当一瓶瓶包裹着银色锡纸的葡萄酒上桌，
懂经吃喝的你必定知道这是一场盲品酒局。
当装在统一铁罐里的茶叶一字排开，
偶尔把自己包装成茶道小达人的你，或许可以通过香气和茶汤，喊出金骏眉的名字。
但是——
你试过盲品米饭和巧克力吗？？？
巧克力：看、摸、听、闻、尝
和葡萄酒盲品需要遮蔽酒标的“彻底盲”不同，巧克力的“盲品”其实属于“半盲”。
我们在日前由百乐嘉利宝（Barry Callebaut）举办的巧克力品鉴会上，就和46位中外主厨、糕点师一起，用看、摸、听、闻、尝的方法，进行了一场巧克力盲品。（注：总部位于瑞士苏黎世的百乐嘉利宝，是一家世界领先的高品质巧克力和可可产品制造商）
带领这场品鉴的是百乐嘉利宝全球研发感官方法论经理Renata Januszewska女士，她的工作就是研究可可和巧克力的感官体验，从而让巧克力可以通过同一种语言，向人类世界表达自己错综复杂的口感及风味。
（Renata Januszewska女士和她的巧克力感官轮）
据悉，耗时多年研发，Januszewska女士已成功开发出消费者巧克力感官轮 (Consumer Chocolate Sensory Wheel)，其中包含 87个描述符，广泛覆盖巧克力的口感、质地和香味。
按步骤，巧克力的盲品分作视觉、触觉、听觉、嗅觉、味觉五个部分：
视觉（看）：通过观察巧克力的颜色，能初步判断它是白巧克力（乳白色）、牛奶巧克力（浅褐色）、黑巧克力（深褐色）还是红宝石巧克力（红宝石色）。但较颜色更为重要的是巧克力的光泽度，通常优质巧克力的表面整洁、光滑，遇单束强光有折射效果。
触觉（摸）：用大拇指和食指捏住巧克力片，进行适度揉搓，可以感受到巧克力的软硬度、融化速度。牛奶含量越高的巧克力，融化地越快。
听觉（听）：此时不妨闭上眼睛，将巧克力片贴近耳朵，用双手将其掰断，从碎裂一瞬间发出的声音清脆程度，也可以判断巧克力的可可含量，通常可可含量越高的巧克力，脆裂声越发清脆。
嗅觉（闻）：这一步骤类似于闻酒香和咖啡香。将巧克力贴近鼻子，闻其香气，可以感受——1）可可香气的强度，2）蜂蜜、香草、柑橘、花香等香气的结合。单一产地的巧克力，会具有很明显的嗅觉特色。
味觉（尝）：这最后一环，或许是最令人期待的，毕竟对于巧克力的喜爱是大多数人的共同兴趣。将巧克力放入口中进行品尝，让巧克力在口中慢慢融化，感受它在口腔里的最终呈现是否与视觉、触觉、听觉、嗅觉的反馈一致。Ps：还不妨进行一个有趣的实验：捏住鼻子，关闭嗅觉对于味觉的影响，确保纯粹的味觉体验。
米饭：弹性、香味、粘度、光泽、回甘
如果说巧克力还可以根据颜色进行初步的盲品判断，那么色差极其微弱的白米饭，可是难倒了不少进行米饭盲品的人们。吃了那么多年的米饭，它们的区别究竟在哪儿？
在上海丰盛里新开的米饭主题餐厅嗑米，我们就进行了一轮米饭盲测：
盛放在黑陶釜里的6种单品釜饭，分别用的是越光（辽宁丹东）、
京西（北京海淀）、稻花香（黑龙江五常）、生拔（日本山形县）、七星（日本北海道），以及其中三种米经过特殊处理混合后的“特调米饭”……
（当日盲品5种单品釜饭的维度图）
你猜结果怎么这？没有一款是猜对的……
原因，或许正是米饭作为中国人的日常主食，就像阳光、空气、水一般稀松平常地存在着，以至于我们很少像研究舶来品（葡萄酒、咖啡）一样从本质上去了解过它们。
例如诸多高品质餐厅都会使用的稻花香、越光，大家只是觉得好吃，但极少用维度的方式去分析它。但从维度分析表上却可以明显地看出：稻花香的香味比越光浓郁很多，黏度和光泽也更胜，而越光的个性则落在清香Q弹，更适合与菜肴进行结合。
正如餐厅诞生的初衷，这场盲品让更多人了解到不同米饭的独特个性。嗑米创始人之一，来自宝岛台湾的美食家高文麒先生告诉我们：品鉴米饭，首先要观察它的米粒饱满程度和光泽；接着在入口初始感受米饭的香味、弹性和粘度；同样重要的是，让米饭在唇齿间多咀嚼几次，这样米粒的甜度和香气才能充分地释放；最后体会它的回甘。
如此具有仪式感的吃饭方式，可谓是对米饭最大程度的尊重。
（煮米过程中的搅米步骤）
尊重米饭的，除了餐厅“单品釜饭”的呈现方式，还在于挑选、烹煮过程中的细致和严密，挑选几点来说：
每一个品种的米，都有最为合适的生长环境；
脱壳后45天之内的新米，自然比陈米好吃；
好米要颗粒完整、透明、不要有白腹（既米粒中常见的白点）
米要洗干净，口感才会清爽；
是否需要浸泡，视米种的密度、含水量决定；
用中性水、软水煮米为佳，水温在15度以上……
（眷村牛肉汤饭）
经过这些严苛的处理方法，在黑陶釜里的米饭才会呈现出自身的最佳状态。此时再回过头去对照着“米卡”分析它的香味、弹性、粘度、光泽、回甘，或许能打开你对于米饭认知的新世界。而对于纯粹想吃一碗好饭的人来说，餐厅的特调米饭、鹅肝牛排饭、汤饭组合，能够提供一份治愈、落胃的味道。（地址：上海市静安区茂名北路丰盛里265号）
撰文-袜子
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