大約在五年前的夏天，一個朋友在杭州飛雲江路附近開了間西班牙吧，我經常應邀而去，常點瓶冰的西班牙乾白慢慢喝。記得最喜歡的下酒的貨色便是伊比利亞火腿和橄欖。窗外的盛夏的酷熱，我們在酒吧內吹著空調，飲著冰葡萄酒，嚼著切成薄片的火腿，最後在嘴裡仍一顆鹹橄欖，這時候會誤以為，已然生活在天堂。伊比利亞火腿被譽為世界上最貴的火腿，當然也是西班牙最有代表性的美食。
生火腿配紅酒，超級享受
伊比利亞火腿真是絕妙美味，它通常被稱為“黑蹄”，是一種西班牙傳統的有法定產區的生火腿，在西班牙的美食中佔據了決定性的地位。因為其肉源來自伊比利亞種（cerdo ibérico）的黑豬，所以也被稱作伊比利亞生火腿。
伊比利亞豬是在廣闊的牧場散養的，所以那些黑豬們的“豬食”主要是西班牙栓皮櫟為主的林木的果實，還有是來自青橡樹的橡子（bellotas）。橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然後火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。
黑豬
伊比利亞火腿是用來生吃的。品級也相差很多，所謂的“火腿Jamón”指的是後腿，“前腿Paletta”的肉少，肉質較硬。一般常見的是“山火腿Jamón Serrano”，用一般的白豬腿醃過後風乾製成，比較高級的山火腿經一年多的風乾陳年，味道豐富相當好吃,西班牙的生火腿幾乎全部只用粗鹽調味，而且只是自然風乾，少見燻火腿，非常簡單自然。因連蹄帶骨醃製，吃的時候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧裡常有專人在吧檯負責現切生火腿，雖然這些火腿都經過很久的陳年，但一切下來很快就會變幹走味，所以一定是隨叫隨切。
整根連蹄帶骨的生火腿是西班牙最美味的美食特產，更是這個大男人主義風行的國家最強烈的象徵圖騰。西班牙人嗜吃生火腿。
其實，我們金華火腿也是可以生吃的。但是，可以生吃的版本，產量極少。市場上的金華火腿基本不銷售，其一是含鹽量很高，含鹽量重量比為8%-12%，數倍於其它食品的正常含鹽量，只能作為調味用。而西班牙火腿的含鹽量只有2.5%。其二，
存在毒素殘留和微生物腐敗的可能，傳統的幹醃火腿大都在粗放的作坊式的生產車間靠手工作業和自然條件發酵熟成的，微生物汙染的機會很多。其三，幹醃火腿的生產週期很長，並且在生產過程中與空氣直接接觸，發酵成熟自然進行，因此其脂肪氧化十分嚴重。但是，把火腿做熟了，則也是美味無比。
梁實秋在他的美食隨筆《火腿》中寫到：“我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。”看到沒有，蒸熟之後，再切成薄片用來下酒。
梁先生還寫到，“有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（臺北有兩家上海店可以買到），如果買不到，乾脆不吃。”
金華火腿一般以清燉和蒸吃為宜。但因火腿的部位不同，作法也不盡一樣。整隻大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四個部分。
“火爪”、“火蹄”，宜於伴以鮮豬蹄，鮮豬爪，用文火清燉，此乃名菜“金銀爪”、“金銀蹄”。“滴油”，宜於燒湯吊味，伴有毛筍、冬筍者，叫火督筍；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督筍”為最有名。“腰峰”，宜於蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用於佐飯、進酒、品茗。諸名菜中，尤以“薄片火腿”最為世人所欣賞。
火腿冬瓜湯，消夏妙品
“薄片火腿”，每盤二兩八錢，切四十八片，排成拱橋形，切片要均勻，排列要整齊，上面撒些白糖、味精，淋點黃酒，放在蒸籠中蒸十五分鐘左右，白糖融化。酒味入腿。色澤紅潤，鮮美可口。
可見，雖然都叫火腿，但是西班牙火腿與中國火腿，走的是不同的美食之路，各有各的妙，各有各的好，慢慢享受吧。
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