【李家天然小磨香油邀您品鑑 名店當家菜 第38期
二合館 松茸扒雙珍】文 | 張冬
俗語云，冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。
這句話的意思是，如果合理飲食，就會身體康健。
中國烹飪大師、中國廚藝精英聯盟主席李志順說：“善於飲食很重要，要想身體好，建議大家多吃應季的食物。”
當前，正是吃松茸的好時節。
而在李志順的二合館的菜單上，也赫然有“松茸扒雙珍”的名字。
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松茸是道很名貴的食材，對生長環境要求極為苛刻。
它只能長在沒有任何汙染和人為干預的原始森林裡，它的生殖細胞，必須和松樹的根系是共生關係，而這些共生樹種的樹齡，必須要在50年以上；在它出土前，要有充足的雨水，出土後，必須有充足的光照；另外，溫度和蟲噬也會影響松茸的生長。
毫不誇張地說，松茸能存活，本身就是個奇蹟。
故以目前的技術，尚不能人工養殖，所以，我們吃到的松茸，均為野生。
松茸的生長週期很長，埋藏地下約五六年之久，然而，透出地面後，迎風就長，三五天便能食用。
李志順說：“採摘松茸的時間很短，最多一週，一旦菌傘打開，松茸就無法食用了。”
松茸扒雙珍中的另外兩珍是——猴頭菇和羊肚菌。
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李志順師從國寶級烹飪大師侯瑞軒，所以，他對烹飪技法和各種食材研究很深。
李志順說：“越是珍稀昂貴的食材，烹飪技法越簡單。像松茸、猴頭菇和羊肚菌，都是難得的上好食材，故而做法並複雜，我們二合館用的烹飪手法是‘扒’。”
將猴頭菇和羊肚菌切成片，再用雞湯煨制。
雖說是“雞湯”，但其中也有鴨和肘子，李志順解釋，雞肉提鮮，鴨肉增香，肘子使湯變濃。
煨制時，只需加少許鹽和料酒即可，鹽是調味用，而料酒，則是讓湯之味更鮮。“料酒有去腥功效，但它最大的作用，卻是將雞鴨肘的鮮味引出來，如同中醫用黃酒做藥引。”
煨制好的猴頭菇和羊肚菌，撈出，待用即可。
對於松茸的處理，是煎。
但松茸不可久煎，因為易失其嫩，故而在鍋中輕微翻動一下即可，這種煎法稱之“煎封”，目的是為封住松茸中的水分，使之可口，亦為封住其中營養。
取濃湯，放入少許生粉和藏紅花蒸出的汁，煮開，放入鹽和料酒調味後，此菜的湯汁算是做成了。
將松茸、羊肚菌和猴頭菇放入碗中，再放些小青菜和紅蘿蔔點綴，兌入湯汁，即成“松茸扒雙珍”。
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松茸扒雙珍，湯汁鮮濃，香氣撲鼻，松茸爽脆、猴頭菇軟糯、羊肚菌筋道，其口感各有千秋。
李志順說：“無味使其入，有味使其出，雜味使其除，菌菇類的食材本身無味，若要使之有味，還需藉助湯的力量。”
做這道菜所用的湯，熬製十分不易——
將雞鴨肘子處理乾淨，大火煮開，轉小火；五六小時後，再用大火將湯中骨頭盡數轟碎，徹底溶於湯中，其膠原蛋白之豐富難以想象：將湯汁滴在桌上，片刻間便能凝固成一整塊。
李志順說：“松茸扒雙珍不但口感各異，而且營養豐富，像松茸，有抗癌的功效，猴頭菇對脾胃特別好，羊肚菌則有養胃潤腸、促吸收的功效。”
對於菌菇類的食材，李志順建議，在日常生活中應多吃，一來口感好，二來營養豐富。
李志順說：“吃食物，我們最好吃應季的食物，因為應季，食材的營養和口感才能達到峰值，而且不用特別複雜的烹飪技法，像松茸，生吃是最好的，很多雲南的山民去林中採松茸，挖到後，擦一下，就直接入口了。”
李志順不僅對食材要求高，對調味品也是如此。“像我們做涼菜用的香油，都是李家天然小磨香油，他們的香油產自周口，中國最好的芝麻就在周口、駐馬店一帶，而且李家天然小磨香油無添加劑，做涼菜時，滴上幾滴，不見香油，吃進口中卻香味醇厚。小磨香油就應該是這樣。”
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在鄭州，二合館不但受顧客喜歡，在廚師界也很有名氣。
很多廚師遇到難題，也會親自登門拜訪李志順，讓他指點一二，而跟隨李志順的弟子們，也都十幾二十年了，個個廚藝高超。
李志順為人低調，甚少在公共場合露面發言，而知道他的人，都清楚他對烹飪和食材的研究之深，也都想親耳聽一聽大師的看法。
如今，這樣的好機會來了！
本月28日，由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會主辦的餐飲大講堂，將邀請李志順擔任“產品季”第一期的嘉賓。
李志順將以“產品·匠心”為題，從匠心、食材、產品、廚師、傳承、運營等多個角度為參會者做出分享。
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