在古代，酒令的本意原本是用來節制人們飲酒的律令。在西周時代，它體現為森嚴的飲酒禮儀制度。除設有專門的“掌酒之政令”的酒官們外，在酒宴上還設有監視人們的“監”、“史”。不管是敬酒、罰酒，都要受到節制。不準飲酒過度，不準有失禮儀，違者予以懲處。
到了春秋戰國時代，“監”、“史”被“觴政”所取代。觴政是在宴會上執行罰酒的使命。例如劉向《說苑》中記載：“魏文侯與大夫飲酒，使公乘不仁為觴政，曰：‘飲不釂者，浮以大白。文侯引而不盡嚼，公乘不仁舉曰浮君。君視而不應，侍者曰：“不仁退!君已醉矣。”不仁曰“······為人臣者不易，為君亦不易。今君已設令，令不行可乎?”君曰“善”。舉白而飲。故事反映出酒宴的主人所關心的已不再是禮儀問題，而是客人必須開懷暢飲。這樣，酒令的內涵就由原來的節制飲酒而轉變為勸酒的性質了。 到了漢代，漢武帝與群臣在柏梁臺上飲酒作詩，每人依次作一句景，都用相同的平聲韻腳，聯成了一組詩。酒喝得很盡興，詩也聯出來了，被稱為“柏梁體”詩。從此之後，宴會上就產生了即席聯句這種助興取樂的方式。不久，又由眾人聯句發展為各人單獨作詩，即即席賦詩的方式。晉代石崇在金谷園中宴客，不但令客人即席賦詩，而且規定：“或不能者，罰酒三鬥。”由此產生了正式的以詩為令進行罰酒的酒令。
南北朝時代，“酒令”單獨成詞，就是我們現在所說的飲酒行令。
到了唐代，酒令已在社會上普遍盛行。當時所行之令已經不再侷限於即席聯句、即席賦詩。詞章、經史、藏鉤、猜枚、棚皆成酒令，花樣之新，門類之多，都達到了空前的水平。
此後經由宋、元、明、清各代一直髮展而盛行不衰。特別是元朝以後，由於通俗文學的發展，普遍的市井庶民、農工商業者也往往能用活潑通俗的語言作些順口溜，唱些小曲，所以酒令已不限於士大夫、文人雅士及富人家的酒宴之間，正如劉姥姥所說：“莊家人閒了，也常會幾個人弄這個。”
現今，酒令主要用來罰酒。到實行酒令最主要的目的是為了活躍飲酒時的氣氛。多數情況下，酒席坐的客人大都不認識。而酒令此時就像催化劑，會使酒席氣氛瞬間活躍起來。
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