曾經開玩笑講過，中國的節日大都跟吃有關，快過年了，你家餐桌上的一道「年味」是什麼呢？
我家的話，每年一定會有的，就是白斬雞了！
我一直覺得白斬雞是賽高的雞肉料理，沒有任何多餘的工序和調味，僅僅是白煮，就能呈現驚人的口感和至鮮的原味。
看上去簡單，不過在我們家只有廚藝最好的人才能負責做這道菜（那一般就是我姑姑），白斬雞對火候時間要求極度精確，在100度以下的半開水中反覆浸泡，才能做到皮彈肉嫩。
我發現傳統的「浸雞」其實很接近現在餐廳裡的 Sous Vide低溫慢煮，今天我試下重新料理這道春節必吃的大菜，用美食跟家人「年」在一起！
低溫慢煮 “白斬雞”
·食材 ·
三黃雞
姜蒜麻油羅勒百里香
·時間 ·
1小時20分鐘
·難度 ·
★★★
Recipe
- Step 1 -
做白斬雞一定要選三黃雞，這道菜我只用雞胸。
雞胸肉連皮片下，雞架可以留著做別的菜。
- Step 2 -
百里香的味道清新柔和，不會太搶戲，很適合用來醃製雞肉。
- Step 3 -
把雞胸肉和百里香放進塑封袋，加兩勺芝麻油。
接下來是分子料理玩法了，用真空機抽出空氣，讓袋中呈現真空狀態。
- Step 4 -
傳統的做法是把整雞浸水，用半開的水溫煮雞，其實低溫慢煮的原理也是一樣，但是更加精準，不需要反覆把雞肉撈起再放下。
將水溫設為64.5度，放入真空袋，烹煮一小時。
- Step 5 -
煮雞的時候來做兩個雞肉蘸料——
姜+蒜+蛋黃醬，用料理機打成蒜香美乃滋。
羅勒+松子+檸檬+橄欖油+鹽，同樣用料理機攪拌做成青醬。
- Step 6 -
時間到，取出真空袋，浸泡在冰水中降溫。
用噴槍炙烤雞皮，烤到金黃微焦就可以了。
- Step 7 -
切開雞胸，請欣賞這個橫切面。
傳統的白斬雞，雞胸的部分還是會有點柴，但是用真空低溫慢煮法，水分完全沒有流失，還是很嫩滑多汁。
- Step 8 -
開始擺盤啦，還是開頭的那個盤子。
先在盤底抹一圈青醬，把雞胸肉擺上去。
撒點海鹽，擠上蒜香美乃滋作為點綴。
最後分享一個剛學會的小特技——把紅辣椒提前放進冰箱冷凍，拿出來擦成紅椒雪花，點點散落在盤中，凍過的辣椒不會那麼刺激，吃起來就像辣味冰晶，在視覺和味覺上都很加分！
▼ ▼ ▼
低溫慢煮白斬雞，完成！
吃起來皮香肉嫩，搭配姜蒜青醬完全是白斬雞的經典味道，但是口感更多汁，賣相也更有趣。
今年的年夜飯打算做這道新版的白斬雞給家人嚐嚐，菜名就叫「新年新斬雞」吧，希望2018年有更多新機會和好事情。就算是每年春節餐桌上都少不了的老味道，新一年也要有些新鮮感。
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