對飲食男女來說，過去被低效餐飲環節吞噬掉的注意力，在移動互聯網的解放之下，如今重新迴歸美食與愛
文 | 周天
財經功守道 出品
生活的幸福感，都在一蔬一食。
身處寫字樓，你預定了樓下餐廳的午飯，打開口碑 App 點好餐之後，直接去餐廳吃飯，免於高峰期排隊。
在天貓的一家旗艦店買一件衣服，幾分鐘後商家就從離你最近的銀泰商場門店發貨了，並在兩個小時內送到手裡。你不用再左顧右盼地盯著快件此刻運到哪個城市了。
剛下班坐上地鐵，只要你住的是「盒區房」，點好生鮮，到家就有盒馬配送員把熱氣騰騰的海鮮送上門。
這不是科幻片裡的未來世界，而是阿里打造的上海新生活樣板區。
隨著口碑在上海靜安區推出手機點單新功能，在這個區域，消費者能享受到口碑手機點單、天貓兩小時達、盒馬半小時達、餓了麼 30 分鐘達等服務，從堂食到外帶，從生鮮到快餐，每一塊拼圖都被拼齊了，「新生活樣板區」呼之欲出。
繼5月中旬口碑在無錫試點 App 點單服務之後，口碑開始率先快速將預點單和點單服務鋪向全國。這一提升餐飲行業效率的功能，已呈燎原之勢。
在北京，5月24日，連鎖麵包坊品牌味多美宣佈，將攜手口碑打造全國第一家無人智慧麵包坊，該店鋪主打「無人自助式」服務，顧客可先在手機上預點產品，直接到門店自提櫃取貨，同時，顧客到店可直接手機掃碼自動識別商品，並進行移動支付，徹底告別排隊。
消費者只需將選好的麵包放在托盤裡，經人工智能圖像識別後，收銀臺屏幕上會出現所選商品的類目及價格，消費者確認後便可手機付款打包帶走。店內還有一個 24 小時開放的智能無人櫃和自助咖啡機，消費者掃碼後即可選購所需商品。
值得一提的是，這應當也是第一家擁有 300 多家分店，每年服務 3000 多萬人次的麵包房首次實現了 24 小時營業。
據味多美電商事業部總經理範志濤介紹，位於朝陽華普的智慧門店，周圍寫字樓林立，人流密集度非常大，且以白領居多，適合試點創新業務。
技術改造餐飲行業的效果是立竿見影的，味多美仍處在剛剛上線的階段，但早在去年 11 月，第一家五芳齋無人智慧餐廳在杭州落地，並在短短一個月內，門店營業額同比增長超過 40%，人效增長三倍。
1、時空資源的再分配
看起來，預點單最重要的是優化了商家的時空管理，讓商家更好地運營「空間（桌位）+廚房+時間（高峰、次高峰、閒時）」。消費者把決策過程前置，也就意味著，商家能把備貨時間提前，錯開高峰期。
在沒有手機點單的時候，如果之前只有 5 個服務員，那麼就只能同時接納 5 桌的點單，現在有了手機點單，100 桌都可以同時點，前端的接納能力不再成為整個餐廳經營能力的瓶頸，後端供應鏈的潛力可以充分被挖掘出來。
時空上的騰挪，恰恰讓商家最關心的「引客流、提客單、降成本」問題得到迎刃而解。我們來具體看看其中的深層邏輯。
第一，平臺化引流，能夠幫商品售賣提前鎖定客流，點單服務也能提升客單價。
過去，團購是通過把爆款搬到線上，通過爆款的折扣引流給線下帶來流量，團購解決的的是部分 SKU 線上化的問題，具有的只是階段性價值。
今天，當所有的 SKU 都已經被數字化之後，這條賽道就完全變化了。當消費者有吃飯需求，打開口碑 App 找店的同時，就能進店預約好到店時間和菜品，並且預付款，賣家相當於提前鎖定了客流，同時也能讓廚房在峰谷時段大起大落的生產曲線變得平滑。
這樣一來，餐廳也可以像機票一樣動態定價，高峰、次高峰、閒時的價格不一樣，商家的運營顆粒度變得更細，從而告別過往「全場七折」這種對自己具有傷害性的折扣，同時能吸引顧客預訂。
