原文：醬肉，先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。
清 袁枚《隨園食單》特牲單。
隨園菜有醬肉，這醬肉可不是現在市場上的醬牛肉、醬豬肉、醬肘子肉，隨園醬肉是像醃醬菜一樣，將豬肉用醬醃製後，晾哂風乾而成的，由於添加了醬，故稱為醬肉。而製法也不復雜，“先微醃，用麵醬醬之，或單用秋油拌鬱，風乾。”袁先生惜墨如金，僅十七個字就把製法告訴你了，而且還是兩種方法，第一種用醬醃，第二種不用醬，用秋油醃漬，問題來了，很多人不知秋油是個啥，今兒個咱聊聊秋油是神馬東東。
隨園食單有伏醬，秋油。伏醬好理解，古人制醬要經三伏天高溫的暴曬以稱伏醬，那秋油是什麼呢？秋油在隨園食單多次出現，油，如果是按原料分，那麼有菜籽油，芝麻油，豬油，牛油……獨不見秋油；如果按季節分，既然有秋油，為什麼缺了春，夏，冬三種？其實秋油不是油，準確的講秋油就是醬油，是秋天的醬油。
俗話說開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這是每日必需的，家家戶戶都離不開了。古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油是從豆醬演變和發展而成的，醬存放時間久了，其表面會出現一層汁。人們品嚐這種醬汁後，發現它的味道很不錯。於是便改進了制醬工藝，特意釀製醬汁，這大概就是最早的醬油的誕生過程。
中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。那醬油為什麼叫秋油呢？古人云 “醬油，以秋日造者為勝，故曰秋油。其至佳者，須以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自製醬者不可得，市賣者，無此品也。大約以味厚而鮮為貴，北人尚白醬油，終不能及”。
但不是所有的醬油都可以叫秋油。秋油必須是立秋後提取的第一批醬油也就是頭抽，這種最好的那批醬油才配得上秋油之名。清代王士雄《隨息居飲食譜》中的說法，“篘（過濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。”
網上有大吃家做《秋油考》，稱讚袁枚先生將“秋油”運用得出神入化，秋油在食單中以不同姿態頻繁穿梭在豬牛雞鴨魚蝦，筍芥菌芹韭瓜之間。或與菌萍水相逢，“松菌單用秋油泡食，亦妙”曰之蘸。或與肉形神相交，“用雞脯肉去皮，斬成薄片，秋油拌之，纖粉調之”曰之醃。或同山藥乾柴烈火，“煮爛山藥，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色紅為度”。謂之煎。有時和豬蹄共赴雲雨，“豬蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，號為“神仙肉”是以蒸。有時也和雞赴湯蹈火，“將整雞捶碎，秋油，酒煮之”曰之煮。
然袁枚講：蘇州店賣秋油，有上、中。下三等。醬油的製法和醬有些類似，近日去了趟淮安考察九龍口醬園才知道，做醬油就是做醬油，決不是抽完醬油剩下的在去制醬，不過也有人在抽完油又去做醬，那叫奸商，不地道，會遭報應的。首先從原料上真正的好醬油是用黃豆做的，而不是用豆粕，豆粕還有一個好聽的名字叫脫脂大豆，通常大家在成份表能看到。脫脂大豆是什麼呢，就是黃豆榨了油剩下的豆渣，也叫豆餅、豆粉。為什麼用這種東東呢，因為首先是省錢，而且發酵快，只要二個月就完成了，真正的好醬油是用大豆釀造的，不過用豆還是好的，最起碼是釀造的。別忘了市面上還有一種配製醬油，那是用各種化學物質配製而成的。
此外好醬油須要時間，要吸取大自然之精華，經夜露日哂而成，電視有個廣告，醬油天然鮮，曬足180天，原以為這是廣告，廣告很多時候是誇大的，到淮安一看，這不算什麼，醬油要哂夠一年300多天才是好醬油。不信您親自去淮安看看，好的醬油曬到一定時候會很濃，會有鹽分折出，結晶在中間竹簹的表面，如一層冰，古人把這稱為冰油。有冰油的醬油才是好醬油，這種冰油很珍貴，因為很少，根本是不賣的，也是一般人見不到的，是可遇不可求的，只有和老闆熟識，有交情，還得看有沒有，才能討到一點，用這種醬油做菜，味道極鮮，那是一般人吃不到的。還有一節，此秋油好吃是好吃，就是貴，一般人吃不起。
我這次去淮安，就見到了這種古法釀的醬油，嘗一口鮮美至極，淮安離金陵100多公里，袁枚先生曾數次來到淮安，和淮安有著很深的淵源。與兩淮鹽運官政大員是同僚，與鹽商交往密切是朋友，與淮安文人是詩友，袁枚在準安還留下了許多的詩文。由此推斷《隨園食單》記載的秋油，就是曬了1年以上的醬油。好啦，下面一我們開始用秋油製做醬肉：取豬前腿肉或五花肋條，先用少許鹽微微醃漬，去些水分，然後在放入大缸中，加入好醬油，壓上大石頭醃透取出，然後風乾，吃時用清水洗去灰塵上籠笹蒸熟，晾涼後切片裝盤即可。
醬肉除直接食用外，還可爆炒做沙鍋，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉、沙鍋醬肉，醃漬肉剩下的醬滷也別倒了，可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，製成醬雞、醬鴨、醬鵝，最後強調一下，此菜是宜秋季霜降以後製做，天熱易變質，改刀時不可將肉皮劃破，應保持外形完整，否則裝盤影響美觀，此菜一定要醃製到足夠的時間，時間短了，不易進味，會影響其風味，此醬肉，集肉香、醬香、鮮味於一體，風味獨特，可長久存放，隨吃隨做，清香味美，肥而不膩，越嚼越覺清香適口，是佐酒佳品。
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