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qiannjie
最近有粉絲問小編：小編小編，為什麼我剛買的咖啡豆悶蒸都沒有“漢堡”？
“悶蒸”、“漢堡”是什麼？
【悶蒸】在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手衝過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地溼潤咖啡粉表面的預備動作。
【悶蒸】是製作手泡咖啡過程中十分重要的一個環節。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。某些悶蒸效果明顯、排氣量大的悶蒸，就會使咖啡法膨脹鼓起，形如【漢堡】。一般對新手來說，悶蒸的效果是可以通過觀察“漢堡”的形態來判斷的。
如何正確地注水悶蒸？
“悶蒸的注水有沒有什麼手法啊訣竅啊，有什麼講究嗎？
在小編的長期觀察以及總結，很多小夥伴在悶蒸注水的時候，主要會存在一以下問題：
1、注水不均勻。
這種情況對於新手來說比較常見，在不熟悉手衝壺的時候也很容易發生：水柱忽細忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的後果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾溼咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導致後面注水萃取時，部分萃取過度，部分萃取不足，風味雜亂，容易出現澀味。
2、注水太溫柔。
總體來看，這種情況應該是很少出現的，即使有也不太不明顯，主要發生在使用細嘴壺的時候比較多：
①、因為緊張或者不適應，有些人在面對一些特別（貴）的豆子的時候，會很小心翼翼地注水，擔心一不留神搞砸了一壺好豆子，殊不知，越是小心翼翼，越是認真謹慎，越容易出現問題。當你注水特別溫柔的時候，或者聽信所謂的“鋪水”的說法，注水的時候
沒有足夠的力度讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。②、粉太細或者太多。粉太細，顆粒之間就緊密，水滲透的速度就會很慢，很容易發生漫出的現象，粉太多，粉層就厚，如果穿透力度不夠，水就會停留在表層，最後依然是水從邊緣溜走的結果。
針對注水不均勻的問題，小編的建議就是—多練。練習落水——繞圈——收手的動作，保證全程水柱穩定，儘量垂直，在悶蒸水量範圍內，整套從內至外，又從外之內，迴歸中心的動作要練到流暢穩定。如果手衝壺實在很難控制，就考慮換一個順手的壺吧，畢竟豆子也不便宜啊。
另外還有一個悶蒸時很容易讓人不爽的情況：冒粗泡。出現大氣泡一般是什麼原因？
①、注水太多太急，水就變成了一層薄膜，從上層包裹著下層的乾粉，並慢慢浸溼下層，引起排氣，當水的張力與氣體上升的力度發生衝突，就容易形成大氣泡了。
②、還是注水不均勻，當注水不均勻時，部分溼粉包裹這乾粉，並慢慢滲透的時候，就會出現排氣不暢順，水因重力往下流而氣體往上升，自然就會出現衝突。
那麼，除去美觀的因素，悶蒸時出現大氣泡，對於整體的悶蒸效果有沒有影響呢？
小編的看法是：有影響，但是並沒有視覺效果那麼誇張的影響。
針對注水力度的問題，小編的建議有兩個：
①，增加註水的力度，可以從水柱大小與注水高度兩方面著手，畢竟有些細嘴壺真的只適合細水流，水流一大就容易水柱傾斜，這時候就提高一下注水高度，讓重力加速度為你提供足夠的穿透力吧，當然，千萬不要搞到水花四濺哦。
②，適當增加悶蒸的水量和時間。兵來將擋水來土掩，既然穿透力不夠，會使得實際悶蒸水量減少，速度減慢，那就增加一點水量，延長一下悶蒸的時間就好了。
迴歸我們的主題：為什麼有些咖啡悶蒸的時候膨脹不明顯，甚至沒有“漢堡”呢？
影響悶蒸膨脹程度的因素：
1、咖啡豆的新鮮程度。
前面說到，悶蒸是為了排氣，那麼，越新鮮的咖啡豆內含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙後可能存放太久，導致咖啡豆內部細胞中的二氧化碳已經自然釋出，當然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了。
2、咖啡豆的烘焙程度。
在一定程度內，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明顯，就會有越多的氣體釋放，反之亦然。對於一款烘焙較淺的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡來得深，反應所產生的代謝物（釋放出的氣體）也就較少，於是呼吸作用較弱，所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有“漢堡”效果也屬正常。
3、咖啡粉研磨程度。
這個不難理解，如果研磨過粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無論如何是不會有“漢堡”出現的。
為何漢堡總是很快就塌陷了？
1、悶蒸過頭；
2、悶蒸後注水力道過大；
3、豆子烘焙比較淺。
悶蒸起漢堡後很快就塌陷，應該與手法方面有關， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時水量過少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是乾燥的，再注水時遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”。
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