第二，一旦菜單數字化之後，商家就能做到「人貨洞察」。在此之前，人貨是分離的，只能通過事後的庫存盤點來知道哪些貨好賣，但一旦點單實現數字化後，哪些貨品賣得好，這個顧客是潛客還是回頭客，愛吃哪道菜，商家一目瞭然。
連鎖餐飲品牌「留下來」通過分析點單數據，一次性淘汰了 20 多道菜品，用數據打造出了一張優化後的菜單。按照新菜單，餐廳的日均營業額增長了近三成。
第三，有了數字化沉澱之後，商家就能進行智能化經營，比如有些人應該是享受單品優惠，有些人更適合滿減優惠，系統可以根據用戶的特性做精準推薦。
2、技術驅動新物種的誕生
回顧零售史，我們發現，新零售業態的出現都和技術的發展有著強關聯。比如，1883 年，A&P 發明了收銀機，幫助收銀環節的效率得到極大提升。
隨後，20 世紀初，隨著福特T型汽車成為國民車型，以及冰箱進入千家萬戶，大型超市作為當時的新物種，開始在郊區規模發展起來。
但到了最近數十年，技術停止了對零售行業的滲透，零售業態進化陷入停滯，仍然受到嚴重的時空限制。直到最近幾年二維碼大規模在零售領域得到應用，線上化、數據化驅動的「自動化」與「無人化」就開始成為現實。
當智能機中添加了相機這一關鍵傳感器，為掃碼創造可能，用馬化騰的話來說，這就建立了「線上線下的融合的關鍵性入口」，這是劃時代應用，它讓消費者與商家之間的信息流與貨幣流，變得更加通暢。尤其是，當預點單和點單與買單相結合，既為消費者免掉排隊等候和付現金的煩惱，也幫助商家提前備貨，提高翻檯率，降低人工成本。
上海的新生活樣板區給我們刻畫了一幅未來的圖景：餓了麼外賣，口碑預點單和點單，乃至盒馬的升級改造，都是在提升商家的服務半徑和能力半徑。過去，一天服務 300 個人是一家麵包房的能力極限，現在隨著 24 小時營業、配送體系建立和自動化的提升，可以服務 800 人，過去服務半徑是 1km，如今可以拓展到了 3km。
餐飲新零售，通過對門店經營的數字化，帶動菜品的標準化和規模化生產，促進供應鏈效率的提升，實現人貨場的重構，達到線上線下的一體化體驗。
在此過程中，以點單為切入，口碑還會提供一整套自主開發的 POS 系統，把過去只是為了收錢的收銀系統，升級成智能的運營系統。這一系統，把前端的流量，中間的營銷方案和服務方案，乃至後端的供應鏈、金融都整合起來，商家因此獲得了一次巨大的能力升級。
新零售、新生活的價值歸根結底主要是三方面，首先是低成本，其次是覆蓋率，再次是數字化。
這樣的升級，讓人聯想到傳統零售巨頭沃爾瑪，作為幾十年前的新物種，其迅速崛起的秘密，就在於他首先是一家成功的地產商，不光對供應鏈保持極強的控制力，也善於選址和管理地產物業。
沃爾瑪的策略是提前卡位城市郊區，用市中心一家店的成本開了郊區五家店，等到城市擴張，城郊在五年後就變成市中心，別人再進來就困難了，沃爾瑪一舉實現了低成本和廣覆蓋。
如今，數字化能力跟土地一樣，都是企業關鍵的生產要素，阿里的優勢是用新的技術和數據賦能，與沃爾瑪佈局無人開墾的郊區邏輯一致，阿里前瞻地佈局了商家的數字化進程，能夠反過來助推商家的低成本和覆蓋率，加速線下零售的自動化，催生出線下業態的新物種。
對飲食男女來說，過去被低效餐飲環節吞噬掉的注意力，在移動互聯網的解放之下，如今重新迴歸美食與愛。
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