉的場景，總會讓人忍俊不禁。
*小時候的我們，吃飯總管不住掉米飯
現在生活好了，似乎這些橋段已經不會重複再上演。在那個缺糧少米的年代，今人可能很難想象，父輩們對於米的理解。而今天，人們判斷一種大米的好壞，幾乎都是來自於它的對外標價，只知道2塊5一斤的米肯定比2塊錢的米好，但絕對不會比3塊錢的米香，但事實就真的如此嗎？
那個時候，人們對於米的辨識有著豐富的知識。老人們能夠如數家珍的說出：馬家寺的“青杆穀子”是如何又香又漲飯——出飯率高；“郫縣大葉子”是如何飽滿渾實“口感好”——乾硬經煮；“綿陽白毛香”煮稀飯是如何清香可口等等。任何米，抓在手上搓一搓，聞一聞，拈幾顆在嘴裡嚼一嚼，他就大致就能分辨出米的產地、新陳、是旱碾還是水碾這些基本情況。後來，隨著米廠機械化的實現，這些知識慢慢就變得時過境遷了。而筆者總覺得，這是一種遺憾。
*現在的年青人偶爾也會聞一聞，至於能否聞出個子醜寅卯，不得而知
俗話說，“巧婦難為無米之炊”。但也有前輩說過，有米還得有巧手，這樣“炊”出來的東西才能到達到美味佳餚的效果。今天的年青人，在高節奏的城市生活中，吃的是大食堂，用的是電飯煲，試問，你有多久沒吃過兒時那種燜鍋飯了？想不想念那又酥又脆的小米鍋巴？上一次見到米湯又是在什麼時候？
舊時成都人家“巧婦”頗多，米到了她們手裡，可以做出各式各樣的飯來。攏而統之的說有“乾飯、稀飯、蒸蒸飯”。具體而言，光“乾飯”一項，就可以做出幾種不同風味情趣的飯來。
一種是“燜飯”，又稱“燜鍋飯”。這是人口不多的人家時常做的飯食：淘米下鍋，摻水適度——一般淹過手背，然後大火煮開之後逐漸減少火力，聽到鍋裡有輕微噼啪的鍋巴響聲時，便熄掉明火，靠灶膛裡的餘炭熱度將水收幹，飯就好了。“燜飯”的優點兩方面：因為米湯未溢，其飯香軟滋潤；還可以得到一張酥黃香脆的鍋巴。
*由鍋巴做成才鍋巴飯是現今很多館子的特色飲食
和現在電飯煲做出來的鍋巴不同（又焦又綿），那個時候，鍋巴可是孩子們爭搶的對象。在普通人家，鍋巴不過是燜飯的副產品，除偶爾作單獨食用外，或鏟成幾牙，或捏成一砣打發聞聲而至的小孩。如果有剩，也可以用來打發那些沿門乞討的叫化子。在飯館裡，鍋巴更是號稱“滿堂響”的鍋巴肉片的主料；而在廟宇，鍋巴又是吃素的香客們的愛物，比如成都昭覺寺的“油鍋巴”就很有些名氣。香客不但自己買來吃，還要帶回家供親友品嚐。自然，像飯館和廟堂要煮大量的悶鍋飯，其把握摻水和火候的技術就比小戶人家要高多了。
第二種是“濾米飯”。如果人口較多的人家，燜飯不好煮，就要取米湯另作它用，比如煮苕菜、煮桐蒿菜用米湯最好，舊時漿衣服也用米湯。“濾米飯”是先摻較多的水，把米煮到半熟，用筲（shāo）箕（過濾米湯的器具）濾出米湯再用餘火燜熟。如果濾米起鍋，還可以趁火猛鍋空的間歇炒菜，好處是菜起鍋後，連鍋也不必洗，就接著燜飯。這樣既節時省柴，鍋底的餘油也不浪費，而且飯也不生鍋。
筆記猶記得濾米飯中的兩種人間美味——臘肉四季豆燜飯和南瓜燜飯，前者在餘火燜飯時，還會下入一些自家門前栽種的四季豆，以及少許豬油（如果有趁間歇炒菜則不用）和自家醃製的老臘肉，起鍋後飯粒會被豬油、四季豆和臘肉染上顏色——黑、白、灰、藍、紫等，光看上去就能讓人食指大動；後者南瓜燜鍋飯，則是下入熟透了的去皮黃色南瓜塊，也會下入少量豬油（不再放鹽和味精），起鍋後，南瓜的甜汁被燜烤了出來，黃色也浸潤了米的飯香，而這樣的黃瓜燜鍋飯，當時自己能夠吃下三大碗！
*南瓜燜飯
第三種是“籈（zhēn ）子飯”，此法類似“濾米飯”，只是濾米過後不用鍋燜，而是用一種竹或木製的“籈子”來蒸熟而已。籈子飯有個好處，可以用籈腳的水來煮帊帊菜或煮菜湯，與飯同熟，特別冬天，湯熱飯燙，很是熱烙。
*大媽正在將筲箕裡（過濾後）的半熟米下入籈子
總的說來，三種飯食各有千秋。前面兩種做法，都只有鄉下土灶的大鍋才能烹飪出那種味道，而第三種籈子飯，小部份成都家庭還會在家裡做來回味。當然，由於沒有了那麼大的土灶，就只能在天然氣灶上架起一口小鍋，放上一個三指長左右的小籈子了。
*如今城市家庭用的小籈子大抵也就這麼大
這期『成都故事』就到此結束，雖然明面上說的是成都，其實川內大部分地區和成都的做法是一樣，主要是帶大家回味一下兒時的場景和味道。下一期，我們接著說說成都特有的大米市場相關故事，去看看那個年代，我們的父輩、爺爺輩們當時對米的理解與特殊感情。
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