原文：［芙蓉肉 ］：精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上，一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。澆肉片上再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
芙蓉肉是隨園菜中名字最好聽，又最好看的菜品之一，但許多人對此菜有諸多不解，如蝦與肉但一敲扁，如何使之不散。而且即雲滾水煮熟，又為何又云滾油灌燙熟。且然肉在銅勺之內，又如何加蒸粉等起鍋呢？種種枝節又何解釋？各位別急，這皆因殆君子遠庖廚之過矣，研究隨園菜有時不能光從字面去了解，要深入局房才明瞭一二，今老白就以廚子的視角為您解剖芙蓉肉這道菜。
首先此菜名曰芙蓉，芙蓉最早即是荷花的別名。《離騷》：“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳。”王逸注：“芙蓉，蓮華也。今則多稱木芙蓉為芙蓉。芙蓉，別名：芙蓉花、酒醉芙蓉，其花或白或粉或赤，皎若芙蓉出水，豔似菡萏展瓣，故有“芙蓉花”之稱，又因其生於陸地，為木本植物，故又名“木芙蓉”。木芙蓉開的花一日三變，故又名“三變花”。其花晚秋始開，霜侵露凌卻丰姿豔麗，佔盡深秋風情，因而又名“拒霜花”。
芙蓉花在我國象徵富貴吉祥，文人常以芙蓉為題材吟詩作畫，民間常刺繡芙蓉圖案作裝飾，並以芙蓉作禮品饋贈。芙蓉與牡丹放在一起，寓意“榮華富貴”，芙蓉如與桂花組合，寓意“夫貴妻榮”，芙蓉花與一隻鴛鴦鳥的圖案，寓意一路榮華;紅色芙蓉配文竹，寓意大吉大利。芙蓉肉以豬肉大蝦為原料由於蝦肉熟後呈粉紅色，色如芙蓉故名，此菜菜色澤美觀，鮮香可口，但是做起來是比較麻煩的。
這道菜肉片幹香、蝦肉軟嫩，是浙江杭州的傳統名菜，今仍然有售。現在用料更精，這道菜不僅賣相美，而且具有氣血雙補，補虛養身的作用，可以治療營養不良。其主要是有豬肉，蝦仁，雞蛋等多種營養豐富的材料製作而成，但是芙蓉肉的製作比較費功夫，需要極大的耐心，正是耐心才能做出營養美味的佳餚。
冶此菜要用精肉切片，精肉就是瘦肉，此處指豬通幾，然後用清醬拖過，清醬即醬油，蝦與肉合之敲扁，和而一體，你中有我，我中有你，故而不散。加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。蒸粉是一種由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱瀝乾之粉，也叫老幹粉，此粉細嫩，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。是古時澱粉最好的一種，
將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，是先用滾水燙定型後仍在銅勺中不動。然後用滾油灌熟，滾油灌熟是把熱油反覆澆浸食物上使他成熟的意思，這種烹飪方法叫淋，如油淋雞等，淋法可使原料成熟而嫩滑。此意思是用熱油把肉淋熟，再用秋油酒雞湯熬開用澱粉勾芡，糝有塗抹粘之意，又是名詞，如玉米糝，最後一句就是勾完芡，撒上蔥粒，花椒麵即可。
現製做隨園菜芙蓉肉：豬通脊肉去筋切片，用醬油拖一下，風乾。豬板油切成小粒備用。將切好的裡脊肉片放入容器中倒入適量生抽；攪拌均勻後醃製15分鐘。取肉片，撒上適量幹澱粉；將大蝦肉，與豬肉一隻蝦，一塊肉疊在一起敲扁，將敲扁的芙蓉蝦肉用沸水氽燙成形，然後平攤在漏勺中，鍋中放菜油熬熱，放入花椒粒，爆出香味後將花椒粒撈出；淋在芙蓉肉上使之成熟表裝盤。鍋中放秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾後，用綠豆粉勾芡澆在肉上，最後撒上蔥、花椒未起鍋。此菜色澤美觀，香鮮可口。
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